מוות ופרידה

בעשורים האחרונים מתרחשים שני תהליכים בצלחת הישראלית: הקולינריה המקומית התפתחה באופן חסר תקדים ושוק המזון המקומי הלך והתדרדר. המחירים בסופר מזנקים, החקלאות המקומית גוועת - במיוחד בדרום ובצפון המפונים, מזון טרי נעלם אט אט מהתפריט, והקשרים הקהילתיים, שמזון תמיד היה חוט מקשר עבורם - מתרופפים. היינו חושבים שזה פשוט מחיר החיים המודרנים, אבל מסתבר שכל אלה הם תוצאה של שוק ריכוזי להחריד ומתוכנן להפליא.

הפוליטיקה של האוכל הוא ספר שנקרא בנשימה עצורה, אך תוכנו קשה לעיכול. הוא חושף איך בעשורים האחרונים המדינה, בעיניים פקוחות, מסרה את משק המזון הישראלי לידי קומץ תאגידים כוחניים שחונקים אותו ואותנו, בשם ערך הגדלת הרווחים. הספר מציג את הנזק הנסתר שכבר נגרם מהפוליטיזציה של האוכל, ומזהיר מהמשך עצימת העיניים. אבל הוא מציע גם תקווה: מפת דרכים ברורה לתיקון האפשרי.

אורי מאיר-צ'יזיק הוא ד"ר להיסטוריה של הרפואה והתזונה, חוקר מסורות מקומיות ופעיל חברתי. במטבח חדר האוכל הישן של קיבוץ נווה איתן הקים את "המרכז להנהגת הבריאות" - בו הוא מעביר סדנאות והרצאות במטרה ללמד על תזונה בריאה יותר, בדגש על גידול מזון, ליקוט צמחי-בר למאכל ושימור מסורות מקומיות. לאחר שנים של עיסוק בשוק המזון הישראלי, כמלווה מבפנים וכחוקר מבחוץ - הוא מוציא לאור את ספרו החמישי וחושף את הסיפור הנסתר שלו.

הוצאת רדיקל היא הוצאה ללא כוונות רווח, אבל עם כוונה אחת גדולה – להביא אל הקהל הישראלי את הספרים משני התודעה של היום, שטומנים בחובם את רעיונות משני המציאות של מחר. בעוד שיש ספרים שמספקים מפלט מפני המציאות, הספרים של רדיקל נותנים את הכוח לשנות אותה.  

הפוליטיקה של האוכל הוא ספר חדש בסדרת "מחר" - המביאה ספרות מקור רדיקלית בספרי כיס. כמו כל ספרי ההוצאה, הוא הודפס על נייר אקולוגי ממוחזר.

"אני מודיע בהכרה שלמה שהתפריט הוא בסדר גמור ואני אחראי לכך שאיש לא ימות מרעב אלא ישמור על בריאותו השלמה" (דוד בן גוריון, 1949).

הבטחתו של ראש הממשלה הראשון של מדינת ישראל שתפריט הצנע לא יגרום לאיש לגווע ברעב, מבטאת את הזיקות בין מדע תזונה ופוליטיקה בהיסטוריה של ישראל. בתרווד כשפיה מגוללת ד"ר אראלה טהרלב בן־שחר את תולדותיו של מדע התזונה הציוני תוך התמקדות בשורה של נשים חלוצות, תזונאיות, טבחיות ועקרות בית, שעל אף תנאי המציאות הקשים והמגבלות שהציב בפניהם הממסד הציוני הגברי, הצליחו לכונן מרחב יצירה ופעולה, ולנסח, את התפריט הארץ ישראלי.

בשפה קולחת ורהוטה, חושפת ד"ר אראלה טהרלב בן־שחר, חוקרת היסטוריה של מדע ותזונה, את סיפורם המרתק ורווי הסתירות של מנות מפורסמות ותבשילים נשכחים מראשית המאה ה-20 ועד שנות השבעים וחושפת את הדרמות הקטנות גדולות שגלומות בירקות, במיץ תפוזים ובממתיק מלאכותי דרך תמונות חיות של מציאות שטעמיה וריחותיה עדיין מפעפעים בזכרוננו.

כיצד נוצרה המנה האייקונית ביותר של איטליה?
קיצור תולדות הספגטי ברוטב עגבניות הוא מסע-בילוש מבריק ומפתיע, אחר גלגולי הפסטה מימיה הראשונים. החל כווריאציה של לחם דק אפוי או מטוגן, דרך בישולה במים במשך שעות, ועד לאהבה הגסטרונומית ממבט ראשון בינה לבין גבינה מיושנת מגוררת. ואז, עם גילוי אמריקה באה העגבנייה – והרי לכם משולש האהבה הנצחי והמנצח של ימינו.

האם ניתן לזהות נקודת זמן אחת בעבר, שבה משהו נולד ומתפתח? שבה נוצרת זהותו הייחודית?
מאסימו מונטנארי חושב שלא. מפגשים בין עולמות, תרבויות ומסורות, בין מטבח שֶף למטבח של פשוטי העם, הם שיוצרים זהות - קולינרית ובכלל. ודי בצלחת ספגטי עם רוטב עגבניות, פרמזן ושני עלי בזיליקום כדי להוכיח זאת. 

ב-23 פרקים קצרים המוקדשים לכל מרכיב של המנה הצנועה, הוא מעלה הרהורים ופקפוקים משעשעים, מלאֵי תובנות ויֶדע, על המנה הפופולרית מכול שנדרשו לה מאות שנים להתפתח לארוחה השלֵמה שהיא היום. 

מאסימו מונטנארי, המכנה את עצמו "תייר בין-תחומי", הוא פרופסור להיסטוריה של האוכל ושל ימי הביניים ומהחוקרים הבולטים באירופה של האבולוציה של מזון ותזונה. לתפיסתו, "אוכל הוא תרבות כאשר מייצרים אותו, מכינים אותו ואוכלים אותו... ותרבות האוכל היא פרי ממשק של מסורת וחדשנות." פירסם עשרות יצירות שתורגמו לשלל שפות ברחבי העולם.

"מונטנארי עוקב בצורה מענגת-משועשעת אחר עלייתו הבלתי ניתנת לעצירה של מה שיהפוך למאכל המפורסם ביותר בעולם כולו."
לה רפובליקה

"ספר נפלא לבעלי תיאבון גדול  לידע, גדוש פרטים ערֵבים לחֵך."
פבלישרז ויקלי

"שיח תוסס מרתק... מונטנארי עורך שולחן יפהפה גדוש מידע לכל מי שלהוטים ללמוד, כיצד סיבוב מזלג בתוך הר של ספגטי עם רוטב עגבניות הפך למנה המנחמת האולטימטיבית."
הדיילי ביסט

"ספר מענג מעורר השראה, שהוא הרבה יותר מכרוניקה של מנה מוכרת ואהובה."  
BookTrib

אוכל הוא לא רק מזון – הוא ביטוי מוחשי לטבע הארץ ולתרבותה. אוכל הוא געגועים – לאימא, לבית ולמולדת. 

הספר הוא "מסע שורשים" בעקבות הטעמים והריחות, הסיפורים והאגדות של האוכל הארץ ישראלי הקדום, שנשכח במהלך הדורות. במהלך המסע "טועמים" את ההיסטוריה ומכינים מאכלים שעלו, ומתברר שחלקם עדיין עולים, על שולחנם של תושבי ארץ ישראל. 

ד"ר טובה דיקשטיין חוקרת את האוכל הארץ ישראלי הקדום זה שלושים שנה. בעלת תואר דוקטור בנושא "על שולחן האוכל הארץ ישראלי בימי הבית השני, המשנה והתלמוד", במחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר־אילן. מרצה ועורכת סדנאות אוכל בארץ ובעולם. בנוסף, מנהלת את הגן הבוטני בשמורת נאות קדומים ואחראית על פיתוח תוכניות ההדרכה במקום. 
 
עזרא קדם, שף: "הכול נמצא כאן מולנו, אך אנו מעדיפים לשכוח. טובה דיקשטיין, בידענותה הרבה, פותחת לנו צוהר מרהיב אל האוכל הקדום של ארץ ישראל".

הילה אלפרט, עיתונאית ומנחת תוכניות אוכל: "הספר של ד"ר דיקשטיין נותן יד לכל המבקשים להיכנס אל המטבח הארץ ישראלי הקדום, מפגיש בין עולם המחקר לעולם הדמיון ופותח תיאבון לבשל ולהתבשל בראשית הדברים שמהם צמח הכול. זהו ספר המביא עבודת מחקר בת חיים שלמים, המצליבה בין מקורות שונים להאיר את המזווה של ארץ זבת חלב ודבש, ולגלות בו דמיון גדול למטבח העכשווי של בני האזור כולם. הוא מלא כרימון, הוא מעיר דמיון והוא כתוב בצניעות, אני באה והולכת ממנו כל הזמן".

האוכל הוא מקור בלתי אכזב להבנת הקיום האנושי. הוא לב ליבה של המסורת, סמל לחומריות, פגישה עם הרוחני והשמיימי וויכוח פוליטי. נוסף על אלה האוכל עשיר בסתירות ובמוזרויות - "מה שהוא אוכל לאחד הוא רעל לשני", כתב לוקרטיוס במאה הראשונה לפני הספירה. 

הפסקת אוכל מפגיש את הקוראים באופן מזמין ומעורר תיאבון עם האוכל כמרחב מרתק של מחשבה ויצירתיות אנושית. כל אחד מפרקיו השונים של הספר הוא דיון קצר בפני עצמו על מאכלים שונים ועל התובנות הפילוסופיות והקיומיות שאפשר לגזור מתולדותיהם, דרכי הפקתם ומעמדם התרבותי. פרקי הספר הם ברובם עיבודים והרחבות לפינות רדיו שהוגשו במסגרת התוכנית "שלושה שיודעים" בכאן תרבות, אשר זכו לעניין ציבורי רחב. 

פרופסור נמרוד לוז כותב, מלמד, חוקר ומבשל אוכל. בספר זה הוא מבקש מאיתנו לצאת להפסקת אוכל. להניח לרגע את המזלג ולחשוב על המיתוסים, על המשאלות ועל הדילמות, שמתמללים את המאכלים שאנו אוכלים ומעניקים להם משמעות וטעם.

כ-90 חומוסיות מומלצות בכל רחבי הארץ, למעלה מ-20 פלייליסטים מחולקים לז'אנרים (כדי שיהיה מה לשמוע בנסיעות אל החומוס וממנו), קפיצה קטנה לחו"ל – חומוס אצל השכנים, "רק בישראל" (חומוס סטייקיות, החומוס הראשון של הילדות ועוד), "היכל התהילה" – כבוד לאלה שבנו את תרבות החומוס בישראל, ועוד, ועוד.

לאוהבי החומוס – זה הספר עבורכם.

אנחנו מאד נרגשים להציג לקוראי גמא את "ספר רחל", הספר הראשון שתורגם לעברית מאת הסופרת היהודיה-הודית אסתר דוד.

הוצאתו של ספר זה הוא יום חג לקהילה היהודית-הודית, ובמיוחד לקהילת בני ישראל. ביד רכה מגוללת הסופרת את סיפורה הבדיוני אך מציאותי של רחל דנדקר, החיה ביישוב דנדא בחוף הקונקאן, דרומית למומבאי.
רחל, שילדיה עלו לישראל, נותרה כשריד כמעט אחרון לקהילת בני ישראל ששגשגה ופרחה במקום. היא מתחזקת את בית הכנסת הנטוש ומתעקשת לחיות בהודו, בתנאיה שלה. כל פרק בספר נפתח במתכון הודי מן המטבח העשיר של קהילת בני ישראל, מתכון המשמש כסמל רב משמעות למתחולל בפרק. כך נרקמת לה אט אט אגדה קסומה ומחממת לב, השובה את לב קוראיה.

זהו ספרה הראשון המתורגם לעברית של אסתר דוד, בת הקהילה עצמה, המתגוררת באהמדאבאד שבהודו. בשנת 2010 זכה הספר בפרס Sahitya Academy. ספריה נשארים כעדות וכקול כמעט בודד בהודו המתאר קהילה ועולם הולך ונעלם. זכינו לקרוא את ספרה בתרגום ראשון לעברית.

יצירה רבת יופי זו ממזגת אמנות ושירה, קולינריה ופילוסופיה, וקנתה לה מעמד של קלאסיקה ושל ספר פולחן בעולם כולו. מול הגודש הבזבזני והראוותני שבאסתטיקת המערב, היא מציעה את המינימליזם והצניעות של אמנות התה ושל תפיסת היופי היפנית, הרואה לנגד עיניה את חשיבותם של הפשוט והטבעי, של הארעי והפגום.

היסטוריון האמנות היפני קָקוּזוֹ אוֹקָקוּרָה (1913-1862)  היגר לארצות הברית בתחילת המאה ה־20, וכתב שם את ספר התה (1906). יצירה זו תורגמה לעברית על ידי הסופר יורם קניוק, ומובאת כאן במהדורה מחודשת ומעודכנת.

"בוהק אחר הצהריים מאיר את קני הבמבוק, המזרקות מפכות בחדווה, רטט האורנים נשמע בקומקום שלנו. הבה נחלום על התמזגות באין, ונשתהה בכסילותם היפה של הדברים".

"מאאתיים סיפורי אוכל" איננו עוד ספר של מתכונים. זוהי אסופת סיפורים שבה כחמישים מספרים מעלים חוויות וזיכרונות נוסטלגיים משולחן האוכל של ילדותנו. 

מאז ומעולם היה לאוכל תפקיד חשוב בעלילות החיים שלנו בארצנו. בימי הצנע והקיצוב הכול היה במשורה. אכלנו כשהיינו רעבים. שתינו כשהיינו צמאים, הייתה גם 'משמעת מים'. הימים היו ימי קליטת עלייה, ימי המעברות והפחונים. הכול חולק שווה בשווה בעזרת פנקסי מזון ותלושים. ואף על פי כן הייתה תחושה של שותפות ומעולם לא חשנו שאנחנו עניים. להפך, עד היום אנחנו מתרפקים על טעם האוכל של אימא ועל אורח החיים הצנוע. במטבח של אימא לא היו הררי תבלינים, לכן יצאנו לשדות והבאנו זעתר, עלי שמיר, כוביזה וחורשף, ואימא ידעה לעשות מכל אלה קציצות ותבשילים. רק בבתים מועטים אכלו לקינוח רפרפת, לכל היותר פודינג אדום. ממתקים ושוקולד היו יקרי המציאות.

מי שחי בתקופת היישוב בארץ בוודאי יתרפק על הסיפורים בהתרגשות ובהנאה. ולדור הצעיר ניתנת הזדמנות לטעום את טעמיה של ילדות אחרת, ענייה ומאושרת.

• איפה יש סכנה שיבוא שוטר אם עשית פיפי אחרי עשר בערב?
•  
• איזהו בית הקברות שאומרים עליו שגודלו כמחצית ציריך, אבל הוא תוסס פי שלושה?
•  
• מי הכתיב למזכירתו מסמכים סודיים מדי בוקר בעודו עירום באמבטיה?
•  
• על מה חושב כבאי אמריקאי כשהוא אוכל שקשוקה?
•  
• ולמה הסינים לומדים עברית בהמוניהם?

הספר המלאך והחמין מציג שלושים סיפורי־עם מאוסף ארכיון הסיפור העממי בישראל ע"ש דב נוי (אסע"י) שבאוניברסיטת חיפה, ודן בהם בכלים מדעיים השוואתיים תוך בחינת ההקשרים התרבותיים שלהם. הנושא המרכזי המשותף לסיפורים אלה הוא האוכל. לאוכל מעמד מרכזי בחייו של האדם: הוא הכרחי לקיומו הפיזי והוא מהווה חלק בלתי נפרד משגרת יומו. הוא אחד היסודות המוכרים ביותר לאדם מיום היוולדו, ויש הסוברים אף מרגע היווצרו. היבטיו הפיזיים: ריח, טעם, מרקם ומראה מוכרים לנו היטב, פועלים על כל חושינו, ויש להם השפעה עמוקה על עולם הרגש שלנו. יש לו גם מעמד מרכזי בחברה: הוא מהווה בבואה של מבנה החברה ושל רבדיה השונים, הוא שזור בסמליה ובריטואלים שלה והוא מבטא קשת רחבה של זהויות: לאומית, אתנית, מעמדית ומגדרית. היות והאוכל טמון עמוק בזיכרון האישי והקבוצתי ומוכר כל כך, ניתן בקלות להשתמש בו כדימוי. הוא מהווה מעין שפת סימנים וסמלים אוניברסלית ובלתי אמצעית, המובנת גם בשתיקה. סוגיות שונות נחשפות דרך הסיפורים שבספר: ההנאה שהאוכל מסב לאוכלים ובחינת גבולותיה, מורכבות היחסים שבין גבר ואישה וביטויָם באכילה, האופן שבו ערכים מוסריים בין אדם לחברו מיושמים הלכה למעשה באמצעות האוכל, ההשלכות הקשות של עמידה בהלכות הכשרות בסביבה לא יהודית והקשיים הכרוכים בהתארגנות הקולינרית לקראת שבתות וחגים. בסיפורים מועלית גם ביקורת, לעתים חסרת פשרות ורוויַת לעג עצמי, על המציאות שיוצר האדם בחולשותיו ובחוזקותיו. כל סיפור בקובץ מכיל עולם ומלואו ואצורים בו זיכרון דורות ותובנות מושכלות על נבכי החיים, על טבע האדם ועל יחסיו המורכבים של האדם עם הסובב אותו.