קיצור תולדות הספגטי ברוטב עגבניות

מילים: זהירות, שביר!

"אליל המקורות". כך כינה אותו מרק בלוך, גדול ההיסטוריונים האירופאים במאה העשרים. חקר העבר במטרה לזהות מה סולל את הדרך להווה, על פי בלוך, הוא דיבוק אופייני לעוסקים בהיסטוריה. הוא שולט גם בדמיון הקולקטיבי. על פניו אין בכך כל רע. הכול מותנה בהסכמה בדבר משמעות המילה מקורות. אם פירושה פשוט "התחלות", הרעיון ברור למדי. אבל אם הכוונה גם ל"סיבות", מה שעומד בפנינו הוא דטרמיניזם היסטורי, תמים ובו בזמן בלתי מתקבל על הדעת, וגם מנוגד לניסיון: בהינתן נקודת מוצא א', אין יעד אחד ב', אלא ריבוי של כיוונים אפשריים שמוגדרים על ידי נסיבות, פעולות גומלין של כוחות שונים, מקריוּת והבלתי צפוי.

הבעיה היא ששני מובנים אלה מצטרפים לעיתים קרובות לכשל הגיוני. ״באוצר המילים השגור בדיבור, 'מקור' הוא התחלה שיש בה כדי לבאר. ועוד גרוע מזה: די רק בה כדי לבאר. כאן מקור הערפול, וכאן טמונה הסכנה." בלבול בין שושלת יוחסין לבין הסבר. כי בַּלּוּט אינו עץ אלון.

המטפורה של בלוך מבריקה. "האלון נובט מן הבלוט. אך הוא יצמח ויהיה לעץ רק אם יימצאו תנאים הולמים לגידולו." וזהו מה שמעניין באמת את ההיסטוריון — ניתוח התנאים הסביבתיים, המצע הכלכלי־חברתי־תרבותי שמאפשר לבּלוּט להפוך לעץ אלון. מזווית זו, האם המקורות אכן חשובים כל כך?

למעשה, מקורות אינם מסבירים דבר, שכן זרע הכרחי על מנת לתת חיים לצמח, אך לא מספיק כדי ליצור שורש, וממנו צמח. אלה הם "שורשים", לא סיבה אלא רק זרע שעשוי להפוך לצמח, אם יפגוש בסביבה אוהדת. מילת המפתח כאן היא יפגוש. ככל שהמפגשים מרובים ומעניינים יותר, כך תהיה התוצאה עשירה יותר, הצמח חזק וחסון יותר. בדרך זו הוא יבנה את זהותו, שכמו כל התוצרים בהיסטוריה, תהיה חיה ומשתנה. חיה משום שהיא משתנה. "תנועה היא הסיבה לכל חיים", כטענת אמרתו המפורסמת של לאונרדו דה וינצ'י. בנוגע לשורשים שאיפשרו את הזהות הזאת, התמקדות בחיפושם היא חוויה שעלולה להתברר כהרפתקנית יותר מהמצופה, שתוביל אותנו לבקר במקומות, בחברות ובתרבויות שאינן בהכרח שלנו.

שורשים וזהות הן מילים מסוכנות, שיש לטפל בהן בזהירות. פעמים רבות מדי מפרשים אותן שלא כהלכה ומבלבלים ביניהן בשעה שחשוב להבחין ביניהן. שורשים מאכלסים את העבר. על ציר הזמן, אם נבקש לתאר את הלידה, הגדילה וההתפתחות של דבר מה, שורשים הם ההתחלה, והם מתפשטים בחלל כדי להיזון מכל מקור נגיש (אם נוקטים במטפורה הבוטנית, יש לסחוט אותה עד למלוא הפוטנציאל שלה). בקצה האחר של ציר הזמן ישנן הזהויות, שמאכלסות את ההווה — הווה בתנועה, שתמיד מוכן להקרין את עצמו אל העתיד, ובו בזמן נעשה בעצמו עבר. בכל נקודה בציר הכרונולוגי, זהויות הן יעד: מאופיינות על ידי חללים מנטליים וחומריים מוגדרים היטב, אבל תמיד לא יציבים ומשתנים, כפי שנכון לגבי כל דבר חי.

לא לראות עוד את החיוניות של הזהויות, פירושו להכחיש התבוננות היסטורית בהן ובשורשים שהן נובטות מהם, או ב"מקורות" שלהם. פירושו להתייחס אליהן כאל בלתי ניתנות לשינוי ביחס לעתיד, ולהקדיש את עצמנו לא לשימורן חיוֹת — בהתאמות ההולמות — אלא להקפאתן, לארגונן על פי חוקים, לתחימתן במוזיאונים. פירושו להתייחס אליהן כאל בלתי ניתנות לשינוי ביחס לעבר — עבר שהופך בדרך זו לאגדה בלבד ולערפל קולוסאלי. זהו אליל המקורות שצץ שוב, בניגוד לכל ראָיה, בניגוד לכל היגיון. ודבר זה מצדיק את הבחירות הרדיקליות של מי שאינם מגבילים את עצמם להמלצה על זהירות בשימוש במושגים ובטרמינולוגיה, אלא מתנגדים להם, עד שהם מסלקים אותם מאוצר המילים ומהדמיון הקולקטיבי.

שתי דוגמאות הן נגד השורשים, כותרת ספרו של מאוריציו בֶּטיני, ונגד הזהות, ספרו של פרנצ'סקו רֶמוֹטי. אפשר היה לקרוא לחיבור קטן זה נגד המקורות. אלא שההיסטוריון נצמד לאשליה, שתיאור פשוט של העובדות עשוי לעזור לשפוך אור על פירושיהם של מילים ודברים. בעיקר כאשר ה"דברים" הם היבטים של החיים שאנחנו פוגשים יום־יום. כמו למשל אוכל, מוצרי אוכל ומתכונים.

אפשר לשבת על צלחת ספגטי ברוטב עגבניות ולהרהר על פירושם של שורשים, זהויות ומקורות? זה מה שניסיתי לעשות בדפים אלה.

מתכונים ומוצרים, או בעצם זמן ומרחב 

כשאנחנו אוכלים וכשאנחנו מדברים על אוכל, אי־הבנות ועיוותים הם חלק מסדר היום, ויש להם השפעה רגשית חזקה. ואכן, כל מה שקשור למטבח ולשולחן האוכל מעלה תחושות עמוקות וערכים הקשורים לזהות אישית. כמו תמיד, מציאות חומרית (הדרכים שאנחנו חיים בהן) ומציאות מנטלית (הדרכים שאנחנו חושבים בהן) משפיעות זו על זו, ובמקרה זה, כמו במקרים אחרים ואולי יותר, הדמיון שלנו מותנה על ידי דעות קדומות, קלישאות, מיתוסים, פנטזיות ואלים. אליל המקורות הוא החזק מכולם וכופה את עצמו על התודעה האישית והקולקטיבית במונחי זמן וגם מרחב.

זמן הוא הממד של המתכונים. הרבה פעמים אנחנו שואלים את עצמנו על מקורו של מתכון באמצעות חיפוש אחר אירוע מסוים, הרגע המדויק שבו עלה בדעתו של מישהו להכין משהו בפעם הראשונה.

אובססיה עתיקת יומין: קטלוג הממציאים של הדברים שאנחנו אוכלים ושותים הוא הכותרת הרצינית למחצה של יצירה משעשעת מאת ההומניסט ממילאנו אוֹרטֶנזיוֹ לאנדוֹ, שפורסמה ב-1584. הוא סוקר ספרות עתיקה ומוסיף הרבה מדמיונו, ונהנה לספר מי הראשון ש"אכל פנקייקס עם רוזמרין וסמבּוּק" או "טיגן לחם בחמאה" או "אכל מרק שעורה ושיבולת שועל טחונה".

במקרה הזה, המיתוס של המקורות מתעלה למדרגת שיטה — גם אם בצורה הומוריסטית — אבל כולנו מכירים סיפורים ואנקדוטות שמייחסות מתכון זה או אחר לדמויות היסטוריות בלתי אפשריות: השף, הלורד, הנזיר הם החשודים הרוֹוחים ביותר, אך אין מחסור גם ברועים ואיכרים בתערובת נפיצה של צירופי מקרים מוצלחים והמצאות שהוכתבו על ידי רעב, מזל או סתם יד־המקרה. הדבר החשוב הוא לבסס מקור מרגיע ונוסך ביטחון, גם אם בדרך זו סיפורים תופסים את מקום ההיסטוריה. גם אם איש אינו מאמין בו, הנראטיב מושך כל כך, עד שהוא מספק בכל זאת. הוא מספק את הרצון לדעת, הדחיפוּת לזהות מקור כלשהו שאפשר לפנות אליו, כי שם, במקור, טמון סוד ההיסטוריה. כי, אם לחזור אל בלוך, מקורות נחשבים לא רק התחלה פשוטה, אלא "התחלה שמסבירה". אשר לכל השאר (אֵילו דינמיקות כלכליות וחברתיות יצרו את המתכון, ולהפך — אֵילו דינמיקות כאלה יצר המתכון; איך ומדוע ובאיזו תרבות הוא ביסס לעצמו תפקיד; איזה מקום הוא קיבל במערכת הקולינרית), מהם אנחנו יכולים להתעלם בשמחה. בשעה שהעמדנו פני מאזינים לקול ההיסטוריה, למעשה התעלמנו ממנה לחלוטין.

חלל הוא הממד של מוצרי המזון. הרטוריקה בת זמננו, בעיקר — אבל לא רק — בשפת השיווק והפרסום, מלמדת אותנו לקרוא לו טריטוריה, ומתעקשת על המילה ועל הרעיון עד למדרגה של אובססיה. הטריטוריה היא שמעניקה למוצרים את הסימן המזהה שלהם, ה"מקור" — שמובן בדיוק בדרך שבה הוקיע בלוך. לא רק המקום שבו נולד המוצר, אלא זה שבאורח פלא מייחס לו את זהותו. גם כאן, מקורות הופכים ל"התחלות שמסבירות".

כמובן, כולנו יודעים שטריטוריה כשלעצמה אינה מספיקה כדי "להסביר" מוצר על מאפייניו ואיכויותיו. יד האדם — אשר בפעולות הגומלין שלה עם הסביבה ובניצולה את המקורות הטבעיים ממלאת תפקיד מרכזי בהמצאה של אותו מוצר — חשובה באותה מידה לפחות. עובדה זו מגולמת במונח הצרפתי טֶרוּאַר, המאחד את הגיאוגרפיה של מקום עם מיומנויות האדם. היא מובאת בחשבון גם בתקנות של תאגידים חקלאיים, הקובעים נורמות מדויקות — טכניקות, תהליכים, שיטות — באשר לזכותו של מוצר מסוים להתגאות במקור גיאוגרפי מסוים ולסמן אותו כ"אופייני" למקום מסוים.

תהליך זה אינו חד־משמעי. מצד אחד, הוא מאפשר לשמר ולהגן על רכוש הכלל, בכך שהוא מכפיף את המוצר לפיקוח קפדני על הייצור והשיווק. מהצד האחר, הוא מפקיע את המוצר מרשות הכלל ומעביר אותו לניהול מצד תאגידים שהם ידיים פרטיות, גם אם מורשים על ידי הציבור. אבל מה שאני מבקש להדגיש כאן הוא רובד הפולחן שמושג ה"מקור" מקבל בתוך כל זה. המילה מקבלת כביכול עֲרובּה כמעט אונטולוגית לטבעו ולאיכותו של המוצר. "מקור" נעשה ערך כשלעצמו.

אין בכך לומר, שדגש על טריטוריה ייחודי לזמנים המודרניים או לשוק הגלובלי, מאחר שזיהוי משהו/מישהו עם שֵם של מקור טריטוריאלי מקבל מובן רק לאחר — או במידה — שמשהו/מישהו עוזבים את הטריטוריה ומופצים במקום אחר. זה נכון תמיד. טקסטים עתיקים (אלה שכתבו אגרונומים לטינים, למשל) שופעים שיוכים מקומיים בהתייחסות למוצרים, והספרות הגסטרונומית של ימי הביניים והרנסנס מוצפת שמות של מקורות גיאוגרפיים. הכוונה כאן אינה לחרדה כלשהי מרגולציה, אלא שתמיד יש לזהות, להשוות ולקדם. אפילו ההומניסט איש הרנסנס בַּרתוֹלוֹמֶאוֹ פּלָטינה, בדברו על תרנגולות מפדואה או גזרים מוויטֶרבּוֹ או כל מוצר מקומי מיוחד אחר, מעניק למקום ערך של איכות ואחריות לאיכות. ובמקרה שלו אין מאחוריו תאגידים מסחריים המפעילים לחץ. נראה אפוא שהטריטוריה, הגיאוגרפיה, המקום, הם מרכיב קבוע של הדמיון הקולקטיבי באשר להנאה מאוכל.

אני גם לא מנסה לומר שמקורות אינם רלוונטיים. העדויות מפריכות זאת. אלא שברצוני להדגיש עד כמה תשומת לב זו למקורות, שהיא מוצדקת לגמרי כשלעצמה, עלולה ללבוש צורה מטרידה, כשמצטרפות אליה עמדות מנטליות המוכתמות לעיתים בפנאטיוּת ובחוסר סובלנות. דבר זה קורה כאשר הרעיון הלגיטימי "הבישול שלי טוב" הופך ל"הבישול שלי טוב כי מקורו (ומקורי) טוב". טוב יותר משלך, כלומר. כך מוצבים מקורות בקונפליקט זה עם זה, בלי להבין שההיסטוריה — הנה היא שוב, ההיסטוריה — מראה את ההפך, כלומר שערבוב בין בני אדם ודברים והסתמכות על "מקורות" שונים מייצרת לעיתים קרובות תוצאות מצוינות, ובכל מקרה דינמיות, והחיים נמשכים והכול נעשה מעניין יותר.

במציאות, מוצרים (המקרה המופתי של פּנִייה ל"מקורות") לעולם אינם פועלים לעצמם. בישול מערבב ביניהם ומכניס אותם למשחק, גורם להם לפעול זה עם זה. ריחן הוא נהדר, אבל איש לא אוכל אותו כשלעצמו. פלפל צ'ילי הוא נהדר, אבל איש אינו אוכל רק פלפל צ'ילי. פסטה היא נהדרת, אבל איש לא אוכל פסטה בלי רוטב. ברור שבישול מתחיל מחומרי גלם, אבל מעל הכול, הוא נסמך על מתכונים. ricette באיטלקית, מהמקור הלטיני recipio: אני לוקח (מכאן ומשם, מה שאני צריך) ואני מחבר. אפילו המתכונים הלוקאליים ביותר, שמבוססים על מוצרים "מקומיים", לעולם אינם מקומיים עד כדי שלילת תרומות ממקורות מגוונים.