רעבים בטוקיו

פרק 1. מסע אל הגסטרונומיה היפנית

הספר נכתב מתוך חדווה עמוקה. עוררו אותה ההנאות הגסטרונומיות, החושיות והאינטלקטואליות שמעוררת טוקיו. הן הצדיקו בסיכומו של דבר את ההשקעה הגדולה בכסף ובזמן, חודש של מסע וכמה חודשי כתיבה, עריכה והגהה, שנוצלו על הצד הטוב ביותר.  

הספר ראה אור תחילה במהדורה אלקטרונית במאי 2019, אחר כך תורגם לאנגלית לצורך פרסומו באמזון, ושוב נערך לקראת הוצאתו לאור כספר מודפס. שנה שלמה של עיסוק אינטנסיבי ביפן ובכתיבה עליה. במבט לאחור, "רעבים בטוקיו" הוא הספר שאני נהניתי ביותר לכתוב ולערוך – אחרי "התענוגות של פרובאנס", רב המכר משנת 2000.

הכתיבה זרמה כאילו כל חיי חיכיתי לרגע הזה. כאילו כל הכשרתי הגסטרונומית רבת העשורים וכל הדעת והניסיון שרכשתי בחיי לא נועדו אלא כדי להקנות לי את הכלים הדרושים כדי להתענג על המטבח היפני – ולכתוב עליו.

הספר מבוסס על התבוננות ועל טעימות. אני נמנע כמעט לגמרי מהכללות או מתיאוריות, ו"רעבים בטוקיו" נשאר עד סופו יומן מסע אמיתי, סיפורה של הרפתקה.

במשך עשרות שנים, כמעט בכל פעם שטסתי, המטוס נחת בשדה תעופה צרפתי, וזו אינה בדיחה. נכון שביקרתי בעוד ארצות באירופה, באפריקה ובארצות הברית, אבל הכול יחד, לרבות אהבת נעורים לאיטליה, מסתכם לפחות מסך שנותיי בצרפת, שחייתי בה מגיל 13 ועד גיל 26. לימים, ביקרתי בה עשרות פעמים והקדשתי לה, לרוחה ולתענוגותיה (וגם להיבטים שליליים בדברי־ימיה) שמונה ספרים, עיתון בשם "כאן צרפת" ומאות כתבות. אחרי יובל שנים של התמחות במטבח הצרפתי על כל גווניו ורמותיו, והיכרות לא רעה עם עוד כמה מטבחים, התעוררה בי השאיפה להתוודע למטבח היפני ביפן.

נסעתי לטוקיו לראשונה בחיי בסתיו 2018, למסע־תחקיר גסטרונומי שיועד כל כולו לאיסוף מידע וחוויות לצורך כתיבה. אנשים שחיו ביפן אמרו שהיא "עולם אחר", שהיא העולם של מחר. נסעתי עם תשוקה למשהו חדש, עם ציפיות אדירות לחוויות שלא מן העולם הזה ועם נכונות לטעום מהכול, פרט לבשר דולפין ולווייתן. ציפיתי לטעמים מופלאים ולעידון שעולה על המיטב שטעמתי בצמרת המסעדות בעולם המערבי. לא התאכזבתי כלל. בעולם המושגים הגסטרונומי שלי התחוללה מהפכה. כתיבת הטיוטה הראשונה של הספר, בשבועות שמייד אחרי שובי מהמסע הראשון, בעוד כל החוויות טריות, חסכה ממני את הצורך בנחיתה קשה ובהתאקלמות. זו הייתה הנאה צרופה, שבתוך כמה ימים עוררה אותי לארגן לאלתר את המסע השני להשלמת התחקיר, שכן מן החומר והחוויות שליקטתי הבחנתי שאינו גמור. כיוון שככל שמתעמקים בנושא, מגלים עוד ועוד היבטים שבתחילה אפילו לא חושדים בקיומם, ושחושפים רק את אפס קצהו של עולם האוכל היפני. כבר בינואר 2019 נסעתי שוב.

מה פשר המעבר החד מצרפת ליפן?
ב־2008 ערכתי עריכה יסודית ספר לא קל לתרגום, שנקרא בעברית "אלגנטיות של קיפוד", והיה רב מכר בצרפת. יצרתי קשר דוא"ל אינטנסיבי עם המחברת, מוריאל ברברי ,(Muriel Barbery) שחייתה אז בקיוטו. ייתכן שמספר זה, מתיאורי הגסטרונומיה והעידון שבו, צמחו שורשי תשוקתי לצאת למסע גסטרונומי ביפן.

את השראתה הגסטרונומית ומושגי העידון שלה שאבה ברברי ממסעדת פייר גאנייר (Gagnaire) בפאריס. גם היא השקיעה בתחקיר גסטרונומי לצורך כתיבת הספר. אם כי לדעתי היא נעזרה בו תחילה לספרה הראשון, שלא זכה לתהילה, ושנקרא בעברית "גרגרנות": מבקר מסעדות חשוב נוטה למות. אך לפני מותו הוא חייב, ממש חייב, למצוא טעם של ממתק שהיה מכונן בחייו. הוא שולח שליחים לחפש מוצרים, וטועם אותם. הטעם נמצא, והוא נפטר בשלווה.

פייר גאנייר הוא חבר ותיק, וביקשתי ממנו שיספר לי על הסופרת. הוא השיב שידע שמטבחו שימש לה מקור השראה, אך לא נוצר ביניהם כל קשר. ואז התחיל לכתוב לי על יפן. "אני מבקר ביפן כבר שלושים וחמש שנה. מרשים איך הארץ הזו מצליחה להשתנות, בלי שהקודים החברתיים משתנים, לפחות למראית עין. זו ארץ מוזרה מאוד. אני יכול לספר לך סיפורים עסיסיים. אבל אני מבטיח לך שתיהנה מאוד." הוא חתם בהנחיה: ״׳Instruis-toi à fond - ׳למד את הנושא לעומק' - וכך עשיתי, כמיטב יכולתי.

“מוזרויות" באורחות היפנים בכלל ואצל שפים יפנים בפרט, שלוקטו במהלך התחקיר, הוסיפו עוד שאלה, מאתגרת מאוד: כיצד מצטיירת תרבות על פי הגסטרונומיה שלה?

תהליך מחשבתי בלתי פוסק חידד את המטרה והגדירהּ בצורה מדויקת יותר, עד שנפלה ההחלטה לכתוב ספר. מדוע ספר? כי זה מה שאני עושה: כותב ספרים. עקב שינויים בתפיסה, שמות זמניים אחדים היו לו, לספר, בשלבי החשיבה, הכתיבה והעריכה.

יפן היא קיסרות העידון. איך ניגשים לגסטרונומיה היפנית? כבן תרבות קולינרית צרפתית? בדרום אפריקה, כשסיירתי באזורי היין, הפליא אותי מאוד למצוא באותה אחוזת יין כרמי קברנה סוביניון וכרמי פינו נואר: בעיניי הצרפתיות, כל זן מאפיין אזור אחר בצרפת. הראשון בורדו והשני בורגוניה. זו ראייה צרפתית במיטבה ובמרעה. אבל החלטתי לדבוק בה. החיך הצרפתי המנוסה שלי, שטעם את המיטב שיש בצרפת ובעוד כמה מטבחים בעולם, הוכיח את עצמו. הוא אפשר לי להבחין בדקויות. באיכויות. לא יכולתי לזהות רכיבים שלא הכרתי: גם במטבח הצרפתי איני מנתח מנה לפרטיה – יש המסוגלות והמסוגלים לכך. אני מתמקד בחוויה הכוללת של המנה, בטעמים, צבעים, מבנה, מרקמים, ניחוחות, כלי הגשה וגינוני הגשה. תחושות. ביפן כמו בצרפת.

הגישה לתרבות היא קודם כול באמצעות השפה. הצרפתית היא לי כשפת־אם שנייה, ועל כן אני גם בן תרבות צרפת. אין לי שמץ של מושג בשפה היפנית, ועל כן התרבות היפנית רובה ככולה אטומה בפניי. כמו 99% מהתיירים ביפן, אני מנותק מהשורשים. אין בי היומרה להבין תוך חודש עולם אחר. כל רצוני הוא לחוות, להתנסות, לחוש – ולספר. המאמצים התמידיים, בכל ארוחה, לברר מה אני אוכל, באיזה הקשר תרבותי, עונתי, גיאוגרפי, היסטורי, דתי מוגש מוצר זה או אחר, האם הוא עומד בפני עצמו או בתוך רצף של ארוחה, מדוע וכיצד – אלה היו כמה מהניסיונות שעשיתי כדי להבין מעט מהאישיות של יפן, מהעידון, מהייחודיות ומהטעם שלה.

ובתוך כך התחוור לי בוודאות, מארוחות קאיסקי, והדבר מסופר בהמשך, שצרפת אינה חזות הכול בגסטרונומיה העילית. וזו הייתה הארה ברוכה, לא שבר. לא שלא ידעתי זאת –
אבל בטוקיו נתקבלו ההוכחות לכך.

היכולת להבין מותנית בידע. במטבח הצרפתי, אני מכיר את המנות המסורתיות ואת הצירופים הנהוגים במטבחים האזוריים. כששף מעדן מנה קלאסית ומעניק לה פרשנות מודרנית, אני יודע מה הוא הבסיס ומה היא ההנמקה. ביפן, לא. האם היעדר הבנה מונע התענגות על המטבח? בפירוש לא.

עוד נקודה לציון: חלק מהמטבחים היפניים מיובאים מתרבויות אחרות. בעבר הרחוק בעיקר מסין, ובהמשך מפורטוגל, קוריאה, ארצות הברית – ובל נשכח את ההשפעות הצרפתיות העמוקות. אבל היפנים אימצו מטבחים זרים ושכללו אותם עד שהיו לנכסים לאומיים. למי איכפת שהראמן סיני במקורו ושהטמפורה מקורה בהשראה פורטוגזית, ודווקא המונז'איקי, שהוא הרבה פחות מוכר, נולד בטוקיו? בעיר הגדולה אלפי בתי ראמן ומאות מסעדות טמפורה, ואלה הם מטבחים יפניים לכל דבר ועניין. בדומה לכך שחומוס מאפיין את ישראל...

חודשי ההכנה, מאות הודעות דוא"ל והשהות הכפולה בטוקיו עמדו בסימן השפה האנגלית. שיפרתי מעט את שליטתי בה, בעיקר בכתיבה. אבל הרגשתי בבית כשפגשתי בני שיח דוברי צרפתית.

חודשיים לפני כל נסיעה שלחתי wishlist של שמות מסעדות לצוות הקונסיירז'יות של המלון (על תפקודן הנפלא ארחיב בפרק 38, "מצוינות בשירות"). היה לי ברור מראש שעליי לאכול במסעדות שתי ארוחות ביום, נוסף על ארוחת בוקר דשנה במלון וטעימות מפה ומשם, שאם לא כן – לעולם לא אשלים את התחקיר. למן היום הראשון הסתגלתי לקצב הזה ובשום שלב לא "התפוצצתי": האוכל ביפן קל, יחסית, גם כשאוכלים הרבה מאוד. בצרפת יש ביטוי, "ארוך כמו יום בלי לחם". במהלך שהותי בטוקיו כמעט לא אכלתי לחם, מהסיבה הפשוטה שזו תרבות נטולת לחם. בנוסף, צעדתי שעות ברגל.

הספר מוקדש לגסטרונומיה היפנית לסוגיה, ובכל הרמות: ממסעדות *** במישלן ועד לדוכן שמוכר מוח של סרטן בשוק הדגים. הוא מספר סיפורי אוכל במסעדות. מכל מסעדה התרשמתי כפי שהתרשמתי. בין התפעלות לשביעות רצון בינונית. לא נרשמה ולו "נפילה" אחת של ממש. הראו לי עוד עיר גדולה בעולם, שפוקדים ברצף חמישים ממסעדותיה בכל הרמות, ולא מתאכזבים קשות לפחות בעשרה אחוזים מהמקרים.

המפגש עם המטבחים מתרחש בטוקיו, ובה בלבד, והעיר ותושביה נוכחים בספר כל העת. דרך סיפורי הארוחות במסעדות הרבות והמגוונות שסעדתי בהן, אני מנסה להציג באופן מוחשי פנים רבות של הקולינריה היפנית ולתאר את המטבחים, המוצרים, השיטות והמסורות. על מסעדות בטוקיו, ועל הדרכים להזמין בהן שולחן, אין כמעט מידע באינטרנט. ואם כן, רובו ביפנית. אני מספק מידע. כמו כן, חיוני לספק לקוראים הסועדים (ותחילה לעצמי...) מונחון תלת־לשוני מוער של מושגי המטבח היפני. יונתן צאירי כתב את המונחון שכולל גם מונחים רבים שאינם נזכרים בספר עצמו. הסיבה היא שאני עצמי לא נתקלתי במאכלים/צורות בישול אלו, אבל ייתכן שאתן/ם תיפגשו בהם.

כשהספר היה בשלבים הסופיים של העריכה, צצה תובנה: כדי לנסות להבין את המטבח היפני, אין דרך טובה יותר מאשר להתחיל לבשל דברים בסיסיים. לבחון הלכה למעשה כמה מאבני הבניין של המטבח הזה, שעד כה, במסעדות, טעמתי את תוצאות השימוש הנכון בהן. דאשי, מיסו, יוזו, פונזו, ואסאבי, שבבי בוניטו יבשים, דאיקון, אצת קומבו ועוד. מחולליהם של טעמי היסוד. מה בדיוק הם מחוללים? מה הן המידות הנכונות? כיצד הם משתלבים יחדיו, אם בכלל? מתוך העשייה הבסיסית, הניסוי והטעייה, אולי תצמח ראשיתה של הבנה. לבשל אני יודע. וערכתי ניסויים בעזרת שלל מוצרים מתאימים שאפשר למצוא בישראל. מוצרים תעשייתיים, וגם עלים וירקות ממוצא יפני שמגדלים כאן. יש גם סוגי סאקה טובים. בתוך שבועות ספורים, למדתי להכין צירים דלי נתרן (יחסית) וירקות מוחמצים בקוג'י, ולבשל ארוחה יפנית ללא כל שימוש בשמן. נוכחתי לדעת, שמטבח יפני בסיסי פשוט יותר להכנה מבישול צרפתי מקביל. וגם קל יותר לעיכול.

המלצה חשובה: במוצרים התעשייתיים, בדקו תמיד את רמת הנתרן. לעיתים היא מרקיעה שחקים, אבל אפשר ללמוד דרכים עקיפות להפחית מאוד את תכולת המלח. למשל, להכין ציר דאשי מאצת קומבו מיובשת – 2,800 מ”ג נתרן ל־100 ג' – או מפטריות שיטאקה מיובשות, במקום משקית של דאשי אינסטנט (14,600 מ"ג נתרן). מומלץ להימנע כמעט לגמרי משימוש ברוטב סויה, גם מופחת נתרן. אבל בסיכומו של דבר, המליחות תישאר גבוהה בהרבה מזו שאנו חיים על־פיה.

***

בספר מוזכרות השערות שלא נבדקו. אבל שאלתי שאלות. היכולת לשאול שאלה נכונה, היא תחילתה של תשובה. בספר, שאלות ששאלתי את עצמי והשבתי עליהן, ואחרות שנותרו ללא מענה, בינתיים. ההכנה, יסודית ככל שהייתה, אינה מספקת. ידעתי זאת לפני המסע הראשון, וגם אחרי המסע השני.

הספר סובייקטיבי, מבוסס ומתועד ככל ספריי הקודמים, אבל הוא שונה מהם מהותית בכך שאיני עוסק הפעם בתרבות ובאמנות כשלעצמן. מידע על מוזיאונים, מופעים, גנים וכל שאר ההיצע המדהים של טוקיו תמצאו בשפע באינטרנט.

פייר גאנייר הגדיר אותי פעם באוזני מישהי כדמות של רומן. אני הדמות שיוצאת פעמיים למסע מפרך, הזוי. אבל מגשים את החלום. לפני המסע הראשון כתב לי מישהו שאני "פאסה" ועליי להתמודד עם "הצעירים הבועטים". המומחה הקשיש לצרפת נאחז תשוקה ליפן, והחליף בבת אחת כיוון, ממש "פאסה".

דודני אסף שילוני הגדיר זאת נכון: זו תשוקה, אתה נפעם, אתה דרוך, ראית וטעמת כמעט הכול, ויפן היא המקום שבו תוכל לקבל עולם ומלואו.

הצילומים שבספר הם המחשות. צילמתי אותם באייפד, לעיתים בתנאי תאורה לא נוחים. מיקום עדשת המצלמה בקצה המכשיר ולא במרכזו גורם לאלכסוניות כלשהי בחלק מהתמונות. שלושה צילומים מקצועיים שלחה מסעדת ריוגין, בה נתבקשתי להימנע מצילום במהלך הסעודה. כמו כן קיבלתי צילומים מנתי ואריאל מיוחס.

שתי המלצות חשובות:

■ קראו את החלק השני לפני הנסיעה. יש בו המלצות ועצות בדוקות כיצד להתנהל בטוקיו.

■ היעזרו במונחון שבסוף הספר.

בתיאבון!