בתרווד כשפיה

הקדמה

בשנת 1939 פירסם "המזון", רבעון בנושאי תזונה ומשק בית, מאמר מאת הכימאי ד"ר יחיאל קארל גוגנהיים.‏¹ בגאווה לאומית בלתי מוסווית הציג שם גוגנהיים תוצאות מחקר שערך לאורך שנה, ובו מדד כמויות של ויטמין C בדגימות שתן של תושבים יהודים בשלושה יישובים בפלשתינה. למרות שלכאורה נועד המחקר לבחון את השפעת צריכתם של פירות הדר על ריכוזי הוויטמין בגוף, הרי שהתוצאות הוצגו כהוכחה ניצחת לכך שהשתן שמפריש הגוף הציוני בריא לאין ערוך יותר מן השתן של תושבי אירופה. גם הפירוט המדויק של הנתונים הלם והצדיק את החזון הלאומי שעיקרו התיישבות על אדמת ארץ ישראל: בעוד שאצל האירופאים נמצאו רק 35-15 מיליגרם ויטמין C בממוצע לליטר שתן, תושבי ירושלים התבלטו עם ממוצע של 70-55 מיליגרם בחורף, אצל חברי הקיבוצים הטובלים בפרדסים — כמו גבעת ברנר ושער הנגב — נרשם ממוצע של 400-100 מיליגרם, ולזכות כמה יחידי סגולה אף נזקפו 1,000 מיליגרם!

גוגנהיים היה מדען מלומד ומנוסה. הוא ידע שריכוז גבוה של ויטמין C בשתן מעיד על כך שהגוף רואה בו פסולת שיש לפנות, ואף ציין במאמר כי "כל מה שהגוף מכניס יותר ויטמין הריהו מפריש יותר: כשרונו לעצור [כך במקור] ויטמין C מוגבל". מן הסתם ידע גם שכדי למנוע את מחלת הצפדינה יש צורך בכמות קטנה בלבד של ויטמין C ושאין תועלת בריאותית מוכחת בכמות גדולה יותר. הקישור היחיד בין הוויטמינים בשתן לבריאות התבסס על רשמים של רופאים אירופאים ש"מוצאים לעתים קרובות סימנים של חוסר בוויטמין C אצל החולים הדורשים בעצתם". למרות זאת הציג החוקר את הממצאים כהישג לאומי: "המספרים הגדולים האלה, לא נודעו כמותם בספרות המדעית". השאיפה של גוגנהיים להראות לעולם כולו ולאנשי היישוב בפרט שהשתן החלוצי הוא הטוב בעולם, נבעה מצורך התקופה לעודד את אוכלוסיית היישוב היהודי בארץ ישראל לצרוך כמה שיותר פרי הדר. הפרדסים שניטעו כמה שנים קודם והציפו את השוק בתפוזים; העובדה שלמגדלי התפוזים הצטרפה ה"אליטה" של ההתיישבות העובדת, הקיבוצים; החרם והשביתה הערביים שהגבירו את הלחץ לקניית תוצרת הארץ: כל אלה השפיעו על החוקרים להפשיל שרוולים ולרתום את המעבדות ואת הידע המדעי לתעמולה שתעודד שתיית מיץ תפוזים, הכנת סוכריות תפוזים ותיבול הבשר בתפוזים כדי לחזק את כלכלת המפעל הלאומי.

התפוזים אינם מקרה בודד. התפריט הישראלי שעולה על שולחננו עד היום מורכב משלל מזונות שצריכתם משרתת את החזון הסוציואקונומי והפוליטי של הפרויקט הציוני. דברי מזון שונים — מתפוזים, דרך ירקות, עבור באבקות חלבון וכלה בסוכרזית — ביטאו והפיצו ערכים ואינטרסים לאומיים. מדע התזונה התגייס למשימה והתאים את מחקריו, את תוצאותיהם ואת מסקנותיהם כך שישתלבו באידאולוגיה ובמדיניות הכלכלית שמשלו בכיפה.

תולדות משטרי התזונה הארץ־ישראליים שלובות בתמורות מדיניות, פוליטיות, לאומיות וציוניות. מדע התזונה הציוני אינו יוצא דופן בכך. מן הרגע באמצע המאה ה-19 שבו החלו מדענים לחקור את הרכב המזון ואת המטבוליזם האנושי, היה מדע התזונה ארוג באידיאולוגיות לאומיות ופוליטיות, תפיסות כלכליות וחברתיות ואינטרסים שונים. כל זה נכון גם ביחס לתחומי מחקר אחרים, אך נכון במיוחד לגבי תחום התזונה שניצב על צומת סואן המפגיש בין חקלאות, כלכלה, חברה, בריאות הציבור ומדיניות ובין תפריטים, פרקטיקות בישול, מנהגי והתנהגויות אכילה, פעילויות פיזיולוגיות ודימוי גופני.

ההיסטוריה של מדע התזונה משופעת בדוגמאות שמראות כיצד מלחמות, מהפכות טכנולוגיות, מאבקים חברתיים ומשברים כלכליים הטביעו את חותמם על שאלות המחקר, מתודות הניסויים, פירוש התוצאות, מדיניות התזונה וההמלצות לאוכלוסייה. בקיצור, כשאנחנו אוכלים על פי המלצות המדע אנחנו מטמיעים בגופנו לא רק חלבונים, שומנים וסוכרים אלא גם השקפות עולם.

מושג הקלוריות, למשל, הפך ליחידת מידה של מזון על רקע מאבקי מעמד הפועלים במאה ה-19. הוא נוצר במקור על ידי פיזיקאים במאה ה-18 כיחידת מידה לכושר ייצור של מכונות, על פי כמות החום שהן פולטות. עד מהרה אומץ על ידי כימאים שבחנו את כמות האנרגיה במזונות, ואת זו הנדרשת לגוף האנושי לביצוע עבודה. מטרתם הייתה למצוא מענה לשאלות המטרידות שהולידה המהפכה התעשייתית: לכמה מזון זקוק גוף הפועל כדי להבטיח פריון עבודה ויעילות? איזה מזון יספק את כל צרכיו? מה צריך להיות גובה השכר כדי לאפשר לרכוש מזון מספיק לצורכי הגוף?‏² מושג הקלוריות איפשר לכמת את האנרגיה (הייצור), הכסף (כלכלה) והמזון (אוכל) ולייצג אותם בעזרת מדד אחד. הקלוריה נתפסה כמדד קסום שיעניק פתרון מדעי לבעיות החברתיות ויסייע בקביעת גובה משכורת, בייעול התפוקה ובהגברת התוצרת הלאומית. תזונאים קיוו שבאמצעות המדד החדש יוכלו לסייע להשגת פתרון למשבר החברתי־כלכלי שהתסיס את אמריקה ואת אירופה, ולמאבק בין מעמד הפועלים לבעלי ההון. היום הקלוריה, שסיפורה יוצג בפרק החמישי, איבדה את רוב מטעניה המעמדיים והפכה למדד לנשיות חטובה וטובה.

מפורסמת היא האמירה של פרידריך הגדול, מלך פרוסיה באמצע המאה ה-18, שלפיה "הצבא צועד על קיבתו". גם מדע התזונה צעד והתקדם על קיבתם של חיילים ועיצב את האכילה מתוך צורך לייצר עוצמה צבאית. עוד בראשית הדרך נערכו מחקרי התזונה במחנות צבאיים סגורים, שם קל היה לחוקרים לעקוב אחר תזונת החיילים.‏³ לאחר שבמלחמת קרים שהתחוללה בין השנים 1856-1853 נחשף העולם לראשונה לתצלומי מלחמה על דפי העיתון וצפה באומללותם של חיילים מזי רעב, הלכה התזונה ונתפסה כרכיב חיוני באסטרטגיית הלוחמה, והתזונאים חקרו ותכננו תפריטים מקדמי ניצחון.‏⁴ במלחמת העולם הראשונה מומחים לתזונה בנו תפריטים למדינות תחת מצור, ופיתחו מנות קרב מזינות לחיילים. במלחמת העולם השנייה הגדילו מדענים אמריקאים לעשות והמציאו שוקולד מועשר ברכיבים מזינים, המבורגר מיובש ואבקות מיץ, כדי להזין את 16 מיליון חיילי צבא ארצות הברית ברחבי העולם — בעומק הים בצוללות, בטיסות ובצניחות, באלסקה ובג'ונגלים.‏⁵

אפילו מדריכי התזונה התמימים למראה, חוברות ידידותיות שכאילו נכתבו מאישה אל רעותה ומעניקות בנדיבות טיפים, מתכונים, תפריטים והנחיות מבוססות מדע לתזונה נכונה, מסתירים אינטרסים פוליטיים ומשרתים מדיניות כלכלית נצלנית ויחסי כוח. בניגריה של תחילת המאה ה-20, למשל, לימדו נשים בריטיות את הנשים הניגריות מתכונים אנגליים טיפוסיים המושתתים על יסודות מדע התזונה, בהבטחה שכך יגאלו את בני משפחתן ממצוקת הרעב. מחוץ לכיתות הלימוד הומרו אדמותיהם של הניגרים לגידול תבואה לייצוא, שכר העבודה היה זעום ונגזלה מהם האפשרות לגדל את מזונם שלהם. בספרי הבישול הטיפו המורות לערבב ביצה בתוך דייסה, בבטטה מטוגנת ובכל סוג של ארוחת בוקר כדי לגמול את הניגריות מן הצורך בבשר או בדגים שהיו יקרים. ספרי המתכונים האלה הוצגו כמדריכים שיצילו את הילידים מבערות תזונתית, בעוד שלמעשה חיפו על הרעבתם והצדיקו אותה.‏⁶

מדריכי התזונה שהתפרסמו בעברית בפלשתינה הם מקרה מעניין במיוחד. הם נכתבו עבור ציבור המהגרים שהגיע לארץ ומצא עצמו בנופים חדשים, באקלים שונה ובתנאים כלכליים ופוליטיים אחרים.‏⁷ כחלק מן ההסתגלות למקום ולחיים החדשים המהגרים נדרשו גם לשנות באחת את התפריט וללמוד מחדש לבשל ולאכול.

בהקדמה ל"עיקרי התזונה", ספר המתכונים הראשון שהתפרסם בעברית, הציגה ד"ר מילכה ספיר את צירוף הנסיבות שחייב את המהגרים ללמוד את יסודות מדע התזונה:

"בארץ ישראל גדול הצורך בחיבור פופולרי בשאלות ההזנה בזמננו. מן ההכרח הוא שכל העולים לארץ יבדקו שוב את 'מסורת' המאכלים שלהם בשים אל לב כי תנאי האקלים כאן שונים מתנאי האקלים בארצות שמהן באו. על אחת כמה וכמה עליהם לעשות זאת, אחרי שההרגלים המקובלים בעניני מזונות אינם עומדים על פי רוב בפני המדע המודרני של ההזנה. בעשרות השנים האחרונות נעשו בתורת ההזנה חקירות, שהביאו בארצות המתקדמות באמריקה ובאירופה לידי שינויים גמורים בבחינת המזונות, כמותם ואופן הכנתם".‏⁸

הצורך לנקות את השולחן מן המזונות של הגלות ולפנות אותו לתפריט ציוני חדש מבוסס מדע היה הנחת היסוד של מי שהופקדו על הדרכת תזונה. מיותר לציין שמי שנרתמו למשימה של בריאת התפריט הציוני היו תמיד נשים. הנשים האלו, שהיו ברובן בעצמן מהגרות שעזבו מאחור חיים, קריירות מזהירות, תחומי מחקר, משפחות וקרובים, הכירו מקרוב את הצורך לשנות את כל הרגלי החיים בעקבות הגירה. הן הפצירו בקוראות וגם בעצמן להיפרד מהרגלי הבישול והאכילה שהביאו מארצות הגולה. בספר הבישול "איך נבשל בארץ ישראל?" מאת ארנה מאייר, שברחה לארץ ישראל עקב עליית היטלר לשלטון, כתבה מאייר בגרמנית, בעברית ובאנגלית לייקיות כמותה שנמלטו מהנאציזם:

"הגיע סוף סוף הזמן שאנו הנשים, ננסה ביתר מרץ, מאשר עד כה, לשחרר את מטבחנו מאותה מסורת הגלות שדבקה בו במדה שאינה מתאימה לתנאי ארצנו ושנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופי במטבח ארצישראלי בריא. ואל נא נגשים את השנוי הזה בפנים זועפים וכמו מתוך כפיה, כי דבר זה הוא אחד האמצעים החשובים ביותר להשתרשותנו במולדתנו הישנה החדשה".‏9

המומחית הגדולה ביותר לתזונה בארץ, ד"ר שרה בבלי ברומברג, שהקדישה את חייה למחקר איסוף נתונים על הרגלי צריכת המזון של אנשי היישוב והפצת הידע על חלבונים, פחמימות, שומנים וויטמינים לעקרות הבית, הסכימה אף היא שאין די בהוראה ובלמידה. "העולה החדש צריך לא רק ללמוד", כתבה, "הוא צריך גם לשכוח".‏¹⁰

ה"שממה הקולינרית" שהמומחיות לתזונה תיארו ויצרו הזכירה סוגים אחרים של "שממות", שמשרטטי החזון הציוני ראו בהן הזדמנות פז לבניית מדינה מתוקנת ומתקדמת. הארץ נתפסה כשממה חקלאית, כשממה תרבותית וכשממה מדעית. "אלטנוילנד", ספר המדע הבדיוני שבו פרש הרצל את החזון הציוני, הציג את פלשתינה כ"ריק" המספק אפשרות חסרת תקדים לבנות ארץ שתהיה מושתתת מן ההתחלה על מדע וטכנולוגיה מתקדמים. הארץ, כך דמיין, תיבנה על ידי מהנדסים, רופאים ומדענים ותהיה פנינה טכנולוגית שמפעלי המים, התחבורה והרפואה שלה יהוו דוגמה לעולם כולו. התזונאיות ראו את עצמן כמי שיפריחו את השממה התזונאית־קולינרית ויחדירו קדמה אל תוך המטבחים ואל תוככי מערכת העיכול, עצמותיהם ושריריהם של גופי "היהודים החדשים", שגם הם היו צריכים לעבור תמורה ותיקון. עיצוב התפריט, כפי שהבהירה ד"ר בבלי ברומברג בהקדמה למדריך תזונה שפרסמה ב-1942, היה בעצם חלק אינטגרלי מן המפעל הלאומי: "התזונה היא בעיה לאומית. במלאנו את תפקידנו באמונה הרי אנו עושות לא רק למען בריאותם ואשרם של בני משפחתנו.... משפחות בריאות, חסונות ומאושרות משמשות יסוד לעם חזק ובריא".‏¹¹

האמונה בחשיבות המשימה ניכרת בשפע הפרסומים והיוזמות שקידמו הנשים הללו כדי לייצר ולהפיץ את הידע בציבור הרחב. צבא של מדריכות תזונה שהקימו ארגוני הנשים הציוניים עבד ללא לאות כדי לייצר מחקרי תזונה, סקרים, מדריכים, מתכונים וספרי בישול, תערוכות מזון והדגמות בישול, בניסיון להנחיל את הידע לכל מי שנכנסה למטבח — בקיבוץ, בעיר ובמטבחים המוסדיים.

ממרחב העבודה המצומצם שיועד להן, במטבחים, תוך התמודדות עם אין ספור מגבלות פטריארכליות, הן חיפשו דרכים לעצב ולבנות חברה חדשה שבה לנשים יש כוח ומעמד. חלק מן המטרות שקידמו עלו בקנה אחד עם מטרות המוסדות האחרים — פיתוח הכלכלה, גיבוש לאומיות ועידוד המשק. מטרות אחרות היו קשורות למקום שבו הן רצו לראות את עצמן, ובמקרים האלה הן השתמשו במטבח כדי לקדם שוויון לנשים ולאתגר את יחסי הכוח. חותמן ניכר במזונות ובמנות שהשתרשו כאן — מיץ התפוזים, סלט הירקות ומנות כמו כבד חצילים וגולאש קישואים — ובהקניית הרגלי אכילה ועקרונות חדשים לעולים, שהפכו ללחם חוקה של התרבות הקולינרית הישראלית.

ספר זה מזמין אתכם ואתכן למסע בלשי בעקבות קליפות תפוזים, גלולות סוכרזית, אבקות חלב וירקות לסלט. הוא מדפדף במחברות ובפנקסים עתיקים של מדריכי התזונה העבריים של ארץ ישראל. הוא מקשיב להמלצות תזונה, נובר בפרסומות בעיתונים, סוקר מחקרים מדעיים ומדעיים־למחצה ומראה כיצד הם משקפים ומבטאים אינטרסים ורעיונות בני התקופה. גיבוריו הן גיבורות. נשים מרקע שונה ומתקופות שונות, שהחליטו לגדל ולבשל את ההיסטוריה.

הפרק הראשון יעסוק בהתבססות סלט הירקות בתפריט הישראלי, ויחשוף את הקשר המפתיע בין פמיניזם ציוני לבין הדומיננטיות של ירקות על שולחן האוכל המקומי. הפרק השני מתחקה אחר המקרה המוזר של התפוז הארץ־ישראלי, שהפך בשנות ה-30 מפרי המייצג מותרות, סנוביזם וקפיטליזם חזירי לסמל של בריאות ויזמות ציונית, ומגלם את התמורה הערכית שהתחוללה בתוככי היישוב העברי שדגל בסוציאליזם אך נזקק לכלכלה לאומית.

בפרק השלישי נבחנת תקופת הצנע דרך אבקות חלב ואבקות ביצים, שהיו מעמודי התווך של התפריט שכפתה הממשלה על האזרחים כחלק ממדיניותה הכלכלית. התפריט הוצדק על ידי מדענים ומומחים באמצעות ז'רגון אקדמי ומחקר כמענה טכנולוגי מודרני לגוף הציוני הרעב, ואילו הנשים שהתלוננו שהוא אינו מספק מענה אמיתי ומשביע הוצגו כ"לא רציונליות", "פרימיטיביות" ו"היסטריות". תפריט הצנע מתגלה כזירה שבה נאבקים התיאוריה והחזון הגבריים עם הפרקטיקה ועקרון המציאות שמייצגות הנשים.

הפרק הרביעי יתמקד במוצר קטן גדול — הסוכרזית, ממתיק מלאכותי שבשנות ה-60 סימל את קצה של הפטריוטיות הסוציאליסטית הקולינרית, שדגלה בתוצרת הארץ וביבול האדמה, והחלפתה בקפיטליזם מודרני, באינדיווידואליזם ובמוצרים סינתטיים.

הפרק החמישי יעסוק בשגשוגה של דיאטת ההרזיה בשנות ה-70 בישראל על רקע הופעת ניצני התנועה הפמיניסטית בארץ. בזמן שבו לוחמות לזכויות נשים נאבקו לקדם את השליטה של נשים על גופן, הפכה הדיאטה לכלי שעודד נשים להתנכל לו.

הקוראים והקוראות בוודאי ישימו לב שהמאבקים, השאלות, הרעיונות והסתירות מאחורי מנהגי האכילה, התפריטים והמזונות שנחקרים בספר זה עדיין מצויים בלב לבה של הארוחה הישראלית. אנחנו ממשיכים לאכול אידיאולוגיה, למצוא במזונות בריאים הצדקה פוליטית, ולקשר בין טעמם של המזונות על מפת השולחן לבין מקומנו על מפת ארץ ישראל.