הסוד הקדמוני

פרק 5:
המיתוסים מתפרקים: תשכחו מה שלימדו אתכם על תזונה ובריאות

אולי לא ידעתם זאת, אבל בלי ששאלו אתכם, ב־35 השנים האחרונות השתתפתם בניסוי התזונתי הגדול בהיסטוריה. אתם ואני היינו עכברי המעבדה האפורים, שחוקרים סקרנים הלעיטו במזון גרוע בניסיון לתאר את תהליכי השמנתם או הרזייתם. מבלי שידענו, גדלנו במעבדה עצומה שיצרה ארצות הברית, ושאליה הצטרפו רוב מדינות המערב, כולל ישראל. במשך שלושה עשורים וחצי קיבלנו אוכל גרוע, שהכתיבו מדענים שרלטנים וממשלות רשלניות וקצרות רואי.
החדשות הרעות הן שהניסוי נכשל.
החדשות הרעות יותר הן שהחוקרים מסרבים לספר זאת לעכברים גם כיום.
הניסוי החל ביום שישי, 14 בינואר 1977. ביום הזה הכריזה "הוועדה המיוחדת לתזונה ולצורכי האדם" (ועדת מק'גוורן), שמונתה תשע שנים קודם לכן, על מודל חדש של בריאות: "פירמידת המזון". הפירמידה הזאת התוותה את העקרונות החדשים לתזונת העם האמריקני וקבעה כי יש צורך לאומי להפחית בתזונה את שיעור הקלוריות שמקורן בשומן; לוותר כליל על שומן רווי מהחי ולהחליפו בשומן בלתי־רווי מזרעים; ולהגדיל באופן ניכר את צריכת הפחמימות, כך שדגנים יספקו את רוב הקלוריות של האמריקני הבריא. רק כך, החליטו חברי הוועדה, נדביר את ההשמנה, ואיתה גם שורה ארוכה של מחלות כרוניות — סוכרת, מחלות לב, סרטן וחבריהם.
פרסום פירמידת המזון זיעזע את אמות הספים של תפיסת הבריאות האמריקנית. הממשל הקים ועדות פדרליות ליישום התוכנית בחינוך, במחקר ובסובסידיות חקלאיות, והעיתונות יצאה מגדרה כדי לקדם ולעודד את השינוי בתזונה. כיוון שהאמריקנים הם עם מסודר, פירמידת הבריאות לא נותרה ככרזה מצהיבה במסדרונות משרד הבריאות, אלא הפכה לתוכנית עבודה רב־שנתית עם תקציבים, יעדים, מגמות ובקרה, ומערכות החינוך והבריאות שבו ופימפמו את המסר: שומן רווי הוא האויב, דגנים מלאים הם המפתח לבריאות. המסר הזה נקלט היטב בציבור האמריקני בפרט, והמערבי בכלל — המרגרינה הפכה לידידתה החדשה של עקרת הבית, ושמן הסויה הבלתי־רווי החליף את השומן הרווי, ששימש עד אז להכנת הצ'יפס במק'דונלדס (בעשורים הבאים הפך גם שמן הקנולה, הבלתי־רווי, שפותח עוד ב־1970, ללהיט ענק). עולם מופלא ובריא עמד בפתח.
הבעיה היחידה היתה שהוא לא עבר בפתח הזה. הוא היה שמן מדי. והסיבה לכך, שמיד נדון בה בפרוטרוט, היא פשוטה: פירמידת המזון לא היתה דומה לשום שיטת תזונה בהיסטוריה האנושית. היא התבססה על קרקע מחקרית רעועה ועל שקרים לשמם.
השקרנים במקרה הזה אינם חברי ועדת מק'גוורן, אלא המדענים תאבי הפרסום שעליהם הסתמכה הוועדה, ובראשם הפיזיולוג האמריקני אנסל קיז ו"מחקר שבע המדינות" שלו. קיז ערך מחקר ארוך שנים, שבו מדד את שכיחות התקפי הלב אצל כ־13 אלף גברים בשבע מדינות בעולם. ב־1963 הוא פירסם דוח ראשוני של תוצאות המחקר שלו,1 שהפך לסנסציה מדעית: קיז הראה שבשורה של מדינות, ככל שצריכת השומן הרווי גבוהה יותר, כך יש במדינה יותר התקפי לב. ביפן, למשל, אוכלים מעט שומן רווי וסובלים ממעט התקפי לב; בארצות הברית אוכלים המון שומן רווי וסובלים מהמון התקפי לב. הנתונים של שאר המדינות היו מדהימים בעקביותם ויצרו גרף ישר כמעט לחלוטין: אכילת יותר שומן רווי שווה יותר מקרי מוות מאירועי לב.
הנתונים האלו היו מהפכניים. הם הפכו על פיה את תפיסת הבריאות של רוב המדענים עד אותה עת ועשו מקיז כוכב מדעי, שהגיע לשער המגזין "טיים". פחד השומן חדר לכל בית. קיז הפך לעד מומחה של ועדת מק'גוורן והצליח לשכנע את הסנאט ואת הציבור כולו לאמץ את התיאוריה שלו — בלי שיהיה בידו ולו מחקר קליני אחר שתומך בהיפותזה שלו. החוסר במחקרים תומכים לא היה מקרי, כמובן. קיז ערך ושינה את ממצאי המחקר שלו כדי להתאימם למציאות. מחקר "שבע המדינות" בוצע למעשה ב־22 מדינות, אבל כיוון שהנתונים לא השביעו את רצונו של קיז, הוא השמיט את המדינות שתוצאותיהן לא סימנו קו ישר בין אכילת שומן להתקפי לב, פירסם את המחקר על שבע מדינות, והשאר היסטוריה.
מאמריקה נדדה פירמידת הבריאות ועברה לכל מדינות המערב. כל משרדי הבריאות נשאו עיניהם לבשורה החדשה ואימצו את התוכנית בשינויים מינוריים. בפינלנד, בבריטניה, בשוודיה, בספרד, באיטליה, בגרמניה, בשווייץ, באוסטריה, באוסטרליה, בישראל ובכל מקום כמעט הוכרזה מלחמה בהשמנה ובמחלות הלב — והשיטה, ללא יוצא מן הכלל, היתה הצבת יעדים לאומיים להפחתת צריכת השומן הרווי ולעידוד צריכת דגנים מלאים, בעיקר חיטה ותירס, ולצדם שמנים בלתי־רוויים מהצומח. מאז ועד היום מדינות המערב דוחקות באזרחיהן לאמץ את התפריט האמריקני שנקבע ב־1977.
כשבוחנים מה קרה מאז, קל לראות שהקמפיין הזה נחל הצלחה, לפחות על פני השטח. ברוב מדינות המערב אנשים הפנימו את המסר, אימצו את פירמידת המזון ועברו לצרוך יותר דגנים ופחות שומנים; בייחוד נרשמו ירידה תלולה בצריכת שומן רווי מהחי ועלייה ניכרת בצריכת שמנים בלתי־רוויים מהצומח. כמות החלבון בתזונה נשארה יציבה לאורך השנים.
כל זה, כאמור, על פני השטח. מתחת לפני השטח התפשטה מגפה אדירה ומבהילה בדיוק באותה תחלואה שהתפריט הזה ניסה לבלום — היינו, בהשמנה, בסוכרת, במחלות לב ובמה שמכונה "מחלות הציוויליזציה" (סרטן ומחלות אוטואימוניות). במילים אחרות, היעדים הלאומיים הצליחו לשנות את הרגלי התזונה, אבל מצבנו הבריאותי רק הורע.
הנה, למשל, כמה מהשינויים שחלו בתזונה ובשכיחות ההשמנה בארצות הברית ובפינלנד, שתי מדינות מערביות טיפוסיות.
בארצות הברית ניכרת ירידה עקבית ורצופה בצריכת השומן מאז שנות ה־70 של המאה שעברה ועד שנות האלפיים. בה בעת שיעור הפחמימות מסך צריכת הקלוריות היומית עלה באופן ניכר (ואיתו עלתה גם כלל הצריכה הקלורית לנפש).2 לעומת זאת, כשמתבוננים בשיעורי השמנת היתר החולנית (Obesity) בקרב מתבגרים, מתברר שעד סוף שנות ה־70 פחות מ־5% מהמתבגרים סבלו מעודף משקל קיצוני, אבל מאז 1977 השיעורים עלו בדרמטיות משנה לשנה, עד לכ־20% של השמנת יתר 30 שנים אחר כך.3 מעניין מה קרה בתזונה ב־1977, שהוביל להשמנה כה ניכרת.

אבל ארצות הברית אינה לבדה. גם בפינלנד התמונה זהה כמעט לחלוטין: שיעור צריכת השומן באוכלוסייה יורד בהתמדה מאז ראשית שנות ה־80 (אז החלו למדוד זאת). השומן מהווה כ־40% מהקלוריות בתזונה בפינלנד בראשית שנות ה־80, אבל רק מעט יותר מ־30% כעבור 30 שנה (הירידה העיקרית היא בצריכת שומן רווי: מ־20% ל־12% בלבד) — אבל נתוני ההשמנה, מעשה שטן, רק עולים ועולים: מ־5% השמנה בקרב ילדים פינים בסוף שנות ה־70 עד ליותר מ־20% השמנה סביב שנת 2000. 4
אבל מציאות לחוד ואמונות לחוד. שום נתון לא מזיז את אמונתם של קובעי המדיניות. גם ב־2013 עלוני תזונה רשמיים במדינות אירופה משקפים תמימות דעים: דרושה הפחתה נוספת בצריכת השומן, ובצדה הגדלה נוספת של צריכת הדגנים המלאים. ההמלצות התזונתיות נותרו ללא שינוי.
הנתונים בשטח, לעומת זאת, בוערים ממש. עולם המחקר משתומם אל מול הנחישות הזאת, שאינה מגובה בממצאים מוצקים, אלא במשאלות לב ובמדע גרוע. באביב 2012 פורסם בכתב העת Nutrition Journal מאמר, הסוקר את כלל המחקרים ששימשו כבסיס המחקרי והאקדמי לקביעת המלצות התזונה של שלושת ארגוני הבריאות המובילים בארצות הברית ובאירופה.56 וראו זה פלא: המלצות התזונה נותרות בעינן, אף שלא נמצא שום קשר בין צריכת שומנים לתחלואה לבבית. שמו של המאמר מעיד יותר מכול על תוכנו: "אכילת שומן רווי ותחלואה לבבית: חוסר הלימה בין השדה המחקרי להמלצות התזונה". אבל הכותב, כמו רבים אחרים, הוא קול קורא במדבר. ממשלות המערב אינן רוצות ואינן יכולות להתמודד עם הלובי החזק של יצרני החיטה, התירס והשמנים, ומעדיפות להמשיך להמליץ לציבור לאכול את עצמו לדעת במקום להודות שטעו והטעו.
המדינה היחידה שהחלה להתמודד באומץ לב עם המיתוס היא שוודיה. בסוף 2005 שתי תזונאיות שוודיות חרוצות "הלשינו" למועצה הלאומית לבריאות ולרווחה בשוודיה על רופאה בשם ד"ר אניקה דאלקוויסט (Dahlqvist), שכביכול מסכנת את בריאות הציבור בהמלצותיה לאכול הרבה שומן ומעט פחמימות. המועצה הלאומית השוודית פתחה מיד בחקירה, ובמהרה פוטרה ד"ר דאלקוויסט ממקום עבודתה, ואף נשקלה שלילת רישיונה הרפואי. אבל בינואר 2008, אחרי חקירה נמרצת ואמיצה, הכריזה המועצה השוודית הלאומית לבריאות כי התזונה שעליה המליצה ד"ר דאלקוויסט נמצאה יעילה לטיפול בהשמנה ובסוכרת "על פי המדע וניסויים שבוצעו כהלכה". ד"ר דאלקוויסט הוציאה גם ספר ברוח המלצותיה הרפואיות, ובשוודיה החל דיון ציבורי סוער בסוגיית התזונה, שבעקבותיו אימצו יותר ויותר שוודים אורח חיים הכולל צריכה של יותר שומנים מהחי ושל פחות דגנים וסוכרים. כיום כרבע מהשוודים מדווחים כי הם משתדלים לצמצם את צריכת הפחמימות שלהם ולהגדיל את צריכת השומנים. זה לא אומר שרבע מהשוודים אוכלים לפי הסוד הקדמוני, עדיין לא, אבל זה אומר שהתפיסה ששומנים זה בריא, ושדגנים וסוכרים זה רע, קנתה לה אחיזה של ממש בקרב הציבור הרחב בשוודיה.6
ואצלנו? כמו גם בשאר העולם המערבי — עולם כמנהגו נוהג. משרד הבריאות דוחק בנו לאכול פחות שומן ויותר דגנים, אנחנו עושים בדיוק את זה, ובתמורה נעשים שמנים יותר, חולים יותר ומתוסכלים יותר. הניסוי התזונתי הגדול בהיסטוריה נכשל כישלון חרוץ, אבל הציבור ממשיך לשלם את המחיר.
הגיע הזמן להתעורר.
אני מציע לכם לבחור בנתיב תזונתי ובריאותי חדש־ישן. כזה שתמיד היה כאן, אבל לאחרונה נשכח מאיתנו. דרך נטולת תסכול ועשירת בריאות, נטולת מיתוסים ועשירת עובדות, נטולת "דיאט" ועשירת שומן. כדי להבין את הדרך הזאת, נסקור בפרק הבא את היסוד המדעי והביולוגי העומד בבסיס המלצות התזונה של הסוד הקדמוני — אך קודם נתחיל בשאלה שמושתקת יותר מדי פעמים: מדוע כל הדיאטות נכשלות?
מדוע כל הדיאטות נכשלות?

ערב חורפי אחד התקשרה אלי ידידה שגרה בשכנות אלי. "בעוד חודשיים נערוך בר מצווה לבן הצעיר, ואני חייבת לרדת לפחות מידה אחת כדי להיראות נורמלי," אמרה. "בשתי חגיגות הבר מצווה הקודמות הצלחתי לרדת יפה, אבל בכל פעם עליתי חזרה. אולי אפשר אחרת?"
ידידתי אינה מקרה חריג, אלא פרט המעיד על הכלל. אולי גם אתם כבר ניסיתם דיאטה או שתיים, וייתכן מאוד שגם הצלחתם להפחית במשקל ולהיות מרוצים; אבל נתונים סטטיסטיים מראים שרובן המוחלט של הדיאטות נכשלות כישלון חרוץ בתוך שנתיים.7 אנשים במשקל עודף (רוב האוכלוסייה, להזכירכם) חווים תחושה נהדרת ומתגמלת במהלך הירידה במשקל, אבל מרגע שהגיעו לארץ המובטחת של "שתי מידות פחות במכנסיים", הדיאטה הופכת להיות קשה יותר ויותר, מעיקה ומתסכלת, עד שבלי לשים לב הם עולים בחזרה במשקל ומחכים שנה־שנתיים עד החופשה, החתונה או האירוע הבאים שיכניסו אותם לסחרור נוסף. זהו מעגל הדיאטה, המייצר עליות וירידות אינסופיות לאורך חיים שלמים.
אבל למה הדיאטות נכשלות בכלל? מדוע אי אפשר פשוט לאכול "כמה שצריך" ולהישאר במשקל תקין? כדי להבין זאת, עלינו להפריך ארבעה מיתוסים העומדים בבסיס רעיון הדיאטה.
מיתוס 1: "רוצים לרזות? תאכלו פחות"
מציאות: השמנה אינה מתרחשת בגלל זמינות המזון, אלא בגלל סוג המזון
המיתוס הראשון כה נפוץ ובסיסי, עד שלרובנו הוא נשמע אמת מוחלטת: אנשים משמינים כי הם אוכלים יותר מדי קלוריות, ושורפים פחות מדי. המיתוס הזה מוצג בגרסאות שונות בתקשורת ובהדרכות לתזונה נכונה של קופות החולים, ועיקרו אחד: תאכלו פחות כדי להגיע למשקל הרצוי. זה נשמע כל כך הגיוני, עד שקשה להאמין שזה לא נכון ולא עובד.
נניח שהבטן שלכם היא חנות או מסעדה שנמצאות באיזון כלכלי — לא ריק מדי, לא מלא מדי. יום אחד מתחיל להיווצר לחץ על הקופות ובמטבח. לא ברור למה, אבל יותר ויותר לקוחות מגיעים מדי יום, ונעשה פשוט צפוף מדי. לצערכם, אין לכם אישור להרחיב את המסעדה (את הבטן). אתם רוצים את העסק נחמד וקטן כמו פעם, כשהייתם צעירים. אתם מתייעצים עם מעצב פנים כדי להבין מה לעשות, והוא אומר לכם שזה פשוט מאוד — אם ייכנסו פחות אנשים ויצאו יותר אנשים, יהיה שוב בסדר. הוא מציע להקטין את דלת הכניסה ולהרחיב את יציאת החירום — ובתרגום לענייננו, לאכול פחות ולהוציא יותר.
אבל, בעצם, היועץ הזה לא הסביר לכם דבר ולא פתר את הבעיה. מה שבאמת מעניין הוא לא גודל הפתח, אלא למה יותר אנשים נכנסים לבטן, סליחה, לחנות. באנלוגיה העסקית השאלה היא אם השתנה משהו באזור (פחות תחרות? יותר אוכלוסייה?) או בעסק (שירות אחר, עיצוב אחר, מטבח אחר?). רק אם תבינו את המרכיבים האלה, תוכלו לשלוט טוב יותר במתרחש. במקרה של ההשמנה השאלה היא מה קרה שגרם לכם להשמין פתאום; הלוא גם קודם היה לכם מזון "כמה שרק רציתם". מה השתנה, אם כן, במרכיבי המזון, בעיתוי האכילה או בסוג המזון, שגורם לכם להשמין כנגד רצונכם?
אנחנו צריכים להתחקות אחר הסיבות להשמנה, ולא לתלות את האשם בתיאבון פתאומי. עודף מזון זמין אינו סיבה לצבירת שומן — בדיוק כשם שאוסף בקבוקי ויסקי עלול לאפשר אלכוהוליזם, אך אינו גורם אלכוהוליזם. יש סיבות אחרות שגורמות לאנשים לשתות לשוכרה, לא עצם נוכחות המשקה. כך גם בטבע. בעלי חיים אינם משמינים כשעומד לרשותם עודף מזון בלתי צפוי. במקום זה, הם נוטים להתרבות ביתר קלות ולהעמיד יותר צאצאים.
באופן לא מפתיע, לא רק בעלי חיים אינם משמינים: גם ציידים־לקטים. רק אצלנו, אנשי תרבות המערב השׂבעה, התבנית משתבשת, ואנחנו משמינים כשיש שפע מזון. אף על פי שזמינות המזון במערב לא השתנתה באופן ניכר מאז שנות ה־70, צריכת הקלוריות הממוצעת היומית של אדם מערבי עלתה בכ־300 קלוריות. בכל השנים האלה עלתה תפוצת הדיאטות בהדרגה, וספירת קלוריות הפכה לטבע שני אצל אין־ספור נשים וגברים, ובכל זאת החגורה רק מתרחבת.
המסקנה היא שהשמנה אינה מתרחשת בגלל זמינות המזון, אלא בגלל סוג המזון. אנחנו אוכלים מזון שאינו מתאים לנו ושמשבש את מנגנוני המטבוליזם הטבעיים של הגוף. משהו בתזונה המערבית גורם לנו לרצות לאכול יותר ומעודד את הגוף שלנו לצבור שומן. אם נבין את המנגנון הזה, נוכל לשמור על משקל תקין ללא מאמץ.
מיתוס 2: "חייבים לספור קלוריות"
מציאות: כשאוכלים את הדברים הנכונים, הגוף מאזן את צריכת הקלוריות שלו לבד
דיאטות לא נכשלות רק מפני שאנשים מאמינים בקלוריות נכנסות מול יוצאות, אלא גם משום שלימדו אותנו להאמין שהמזון שלנו מוכרח להיות מדוד, ספור, מדויק ובשליטה. הטענה המקובלת מייחסת לאדם חוסר שליטה מוחלט בנושאי רעב ושובע, ולכן אנחנו נוטים לאכול כביכול יותר מדי, בלי קשר לצורך ה"אמיתי" שלנו. מיתוס זה מעודד אנשים ונשים לחשוב, "רק אם אספור קלוריות (או נקודות), לא אאבד שליטה, וכך אהיה רזה יותר."
במציאות, כמובן, התנהגות כזו רק מעודדת נוירוטיות ומתח מתמידים. ברגע שאין לך מושג מה משמין ומה בריא, מה טוב ומה רע, הדרך היחידה היא היסטריה אינסופית של ספירה ומעקב אחר כל גרם שמכניסים לפה. יש חברת סטרטאפ שהמציאה מזלג השוקל כל גרם הנלקח מהצלחת, ויש אין־ספור אפליקציות סלולריות שנועדו לעזור לתעד ולרשום כל קלוריה נצרכת. דיכאון.
הבסיס הרעיוני של כל הדיאטות הדוגלות בשיטה זו הוא משותף: סך הקלוריות שאנו "שורפים" ביום צריך להתאים לכמות הקלוריות שאנו צורכים; כלומר, יצירת שיווי משקל בין מה שנכנס למה שיוצא. לפי תפיסה זו, במצב של השמנה יש לצמצם את כמות הקלוריות הנאכלות — ומכיוון שבשומן יש 9 קלוריות לגרם, ובפחמימות ובחלבונים יש רק 4 קלוריות לגרם, השומן נדחק החוצה מהתפריט. עניין של מתמטיקה.
גישה זו של "קלוריה נשרפת מול קלוריה נאכלת" מתעלמת מההקשר של צריכת הקלוריות. הסיבה שאנו צורכים מזון היא לא כדי לשרוף אותו אחר כך, אלא כדי להשתמש בו למגוון צרכים ביולוגיים: לשקם שרירים, לסנתז מקורות אנרגיה, לאחסן חומרים מזינים ולבצע תהליכים מטבוליים בתאים. העניין הוא שהגוף מסתגל לסיטואציות משתנות, ובמצבים שונים הוא מפעיל מנגנונים שונים לוויסות התהליכים האלה — תלוי מה אכלנו, כמה אכלנו, מתי אכלנו ומה עשינו לפני ואחרי. לכן הניסיון לנהל את צריכת האנרגיה של הגוף כאילו היתה מאזן של מכולת ("אכלתי פרי, אז עכשיו ארוץ רבע שעה ואשרוף אותו") נועד לכישלון.
כך, למשל, אצל אדם ברמת פעילות רגילה הגרמים הראשונים של החלבונים הנצרכים בכל יום מיועדים לבניית שרירים ולשיקומם, ואילו השאר משמשים אנרגיה עתידית. לעומת זאת, אצל אדם המבצע מדי יום אימוני משקולות במשקל כבד, או אצל מי שרץ ללא הפסקה, חלקם של החלבונים המוקצים לעתודה אנרגטית יפחת דרסטית. האם ניתן לתכנן מראש לכמה חלבונים יזדקק אותו אדם כדי לבנות שרירים וכמה ישמשו דלק שנצבר?
אותו היגיון תקף גם כשמדובר בשומנים. שומן הוא מרכיב חיוני במזון, ובלעדיו אין חיים. מתי הוא מפסיק להיות מזון חיוני והופך לסרח עודף של קלוריות? שוב, הכול תלוי בהקשר, בתזונה ובפעילות שלנו. אם יש רמה גבוהה של סוכרים בדם סיכוייו של השומן לשמש דלק זמין מיידית פוחתים דרמטית, והוא יצטבר בתאי השומן.
החישוב הכרוני הכפייתי של "כמה קלוריות" ו"מאיזה סוג" הוא לא רק מעייף, אלא חסר תועלת. אז באמת, אל תספרו קלוריות או נקודות. אם תדעו מה טוב ובריא, תוכלו לאכול חופשי ולא להשמין, כי הגוף יאזן את עצמו וידרוש רק כמה שצריך, ולא גרם אחד יותר.
מיתוס 3: "אנחנו משמינים כי אנחנו בטלנים"
מציאות: לרמת הפעילות הגופנית יש השפעה זניחה על רמות השומן
מרכיב נוסף במיתוסי ההשמנה הוא התיאוריה, שלפיה אנחנו משמינים מכיוון שאנחנו מוציאים פחות קלוריות מאשר בעבר. לפי התפיסה הזאת, אורח החיים המודרני מעודד בטלה וניוון, ולכן אנחנו אוכלים "כרגיל", אבל מפני שאיננו פעילים דיינו, אנחנו לא שורפים די קלוריות, ולפיכך רמות השומן בגופנו עולות. לו רק היינו מתאמצים יותר, לו רק היינו מתחייבים לשעה על ההליכון מדי יום, היינו רזים יותר. הגוף שלנו הוא לכאורה חשבונייה שסופרת קלוריות נכנסות מול יוצאות — כשאנחנו מתבטלים אנחנו משמינים, אבל אם רצים, הופה, רמות השומן פוחתות.
זו שטות. אנחנו הרבה יותר משוכללים מכפי שנדמה. הגוף שלנו הוא מכונה ביולוגית מורכבת, ולא מונה חשמל. כשיש עודף קלוריות, הוא יודע להוציא יותר אנרגיה, ומנגד, בזמני רעב הוא מפחית את קצב המטבוליזם ושורף פחות אנרגיה במנוחה. גם מחקרים אנתרופולוגיים על חברות מערביות מראים כי ככל שאנשים עוסקים בעבודות פיזיות קשות יותר, כך רמת ההשמנה דווקא עולה. בתרבויות חקלאיות רבות נהוגה עבודה פיזית מאומצת מבוקר עד ליל, ובכל זאת ישנה שם שכיחות גבוהה מאוד של השמנה; לעומת זאת, ישנן תרבויות שבהן העצלות חוגגת (אצל הצרפתים, למשל), ולמרות זאת ההשמנה בהן שכיחה הרבה פחות. אדם יכול לעשות פעילות גופנית מאומצת חמישה ימים בשבוע במשך שנים, ולא לרדת ברמות השומן. כל מי שביקר פעם במכון כושר "רגיל", ודאי ראה עשרות גברים כרסתניים ונשים מלאות מזיעים על הליכונים, אופני כושר ומכשירי אליפטיקל שעות על גבי שעות ללא תוחלת. כולנו מכירים ידידים שמתאמנים למרתון ומצליחים לשמור על כרסונת למרות שעות ארוכות של ריצה בכל שבוע. מעבר לכך, הפעילות הספורטיבית דווקא מעוררת את התיאבון, והרצון לאכול ארוחה "אמיתית" גובר אחרי אימון. אנשים חוזרים משעתיים מיוזעות על מכשיר עינויים והם רעבים, אבל כואב להם הלב לאכול, כי "בשביל מה שרפתי את כל הקלוריות האלה?" אז הם מחזיקים מעמד שבוע, נשברים, ומעגל התסכול מתעצם.
במילים פשוטות, רמת הפעילות הגופנית משפיעה על רמות השומן רק במעט. אם אנחנו רוצים להפחית ברמות השומן, אסטרטגיה של "שרפת יותר קלוריות" לא בהכרח תקדם אותנו. היא חשובה וחיונית ועשויה לסייע אם ננקוט אותה באופן חכם וטבעי, אבל אם נרוץ לשום מקום משך שעות, לא נראה הפחתה ברמות השומן, אלא דלקתיות, מתח ועייפות. דווקא פעילות קצרה ואינטנסיבית מדי פעם, פעילות משקולות והתנגדות או צעידות ארוכות ומתונות, יעילות הרבה יותר לבריאות הגוף ולשרפת שומנים. נרחיב על כך בפרק 8.
מיתוס 4: "אין לי אופי. אני שמן כי אני חלש וחזיר"
מציאות: השמנה היא בעיקר תוצאה של פיזיולוגיה, לא של פסיכולוגיה
יש אנשים שמאמינים שאנחנו אוכלים יותר מדי מכיוון שאנחנו חלשים מדי, או תאוותנים מדי, או שהתיאבון הוא פתרון למשבר נפשי. ההסבר הפסיכולוגיסטי הזה מביא אותנו להלקאה עצמית: אני עצלן מדי, אני גרגרן מדי, ובקיצור — "אני חזיר". זה נורא, כי הלקאה עצמית מולידה תחושת אשם, נוירוזות, מתח, חרדה ותופעות כמו אכילה בסתר. אנשים אולפו להאמין שההשמנה נעוצה באופי החלש שלהם, וזה מדרבן אותם עוד ועוד למחוזות התסכול.
יש אנשים שלוקחים את המסר הפסיכולוגיסטי למקום אחר. הם נרשמים לקבוצת תמיכה לדיאטה מתוך אמונה ששם ילמדו אותם להיות חזקים. נשים (בעיקר, אבל גם גברים) מוכנות לשלם מאות שקלים בחודש תמורת הזכות להישקל יחד בערבים ולשמוע שוב ושוב אותם נאומים מחזקי ידיים. לפעמים זה אפילו עובד. הבעיה היא שהתפיסה הזאת מתבססת על הפרדה מלאכותית ומיושנת בין גוף לנפש. היא מתייחסת לנפש הרעבה כאל רע הכרחי ומנסה לאלף את חסידי השיטה להתמודד עם הרעב הזה — במקום לאמץ גישה תזונתית שמפחיתה את הרעב עצמו. לכן מי שעוזב את הקבוצה נוטה לעלות מיד במשקל.
גם אם שינוי תזונתי אינו תמיד תהליך קל רגשית, כדאי לנטרל לרגע את המיתוסים על הפסיכולוגיה ולהניח בצד מונחים כמו "אכילה רגשית" ו"מזונות מנחמים". אלו רק ביטויים שגורמים לכם להיתקע, ולא להאמין בעצמכם וביכולתכם לחולל שינוי מדהים וחיובי כבר היום, כבר עכשיו. אפשר לשחרר את המוח מהפחד לרצות. ההפך הוא הנכון: תרצו, תאכלו. תרצו לאכול יותר, תאכלו יותר. והפתעה: לא תשמינו מזה. כל זמן שתאכלו דברים טובים וטבעיים לגוף (ולא מזון חדש ומלאכותי כמו סוכרים, פחמימות מעובדות או שמנים תעשייתיים), גופכם ינהל את האכילה ואת עיבוד המזון, ולא תצברו אפילו גרם אחד מיותר של שומן. אין כאן קסמים, יש ביולוגיה פשוטה. ואת הביולוגיה הזאת כדאי להבין.
הערות
1    Keys, A. (1970). "Coronary heart disease in seven countries". Circulation 41.1: 186-195.
2    מגמות צריכה קלורית ואבות המזון, המרכז הלאומי האמריקני לבקרה ולמניעת מחלות: bit.ly/KadmoniUStrends.
3    מגמות השמנה בקרב מתבגרים, המרכז הלאומי האמריקני לבקרה ולמניעת מחלות: bit.ly/KadmoniUSdata.
4    מתוך נתוני משרד הבריאות הפיני: bit.ly/KadmoniFinland. לצד הגידול הדרמטי בהשמנה, ראוי לציין כי התמותה מהתקפי לב פחתה בפינלנד בחצי המאה האחרונה בכ־80%, הישג משמעותי. האם הפחתת השומן במזון תרמה לכך או הפחתת העישון, הורדת לחץ הדם, תרופות, מכשור מתקדם והליכים רפואיים (כמו צנתור)? התשובה היא בעיני המתבונן. קובעי המדיניות מצדיקים בכך את עמדתם ההיסטורית ("הפחתנו שומן ואנו מתים פחות"). המציאות, עם זאת, מדגימה כי "בזכות" התפריט עלתה דרמטית שכיחות מנבאי הסיכון המרכזיים — כמו תסמונת מטבולית והיקף המותניים. דומה כי אחרי 50 שנה של מעורבות ממשלתית הפינים נמצאים בסיכון גבוה יותר לאירוע לבבי, אבל בסיכון נמוך יותר למות ממנו.
5    Hoenselaar, R. (2012). "Saturated fat and cardiovascular disease: the discrepancy between the scientific literature and dietary advice". Nutrition 28.2: 118-123. לקריאה: bit.ly/KadmoniFATandCVD.
6    בספטמבר 2013 הפכה שוודיה למדינה הראשונה בעולם שפירסמה רשמית המלצות תזונתיות, הקוראות לצמצם מאוד את צריכת הפחמימות ולהגדיל את חלק השומנים בתזונה! אפשר להוריד את החוברת באתר הוועדה הלאומית לבריאות ולטכנולוגיה בשוודיה, ואם אתם דוברים שוודית, תוכלו גם לקרוא אותה: bit.ly/KadmoniSweden.
7    Miller, W. C. (1999). "How effective are traditional dietary and exercise interventions for weight loss?". Medicine and Science in Sports and Exercise 31.8: 1129-1134.לקריאה (בתשלום): bit.ly/KadmoniTraditionFood.