נגורי

הקדמה

כמו ברבים בספריי העוסקים בטעם, אשר כתיבתם ניצתת ממשפט או ממילה ששמעתי, הרעיון לכתוב על עונות השנה הגיע אליי גם הפעם ממשפט של שף.

ערב אחד, לפני שש שנים בערך, סעדתי בביסטרו שנהגתי לבקר בו בכל פעם ששבתי ליפן. אהבתי לשבת על יד הבר, בדיוק מול השף, שהיה קרוב לוודאי כבן שישים. זה תמיד היה כמו לצפות בהצגה או בשיעור בישול אמיתי. סיפרו לי שהוא עבד פעם במסעדת עילית ידועה. אבל אולי משום שרצה לבשל את ״האוכל שלו״ במקום שמשקף את אישיותו, הוא פתח מסעדה עממית ושוקקת באחד מפרווריה של טוקיו. יש לומר שהמנות שהוצעו בתפריט לא היו יפות בלבד: שילוב הטעמים המעודן העיד על ההכשרה המקצועית העמוקה של השף ועל הבנתו התרבותית הנרחבת. מן הדברים שסיפר לי במהלך שיחותינו ניכר שהוא הכיר היטב את הספרות הקולינרית ההיסטורית.

יום אחד, כשאני יושבת כהרגלי מולו על הבר בביסטרו קיוּשוֹ, השף מיטְסוּאוֹ פוּגִ'ינָאגָה מגיש לי מנת ירקות לא עונתיים לכאורה. אני שואלת אותו על כך בתמיהה קלה, והוא משיב: ״מדמואזל, אני הרבה יותר מבוגר ממך. אני לא יודע אם בשנה הבאה עוד אוכל לטעום את הירק הזה.״

כשעוסקים באוכל, שאלת העונה עולה בהכרח. הצורך להשתמש בתוצרת עונתית מובן מאליו. אבל מהי בדיוק תוצרת ״עונתית״? האם מדובר בתוצרת הזמינה בשוק כפי שהיא? כאשר היא מופיעה לראשונה במהלך השנה? באיזה אזור? ועד איזה טווח גאוגרפי אפשר לומר על פרי שהוא ״בעונה״? הפקעות ופירות ההדר שמשתמרים חודשים רבים, מתי הם לא ״בעונה״? באיזה רגע יהיה מין מסוים של דגים בעונה, ואיך לקבוע זאת? מושג ה״עונה״ עשוי להיות מורכב יותר מכפי שהוא נדמה במבט ראשון.

באזורים שיש בהם עונות אקלימיות מובחנות, מושג העונה קיים בהחלט. מה שאנו שוכחים לא פעם הוא שלעונה יש קשר למזון רק משעה שניתן לדחות את העונות, להזיזן ולשחק בהן. הייתה עת שבה היה אפשר להשיג רק את מה שהטבע נאות לספק לנו. המושג ״מחוץ לעונה״ (hors-saison) לא התקיים במובנו הנוכחי. אנשים נטו יותר להשתמש במושג ״בניגוד לעונה״ (contre-saison), שמתאר לא את מה שנמצא ״מחוץ״ לעונה אלא דבר ״המנוגד לטבע״ ולפיכך מדאיג, שלא לומר מגונה. השנים החמות והקרות והשפעתן על היבול, קטיף וקציר שהוקדמו או התעכבו ושינויים בכמויות התפוקה שבכוחן להוביל לרעב — כל אלו היו חלק מהותי מ״קצב הטבע״ ומסכנותיו. בני האדם היו נתונים בהכרח לחסדי העונות.

יש אירוניה מסוימת בכך שמטיפים היום בלי די לכבד את העונה, שעה שאפשר בעיקרון לגדל פירות וירקות בכל עת ולייבאם מארבע כנפות תבל. ההטפה כשלעצמה אינה חסרת בסיס, כמובן. הבעיה היא שלא פעם היא מובנת כצו לא מעורער, שיש למלא אחריו ללא שאלות; כאילו עלינו לפסוע בקצב העונה ותו לא. אלא שהעונה אינה מטרונום וגם לא גדוד חיילים: תפיסה של ארגון מופתי, בלי שום ראש החורג מהשורה, זרה לה לחלוטין.

אנו נוטים לתפוס את משך העונות באופן סטטי, כאילו הן קבועות בצו או תואמות ללוח השנה של בתי הספר. אבל העונה מעולם לא השתייכה לסדר הזה, ולעולם גם לא תשתייך לו.

בימינו, רכישת תוצרת עונתית הפכה באופן פרדוקסלי למותרות, לדרך חיים השוללת את החקלאות המתועשת ואת השימוש באוכל משומר ובמוצרים קפואים.

חשבו על כל אותם סיפורי מעשיות, לילדים ולמבוגרים כאחד, שבהם מופיע מרדף אחר דבר מה שאינו בעונה: זוהי לא אחת שאלה של חיים ומוות. כפי שאמר לי השף של מסעדת ״קיושו״: הגשת ירק בסוף העונה שלו יכולה כשלעצמה להיות מותרות. התהייה אם נשוב לחזות אי פעם במהלך חיינו בעונה זו או אחרת טומנת בחובה את הכמיהה לעונה שלא חווינו או את הרצון להאריך את העונה שהסתיימה.

הניסיון לעכב את העונות, להתל בחלוף הזמן, מבטא פנטזיה גדולה שלנו — בני התמותה — הכפופים לזמן החולף בכיוון אחד. הטעימה מחוויית זמן אחרת משחררת אותנו לרגע מהווייתנו הזמנית. הכמיהה לתפוז בשיא הקיץ היא כמיהה לחיות עד בוא החורף, סירוב שהרגע הנוכחי יהיה ״עונה האחרונה״.

I‏

ארבע עונות, עשרים וארבע עונות, שבעים ושתיים עונות?

אנו מניחים לעיתים שמושגים שנדמים לנו הכרחיים לחיים הם אוניברסליים, ונדהמים לגלות שהם לא תקפים בכל מקום. מושגים כמו ״חברה״, ״חופש״ או ״אהבה״, למשל, קיימים ביפנית רק כמושגים שהושאלו מהשפות האירופיות מאז פתחה יפן את שעריה למערב במאה התשע-עשרה. אנשים שאינם אירופאים מופתעים תמיד לגלות זאת.

באופן דומה, כשאנו חיים במדינה שיש בה עונות, אנו נוטים לשכוח שאין זה כך בכל מקום.

במדינות רבות יש שתי עונות בלבד: עונה חמה ועונה קרה. או לחלופין, שתי עונות שמתאפיינות בשינויים ברמת הלחות או בכמות המשקעים, ולאו דווקא בטמפרטורה (שהיא מעין תופעת לוואי). בסוואנה הטרופית, לדוגמה, יש עונה גשומה ועונה צחיחה. בדומה, באינדונזיה, במרטיניק או במיאמי יש עונת מונסון. סוג האקלים הזה יכול לפעמים לגרום ליצירת שלוש עונות, וכך במיאנמר יש עונה קרירה, עונה חמה ועונה גשומה, ובתאילנד יש עונה צחיחה, עונה חמה ועונה גשומה.

בעבר הרביתי לבקר במאלי. בסוף חודש נובמבר, בתום עונת הגשמים, השמש זורחת כל היום, הטמפרטורה עולה בהדרגה כמעט בלי לעצור, האדמה הולכת ומתייבשת, מפלס המים בנהרות יורד והצמחייה נעלמת בהדרגה. בתום חמישה חודשים המחזור נשלם — והרי יום הגשמים הראשון! עם בוא המבול הראשון האדמה שוב נעשית רעננה, ניצנים ראשונים מופיעים, עד שהמשקעים נעשים כבדים מדי וגורמים לעלייה חדה בלחות ולעיתים אף לשיטפונות.

בבוגוטה, עיר הבירה של קולומביה, נראה כי הטמפרטורה אינה משתנה כלל. היא נעה בין שמונה-עשרה לעשרים ואחת מעלות בממוצע לאורך כל השנה, ורוב הזמן שורר ערפל. כדי לחוות טמפרטורה שונה, עונה אחרת, יש לנוע אנכית, בהתאם למאפייני האקלים האלפיני. ככל שעולים גבוה יותר כך הטמפרטורות יורדות, וככל שיורדים מוצאים עונה נעימה יותר.

אלה דברים מוכרים מאוד: זה מה שמלמדים אותנו בשיעורי הגאוגרפיה בבית הספר. עם זאת, קשה לנו מאוד לתפוס זאת, או ליתר דיוק, להטמיע את המידע הזה בגופנו, בדמיון המוחשי שלנו.

בכל הנוגע לעונות השנה, יש לנו נטייה לחשוב באופן צר, דרך החוויה האישית שלנו בלבד. בתחום זה קשה לנו מאוד להתרגל גם לשינויים קטנים. מהגרים רבים מתקשים להסתגל לתנאי מזג האוויר במדינתם החדשה גם לאחר שנים רבות. גם אנשים שלא היגרו ממולדתם, אבל עזבו למשל את אזור מגוריהם מסיבות מקצועיות, מתגעגעים לא פעם לאקלים שהשאירו מאחור. אפילו כאשר תפיסת העונה ותחושותיה, כלומר ביטויה האקלימי, יהיו מגוונים ומשתנים באזור יחיד, נטיית ליבנו תהיה להכליל אותם ולהיצמד לדימוי של עונות השנה המוכרות לנו.

"אצלנו האביב מגיע מאוחר יותר מאשר בעיר מפני שאנחנו שוכנים למרגלות ההר, והטמפרטורה כאן נמוכה יותר," אמר לי פעם בעל פונדק המרוחק שעה וחצי מקיוטו. "אבל הלקוחות מקיוטו שוכחים שמזג האוויר עשוי להשתנות לאחר נסיעה של שעה וחצי ברכבת, ונדהמים לקבל מנה עם ירקות שחשבו שכבר 'אינם בעונה'. אני מתנצל בפניהם, ומבקש מהם לגלות סלחנות כלפי הטבע.״

בצרפת, מראה תותים בחודש מרץ, עגבניות בחורף או משמשים שמיובאים מהדרום בחודש אפריל עלול להכעיס רבים. כעסם מוצדק לחלוטין אם הוא מכוון לשיטות העבודה של החקלאות המתועשת, לטעם התפל או לשינוע המיותר של פירות מיובאים. אבל האם לא מדובר בדחייה כמעט אינסטינקטיבית שאנו חשים למראה פירות ״מחוץ לעונה״, המעוררים בנו עלבון בשם תפיסת עונתיות שאנו דבקים בה? האם אין כאן תחושת אי-נוחות למראה פרי שחמק מהמסגרת שבה מיקמנו אותו בתפיסה דמיונית של ארבע העונות?

די לחשוב על הפירות שנחשבים ״אקזוטיים״ כדי להוכיח את ההשערה הזו. איש לא מזדעזע מהנוכחות הקבועה של בננות בשוק, ומעטים מתייחסים לטביעת הרגל הפחמנית של מנגו או אננס כמו לזו של דובדבנים ותותים או מתרעמים על אכילתם ״מחוץ לעונה״. מי מאיתנו יודע בעצם מתי העונה של הקיווי, ולמי אכפת? האם אנו מברכים לפני אכילת הקיווי הראשון של השנה? אנו נוהגים לדמיין את הקיווי כפרי טרופי. עם זאת, הקיווי גדל בשפע ברחבי אירופה ואף בצרפת. הסיבה לנוכחותו המתמדת בשווקים היא שהוא משתמר זמן רב, שתיים או שלוש עונות. אבל אם כך, מהי העונה של הקיווי?

הקשר בין תוצרת לעונות הוא שרירותי ובמידה רבה סמלי. תוצרת מסוימת זוכה להיחשב כשייכת לעונה בעלת גבולות קשיחים (דובדבנים, תאנים, אספרגוס או אפונה... בצרפת אלה על פי רוב הפירות והירקות של האביב או הקיץ: תקופת הנעורים של ארבע העונות), ואילו אחרת נטולת כל ערך סמלי עונתי (אבוקדו, תפוחים, בננות, ג'ינג'ר...). מי יודע לזהות את טעמיו השונים של האבוקדו בהתאם לעונות השנה או לאזור הגידול שלו?

נהוג לומר שיפנים רגישים לעונות. היפנים עצמם מתגאים בכך. אנו נלהבים לגלות כי לוח השנה היפני המסורתי כולל עשרים וארבע עונות, לעיתים אפילו שבעים ושתיים, ושלכל אחת מהן כינוי שמבטא את תקופת השנה שהיא שייכת אליה. כלומר, במובן מסוים, ככל שיש יותר עונות, כך טוב יותר.

כידוע, אין חפיפה מלאה בין לוח השנה לבין תפיסת העונות. בלוח השנה הירחי והמוסלמי השנה כוללת 354 ימים בלבד, והמועדים משתנים משנה לשנה. אין הדבר אומר שלאנשים שחיים על פי לוחות השנה הללו אין תפיסה של עונה. רובם המכריע של לוחות השנה קשורים לטקסים דתיים, לתופעות אסטרולוגיות וטבעיות או לשילוב בין השניים. נראה כי לתרבויות שאימצו את לוח השנה החקלאי המסורתי יש מידה רבה יותר של הזדהות עם העונות.

מתברר כי לוח השנה היפני, המחלק את השנה לעשרים וארבע או לשבעים ושתיים תקופות (המבוססות בשני המקרים על ארבע העונות), ונתפס כהתגלמות התחכום, לא נולד ביפן. מקורו בסין, שם הוא נוצר מהצורך לתקן את לוח השנה הירחי שזז משנה לשנה. למעשה, לוח השנה הזה מעולם לא הותאם כהלכה לאקלים היפני.

מובן שאין כל היגיון בהעדפת לוח שנה מסוים על שום ריבוי החלוקות שלו.1 אילו הצרפתים היו משמרים את לוח השנה המהפכני שלהם, הם היו זוכים להזכיר בכל יום שם של פרי או חיה!

בת בעת, לא נוכל לשלול את ההנחה כי כינוי כל העונות הרבות הללו בשמות המבוססים על תופעות טבע, תרמה רבות לחידוד רגישותם של היפנים לתנודות זעירות במזג האוויר. כמה מעשרים וארבעה המונחים הללו חלחלו לשפת היומיום, ואנו ממשיכים להשתמש בהם, בין השאר במסמכים רשמיים. מלבד זאת, ערי הבירה ההיסטוריות (קיוטו, קמקורה ואדו — טוקיו כיום) נהנות מאקלים ממוזג ובו ארבע עונות נבדלות בהחלט, דבר שתרם להתפתחותה של ספרות ענפה הקשורה לעונות השנה.

רגישות היא תולדה של מילים: אין ביכולתנו לחוש דבר שאין לו שם. אם יהיה עליי להכריע בשאלת הביצה והתרנגולת, אשער שהספרות והטקסט הכתוב הם אלה שעיצבו את האופן שבו היפנים מדמיינים את עונות השנה, את תודעת העונות שלהם. באוסף השירה היפני העתיק ביותר, אוסף השירה מניושו (Man'yôshû) שחובר במאה השביעית, יש למעלה מארבעת אלפים וחמש מאות שירים המסווגים לפי עונות השנה. במאה העשירית מילים מסוימות כבר מזוהות באופן מובהק עם עונה זו או אחרת, בעוד שבימי הביניים, האסתטיקה של ״מילות העונה״ היא סוגיה מרכזית בוויכוחים פיוטיים.

הדוגמה הטובה ביותר לכך היא הולדת ההייקו. הטבע ודאי סיפק תמות פואטיות חשובות לרוב התרבויות, אך בשירה היפנית יש לו מעמד מיוחד. דרך האילוץ הפורמלי (מעבר לקביעת מספר ההברות) לשלב באופן שיטתי מילה הקשורה לעונה, והפיכת ה״מילים עונתיות״ הללו לרפרטואר מקודד של ממש, השירה היפנית הפכה את העונה לאמצעי ספרותי מעשי שמאפשר לגוון את הצורה השירית הקצרצרה הזאת, תוך הדגשת המשמעות הספרותית של המיקרו-עונות.

מרגע זה והלאה אפשר לסווג את העולם כולו לפי עונה: צמחים, דגים, חיות, אקלימים, אך גם פולחנים, ובימינו, ימים הנושאים חשיבות מיוחדת בלוח השנה הבית ספרי או המקצועי (כך, ״הפגנת האחד במאי״ מסווגת כ"מילת אביב"). בגדים, אביזרים, מחלות עונתיות, תחרויות ספורט... את כולם אפשר לארגן לפי עונה. אפילו ״רוחות רפאים״ נחשבות ל״מילת קיץ״ בגלל פולחן האבות הנחגג בעת הזו, וה-14 ביולי (המכונה "החג הפריזאי") יכול אף הוא לשמש בשיר הייקו כ״מילת קיץ״.

הפופולריות הרבה של ההייקו נובעת ממבנהו הפשוט: ביפן כל אדם יכול לחבר הייקו. העובדה שאנשים העוסקים בכתיבת הייקו חולקים אותו אוצר מילים עונתי מקודד הביאה להתפתחותו של מרחב לשוני עונתי מופלא. במובן זה אכן אפשר לומר על יפנים שהם ״רגישים לעונות״. הם רגילים לשייך מילה לעונה מסוימת, כשהם לא עושים זאת בלי לשים לב.2 יש לציין שאוצר המילים הזה, השאוב מהדמיון הקולקטיבי של ארבע העונות, אינו משקף את ההבדלים האקלימיים בין האזורים השונים ביפן. על כל אדם לבנות לעצמו אוצר מילים ולהתאימו לרגישותו ולתנאי האקלים המסוימים.3

בכל תרבות הספרות מגבשת אוצר מילים משלה כדי לבטא את רגישותה לעונות הקיימות סביב. במובן זה, למספר העונות אין חשיבות: גם אנשים הגרים באזורים שיש בהם עונה אחת בלבד יכולים, ואולי אף ביתר שאת, לפתח רגישות מחודדת לתנודות האקלים הזעירות ביותר.

יתרה על זאת, אפשר לשאוב השראה מנוף עונתי שאינו זה של אזור מגורינו. סופרים פרנקופונים רבים שהתחנכו בבתי ספר צרפתיים ולמדו מספרי לימוד שחוברו בצרפת מספרים על ההיקסמות שחשו בילדותם בכל פעם שקראו על עלי שלכת או על שלג שלא היו קיימים בארצם. כיצד ייתכן כדבר הזה — פתותים לבנים, קרים למגע, שנראים כגלידה וצונחים מהשמיים? את העונות שאיננו חווים במציאות אנו חווים באמצעות המילים.