מחקר סין

 

רעבונו של הציבור למידע בנושא תזונה מפתיע אותי בכל פעם מחדש, גם לאחר שהקדשתי את כל הקריירה שלי לעריכת מחקרים בתחום התזונה והבריאות. ספרי דיאטה אינם מפסיקים לככב ברשימות רבי המכר. כמעט בכל כתבי העת הפופולאריים מתפרסמים מדורי עצות בנושאי תזונה, העיתונים מלאים מאמרים אודות דיאטות ותוכניות הטלוויזיה והרדיו עוסקות לעיתים קרובות בנושאים הלקוחים מתחום התזונה והבריאות. בנוסף, אתרי אינטרנט רבים ישמחו למכור לכם ייעוץ בריאותי מכל סוג שהוא, בהתאם לאמונותיכם, דעותיכם ותפיסת העולם המועדפת עליכם.

למרות שפע המידע המציף אותנו, האם אנחנו באמת יודעים מה לעשות כדי לשפר את בריאותנו?

האם עלינו לקנות מוצרי מזון אורגניים כדי להימנע מחשיפה לחומרי הדברה? האם החומרים הכימיים הסביבתיים הם הגורם העיקרי לסרטן? ואולי הבריאות שלנו נקבעת מראש על-ידי המבנה הגנטי שקיבלנו בתורשה? האם פחמימות גורמות לנו לעלות במשקל? האם עלינו לצמצם את צריכת השומן הכללית שלנו או רק את צריכת השומנים הרוויים ושומני הטרנס? אילו ויטמינים - אם בכלל - עלינו ליטול? האם כדאי לקנות מוצרים מועשרים בסיבים תזונתיים? האם כדאי לנו לאכול דגים, ואם כן, באיזו תדירות? האם אכילת מוצרי סויה מונעת מחלת לב?

רובנו לא יכולים לענות על השאלות האלו בוודאות. אף שאמצעי התקשורת מציפים אותנו בשפע של מידע ודעות, מעטים מאוד מאיתנו יודעים בבירור כיצד לשפר את בריאותם.

הסיבה לכך אינה נובעת מהעובדה שלא נערכו מספיק מחקרים מדעיים בנושאים אלה. ההיפך הוא הנכון. החוקרים יודעים הרבה מאוד על הקשר בין תזונה לבריאות, אך הממצאים המדעיים נקברים מתחת לכמות ענקית של מידע שולי ולעיתים אף מזיק אודות דיאטות קיקיוניות ותעמולה שיווקית של תעשייני המזון.

ברצוני לשנות זאת. הייתי רוצה להציע לכם מסגרת חדשה להבנת הקשר בין תזונה לבריאות, מסגרת שתפזר את חוסר הבהירות, תמנע מחלות ותטפל בהן ותאפשר לנו לחיות חיים מספקים יותר.

אני עובד "במערכת" כבר כמעט 50 שנה, ברמות הגבוהות ביותר שלה. תכננתי וניהלתי פרויקטים מחקריים גדולים, החלטתי אילו מחקרים יקבלו מימון ועיבדתי את הכמויות העצומות של הממצאים המדעיים עבור ועדות מומחים ממשלתיות.

כיום, לאחר קריירה ארוכה במחקר ובקביעת מדיניות, אני מבין מדוע רובנו מבולבלים כל כך. בתור אזרחים משלמי מיסים שמשתתפים בהוצאות הלאומיות על מחקר בנושאי תזונה ובריאות, זכותכם לדעת שכמה מהנחות היסוד אודות תזונה, בריאות ומחלות, שהורגלתם זה מכבר להאמין בהן, שגויות לחלוטין:

חומרים כימיים סינתטיים בסביבה ובמזון, בעייתיים ככל שיהיו, אינם הגורם העיקרי לסרטן.

הגנים שקיבלתם בתורשה מההורים שלכם אינם הגורם החשוב ביותר בקביעה האם תחלו באחת מתוך עשר המחלות העיקריות הגורמות כיום לתמותה.

התקווה שהמחקר הגנטי יוביל לפיתוחם של פתרונות תרופתיים למחלות מתעלמת מפתרונות עוצמתיים יותר, שניתנים ליישום כבר מהיום.

הגבלה אובססיבית של צריכת רכיב תזונתי בודד, כמו פחמימות, שומנים, כולסטרול או שומני אומגה-3, לא תשפר את בריאותנו בטווח הארוך.

ויטמינים ותוספי תזונה אינם יכולים לספק לנו הגנה ארוכת טווח מפני מחלות.

תרופות וניתוחים אינם מרפאים את המחלות שהורגות אותנו.

קרוב לוודאי שהרופא שלנו אינו יודע מה לעשות כדי שנהיה בריאים יותר.

אני מציע להגדיר מחדש את מה שנחשב כיום לתזונה טובה. התוצאות הפרובוקטיביות של המחקרים הביו-רפואיים שבהם עסקתי במשך ארבעה עשורים, כולל הממצאים שהתקבלו מפרויקט מחקרי בן 27 שנה (שמומן על-ידי גופי המימון היוקרתיים ביותר) מוכיחים כי אכילה נכונה יכולה להציל את חיינו.

בניגוד לרבים ממחברי הספרים הפופולאריים, לא אבקש מכם להאמין למסקנות המבוססות על דעותיי האישיות ותצפיות שערכתי. הספר כולל למעלה מ-750 מראי מקומות, כולל מאות פרסומים מדעיים פרי עטם של חוקרים אחרים, שמצביעים על הדרך להקטנת שיעורי התחלואה בסרטן, מחלות לב, שבץ מוחי, השמנת יתר, סוכרת, מחלות אוטואימוניות, אוסטאופורוזיס, אלצהיימר, אבני כליה ועיוורון.

חלק מהממצאים, שפורסמו בכתבי העת היוקרתיים ביותר בעולם, מוכיחים כי:

שינויים תזונתיים עשויים לאפשר לחולי סוכרת להפסיק להשתמש בתרופות.

ניתן לרפא מחלת לב באמצעות שינויים תזונתיים בלבד. בהקשר זה חשוב לדעת שלהפחתת הצריכה של חלבון מן החי יש השפעה משמעותית יותר מאשר להפחתת הצריכה של שומן רווי.

סרטן השד קשור לרמות של הורמונים נשיים בדם המושפעות מהמזונות שאנו אוכלים.

צריכת מוצרי חלב עלולה להגביר את הסיכון לסרטן בלוטת הערמונית.

נוגדי חמצון, המצויים בפירות וירקות, קשורים לשיפור הביצועים המנטליים בגיל המבוגר.

ניתן למנוע אבני כליה בעזרת תזונה בריאה.

סוכרת מסוג 1, אחת המחלות הקשות ביותר שיכולה לתקוף ילדים, קשורה באופן הדוק להרגלי התזונה בגיל הילדות.

ממצאים אלה מצביעים על כך שתזונה טובה היא הנשק העוצמתי ביותר שיש לנו נגד מחלות. הבנת הממצאים המדעיים האלה חשובה, אמנם, לשיפור בריאותנו, אך יש לה השלכות מעמיקות לגבי החברה בכללותה. אנחנו חייבים לדעת מדוע אנחנו מושפעים ממידע מוּטה ומטעה ומדוע אנחנו שוגים כל כך בדרך שבה אנו חוקרים את נושא התזונה והבריאות, מנסים לשפר את בריאותנו ומטפלים במחלות הפוקדות אותנו.

בכל המדדים המוכרים לנו, מצבו הבריאותי של האמריקאי הממוצע הולך ומתדרדר. ההוצאה הכספית שלנו לנפש על טיפולים רפואיים היא הגדולה ביותר מכל מדינות המערב, ולמרות זאת, שני שלישים מאזרחי ארה"ב סובלים מהשמנת יתר. למעלה מ-25 מיליון אמריקאים חולים בסוכרת (עלייה של 10% מאז שספר זה יצא לאור לראשונה) והמספרים הולכים וגדלים במהירות. שיעורי התחלואה במחלת לב לא השתנו זה 40 שנה והמלחמה בסרטן, שהוכרזה בשנות ה-70 של המאה ה-20, נחלה כישלון חרוץ. 50% מהאוכלוסייה בארה"ב סובלים מבעיית בריאות שמחייבת אותם ליטול תרופות מרשם באופן קבוע. אף שמסיבה לא ידועה, מספר האמריקאים הסובלים מרמה גבוהה של כולסטרול הולך ויורד בעשורים האחרונים, ליותר מ-70 מיליון איש בארה"ב יש עדיין כולסטרול גבוה.

מה שמחמיר יותר את המצב הוא העובדה שאנחנו מובילים את הנוער שלנו בדרך הבטוחה לתחלואה מוקדמת. שליש מבני הנוער בארה"ב מוגדרים כבעלי משקל עודף או נמצאים בסיכון להשמנה. הם נוטים יותר לחלות בסוכרת מהסוג שהיה תוקף רק מבוגרים, והם נוטלים יותר תרופות מרשם מבעבר. בעיות אלה נובעות משלושה גורמים: ארוחת הבוקר, ארוחת הצהריים וארוחת הערב.

לפני למעלה מ-60 שנה, בתחילת הקריירה שלי, לא הייתי מעלה על דעתי שלמזון שאנו אוכלים יש קשר הדוק כל כך לבעיות בריאות. במשך שנים לא הקדשתי תשומת לב רבה למחשבה מהם המזונות המומלצים ביותר לאכילה. פשוט אכלתי את מה שכולם אכלו, את מה שנאמר לי שכדאי לאכול. כולנו אכלנו מה שטעים לנו, מה שנוח לנו או מה שההורים שלנו לימדו אותנו להעדיף. רובנו חיים בתוך גבולות תרבותיים שמגדירים את ההעדפות התזונתיות ואת הרגלי האכילה שלנו.

כך היה גם במקרה שלי. גדלתי בחוות בקר והוריי התפרנסו, בין השאר, מייצור מוצרי חלב. החלב מילא תפקיד מרכזי בקיום שלנו. בבית הספר, נאמר לנו שחלב פרה מחזק את העצמות והשיניים. זהו המזון המושלם ביותר בטבע. בחווה שלנו ייצרנו או גידלנו בעצמנו חלק גדול ממוצרי המזון שצרכנו.

הייתי הראשון מבני משפחתי שהלך ללמוד בקולג'. למדתי וטרינריה במשך שנה באוניברסיטת ג'ורג'יה, עד שאוניברסיטת קורנל העניקה לי מלגת מחקר שאפשרה לי לעסוק בחקר תזונתם של בעלי החיים. אחת הסיבות לכך שהחלטתי לעבור מאוניברסיטת ג'ורג'יה לאוניברסיטת קורנל הייתה העובדה שהם היו מוכנים לשלם לי כדי שאלמד אצלם, במקום שאני אשלם להם. שם גם עשיתי את התואר השני שלי. הייתי הסטודנט האחרון לתואר שני של פרופסור קלייב מק'קיי, שהתפרסם בזכות הישגיו בהארכת חייהן של חולדות באמצעות צמצום הצריכה הקלורית שלהן. את עבודת המחקר שלי לתואר השלישי באוניברסיטת קורנל הקדשתי לשיפור הכלים שעמדו לרשותנו באותה תקופה להאצת גדילתם של פרות וכבשים. ניסיתי לשפר את יכולתנו לייצר חלבון מן החי, שהיה, על-פי מה שלימדו אותי בילדותי, הבסיס ל"תזונה טובה".

הייתי בין אלה ששאפו לקדם את בריאות הציבור באמצעות הטפה לצריכת כמויות גדולות יותר של בשר, חלב וביצים. זה היה המשך טבעי לילדותי בחווה והאמנתי בשמחה שהתזונה האמריקאית הממוצעת היא הטובה בעולם. במהלך השנים שעיצבו את אישיותי, שמעתי את הפזמון החוזר שוב ושוב: אנחנו אוכלים את המזונות הנכונים, ובמיוחד - שפע של חלבון איכותי מן החי.

חלק ניכר מהקריירה המוקדמת שלי הוקדש לעבודה עם שניים מהחומרים הרעילים ביותר המוכרים לנו - דיוקסין ואפלטוקסין. תחילה עבדתי במכון הטכנולוגי של מסצ'וסטס (MIT), ששם התמודדתי עם בעיה שהייתה קשורה בהאכלת תרנגולות. מיליוני אפרוחים מתו מדי שנה מחומר כימי רעיל במזון, ועליי הוטלה המשימה לבודד את החומר המסתורי הזה ולזהות את מבנהו. אחרי שנתיים וחצי עזרתי לגלות את הדיוקסין, שנחשב לחומר הרעיל ביותר המוכר לנו. מאז, הדיוקסין מיקד אליו תשומת לב מחקרית רבה, במיוחד בשל העובדה שהוא היווה מרכיב בחומר ההדברה T-2,4,5, שנקרא גם "agent orange", ששימש להסרת עלים מעצים במלחמת וייטנאם.

אחרי שעזבתי את ה-MIT וקיבלתי משרת הוראה במכון הטכנולוגי של וירג'יניה, התחלתי לעבוד בתור מתאם מחקר בפרויקט גדול בפיליפינים, שנערך בקרב ילדים שסבלו מתת-תזונה. חלק מהפרויקט כלל בדיקת המקור לשכיחות הגבוהה באופן חריג של סרטן הכבד, שנחשבת למחלה שאופיינית למבוגרים, בקרב הילדים המקומיים. ההנחה הייתה שהגורם לבעיה הוא צריכה גבוהה של אפלטוקסין, חומר רעיל שמיוצר על-ידי עובש ומצוי בבוטנים ובתירס. האפלטוקסין נחשב לאחד החומרים המסרטנים ביותר שהיו מוכרים לנו.

במשך עשר שנים, המטרה העיקרית שלנו בפיליפינים הייתה לשפר את תזונת הילדים בקרב האוכלוסייה הענייה. במסגרת הפרויקט, שמומן על-ידי הסוכנות האמריקאית לפיתוח בינלאומי, הקמנו 110 מרכזים טיפוליים ברחבי המדינה.

קיבלנו הוראה ברורה: ודאו שהילדים האלה מקבלים כמות גדולה ככל האפשר של חלבונים. כולנו האמנו שמצבי תת-תזונה ברחבי העולם נגרמים בעיקר מחסר בחלבונים, במיוחד ממזונות שמקורם מן החי. אוניברסיטאות וממשלות בכל העולם פעלו כדי להשלים את "הפערים החלבוניים", כביכול, במדינות העולם השלישי.

אולם, במסגרת הפרויקט הזה גיליתי סוד אפל. ילדים שאכלו את הכמות הגדולה ביותר של חלבונים היו בסיכון המוגבר ביותר לפתח סרטן הכבד! היו אלה הילדים שהשתייכו דווקא למשפחות העשירות ביותר.

ואז, נתקלתי במחקר הודי שהניב ממצאים פרובוקטיביים ומעוררי תהייה. החוקרים ההודים בדקו שתי קבוצות של חולדות. לקבוצה הראשונה, הם נתנו את החומר המסרטן אפלטוקסין, ולאחר מכן האכילו אותן בתזונה שהורכבה מ-20% חלבונים, בדומה להרכב התפריט המערבי הממוצע. קבוצת החולדות השנייה קיבלה כמות זהה של אפלטוקסין, אך התפריט שהן קיבלו כלל רק 5% חלבונים. החוקרים נדהמו לגלות שכל חולדה שצרכה 20% חלבונים חלתה בסרטן הכבד ואילו כל חולדה שצרכה 5% חלבונים בלבד נשארה בריאה. התוצאות היו חד-משמעיות, ולא השאירו מקום לספק כי תזונה יכולה לנטרל את השפעתם של חומרים כימיים מסרטנים - אפילו של העוצמתיים שבהם - ולסייע במניעת סרטן.

מסקנה זו סתרה את כל מה שלמדתי בעבר. זה היה בבחינת חילול הקודש לומר שחלבונים אינם בריאים ומה שחמור מכך, לטעון שהם גורמים לסרטן. זה היה רגע מכונן בקריירה שלי. ההתמקדות בנושא הפרובוקטיבי הזה בשלב כה מוקדם בקריירה שלי לא הייתה בחירה נבונה במיוחד. הטלת ספק בבריאות החלבונים, בפרט, ומוצרי המזון מן החי, בכלל, טמנה בחובה את הסיכון שאוכרז כ"כופר", גם אם הממצאים המדעיים שאביא יהיו מוצקים בעליל.

אולם, מעולם לא הייתי הטיפוס שממלא הוראות מתוך ציות עיוור. כאשר למדתי לראשונה לרכוב על סוסים, לרעות בקר, לצוד חיות, לדוג בנחל או לעבוד בשדות, הבנתי שחשיבה עצמאית היא חלק מההצלחה. זה חייב להיות כך. כל בעיה שהתעוררה בשדה דרשה ממני להחליט מה עושים מכאן והלאה. כמו שכל ילד שנולד בחווה יודע, היה זה בית-ספר מצוין לחיים. הנטייה הזו לעצמאות מחשבתית מלווה אותי עד היום.

לכן, כשעמדה בפניי ההחלטה הקשה, החלטתי להתחיל בעבודה מחקרית מעמיקה שתבחן את תפקידה של התזונה בכלל, והחלבונים בפרט, בהתפתחותה של מחלת הסרטן. עמיתיי ואני ניסחנו בזהירות את הנחות היסוד שלנו, הקפדנו הקפדה יתרה על שיטות המחקר ופירשנו את הממצאים שקיבלנו בצורה שמרנית. בחרתי לערוך את המחקר הזה ברמת המדע הבסיסי ביותר ולמדתי את הפרטים הביו-רפואיים של תהליך היווצרותם של גידולים סרטניים. היה לי חשוב לגלות לא רק האם חלבונים מעודדים התפתחות סרטן, אלא גם כיצד הם עושים זאת. הסתבר שזו הייתה החלטה נבונה. מכיוון שנעזרתי בשיטות מחקריות איכותיות וקפדניות, הצלחתי לחקור נושא פרובוקטיבי מבלי לעורר את התגובות השליליות, שמתלוות, בדרך כלל, לכל רעיון מהפכני. בסופו של דבר, המחקר הזה זכה לתמיכה כספית נאה מצד גורמי המימון היוקרתיים והתחרותיים ביותר (בעיקר מכוני הבריאות הלאומיים, החברה האמריקאית לסרטן והמכון האמריקאי לחקר הסרטן). הממצאים שאליהם הגענו צוטטו בהרחבה ברבים מכתבי העת המדעיים המובילים בעולם.

תוצאות המחקר היו מדהימות. דיאטות דלות-חלבונים מנעו מהאפלטוקסין לגרום לתהליך סרטני, בלי קשר לכמות החומר הרעיל שקיבלו החיות. לאחר פריצת המחלה, דיאטות דלות-חלבונים הצליחו לחסום בצורה דרמטית את התפשטותה. במילים אחרות, ההשפעות המסרטנות של האפלטוקסין נוטרלו על-ידי הדיאטה דלת-החלבונים. למעשה, הוכח כי השפעתם של החלבונים בתזונה כה רבה, עד כי ניתן "להפעיל" ו"לכבות" את התהליך הסרטני רק באמצעות שינוי כַּמוּתָם בתפריט.

מעבר לכך, כמויות החלבונים שניתנו לחולדות היו זהות לאלו שאנו, בני האדם, צורכים כדבר שבשגרה. לא השתמשנו בכמויות יוצאות דופן, בניגוד למחקרים רבים אחרים העוסקים בחומרים מסרטנים.

אך זה לא הכול. גילינו כי לא לכל החלבונים יש השפעה מסרטנת. אילו חלבונים זירזו את התהליך הסרטני בצורה עקבית ומשמעותית? קזאין, שמהווה 87% מהחלבון שבחלב הפרה, האיץ את כל שלבי התהליך הסרטני. לעומת זאת, החלבונים שלא גרמו לסרטן, אפילו בכמויות הגדולות ביותר, היו החלבונים מן הצומח, כולל חיטה וסויה. כאשר התמונה התבהרה, הסתבר לי שהממצאים שבידיי סותרים כמה מהנחות היסוד שהיו יקרות לליבי עד מאוד.

מחקרים ניסיוניים אלה שנערכו בחיות מעבדה לא היוו את סופו של הסיפור והמשכתי לחקור עוד את הנושא. לקחתי על עצמי לנהל את המחקר הגדול ביותר בהיסטוריה של המחקרים הביו-רפואיים - המחקר המקיף ביותר שנערך בבני אדם בנושא תזונה, אורח חיים ומחלות. זה היה פרויקט רחב היקף שנערך מטעם אוניברסיטת קורנל, אוניברסיטת אוקספורד והאקדמיה הסינית לרפואה מונעת. העיתון New York Times כינה אותו "הגראנד פרי של האפידמיולוגיה". מחקר זה בדק מגוון רחב של מחלות וגורמי תזונה ואורח חיים באזורים הכפריים של סין, ולאחרונה גם בטייוואן. המחקר ידוע בעיקר בשם "מחקר סין", ובסופו, התגלו למעלה מ-8,000 קשרים משמעותיים מבחינה סטטיסטית בין גורמים תזונתיים שונים לבין מחלות!

מה שהפך את הפרויקט הזה ליוצא דופן היה העובדה שרבים כל כך מהקשרים שנמצאו בין תזונה למחלות הצביעו על אותה מסקנה: בקרב אנשים שאכלו את הכמות הגדולה ביותר של מזונות מן החי נמצאה השכיחות הגבוהה ביותר של מחלות כרוניות. אפילו לצריכה נמוכה יחסית של מזונות מן החי היו השפעות שליליות. אנשים שצרכו את הכמות הגדולה ביותר של מזונות מן הצומח היו הבריאים ביותר ונטו פחות לפתח מחלות כרוניות. לא ניתן היה להתעלם מהתוצאות. הן המחקרים הראשוניים שנערכו בבעלי חיים ובדקו את ההשפעה של חלבונים מן החי, והן המחקר הגדול הזה, שנערך בבני אדם ובדק את השפעתם של הרגלי אכילה על התחלואה, הובילו למסקנות זהות. ההשלכות הבריאותיות של צריכת רכיבים תזונתיים מן החי או מן הצומח שונות לחלוטין.

אף שהממצאים שהתקבלו מהמחקרים שערכתי היו מרשימים ביותר, לא יכולתי, ואף לא רציתי, להסתפק בהם. רציתי לבדוק גם את ממצאיהם של חוקרים ורופאים אחרים וגיליתי כמה מהמחקרים המרתקים ביותר שנערכו ב-50 השנים האחרונות.

ממצאי המחקרים שלי, שמופיעים בחלקו השני של הספר, מצביעים על כך שניתן לרפא מחלת לב, סוכרת והשמנת יתר באמצעות תזונה בריאה. מחקרים אחרים העלו כי סוגים שונים של סרטן, מחלות אוטואימוניות, מצב העצמות והכליות והפרעות בראייה ובתפקוד המוח בגיל הזיקנה (כגון מחלת אלצהיימר), מושפעים משמעותית מתזונה. הוכח כי התזונה שיכולה למנוע ו/או לרפא את המחלות האלו היא התזונה המבוססת על מזונות מלאים מן הצומח, שהוכחה במחקרים שערכתי בחיות ובמחקר סין שנערך בבני אדם כמקדמת בריאות מיטבית. אין ספק שהממצאים עקביים.

אולם, למרות עוצמתו של המידע הזה, למרות התקווה שהוא מעורר ולמרות הצורך הדחוף שלנו בהבנת הקשר בין תזונה לבריאות, אנשים עדיין אינם יודעים מה עליהם לעשות כדי לשפר את בריאותם. יש לי חברים הסובלים ממחלת לב שמקבלים עליהם את הדין בעצב ורואים במחלתם גזירת גורל בלתי נמנעת. שוחחתי עם נשים שבשל הפחד העצום שלהן מסרטן השד, רוצות לעבור כריתת שדיים מונעת וממליצות גם לבנותיהן לעשות זאת. הן מאמינות בטעות כי זו הדרך היחידה להקטין את הסיכון שלהן לפתח את המחלה. פגשתי אנשים רבים שנכנעו למחלותיהם מתוך תחושות של עצב, בלבול וחוסר אונים לגבי בריאותם והדרכים שבהן הם יכולים להגן עליה.

אנשים רבים מרגישים כך, ובצדק. הסיבה לכך, שאותה אני מפרט בחלק 4 של הספר, קשורה לדרך שבה נוצר ומופץ מידע בנושאי בריאות ולגורמים השולטים בתהליך. מכיוון שגם אני פעלתי מאחורי הקלעים בתחום יצירת המידע הרפואי במשך שנים כה רבות, ידוע לי מה באמת מתרחש שם, ואני מוכן לספר לעולם מה לא בסדר במערכת. ההבחנה בין הגורמים הממשלתיים, התעשיינים, המדענים והרופאים היטשטשה זה מכבר. ההבחנה בין עשיית רווחים וקידום הבריאות היטשטשה אף היא. הרעות החולות של המערכת אינן מתבטאות בשערוריות שחיתות נוסח הוליווד שזוכות לכותרות ענק. מדובר בבעיות סמויות יותר ומסוכנות יותר. התוצאה היא כמות אדירה של מידע שגוי ומוּטֶה, שעבורו אנחנו משלמים מחיר כפול. מצד אחד, בתור משלמי מיסים, אנחנו משתתפים בהוצאות המחקר, ומצד שני, בתור מטופלים, אנחנו משלמים עבור תרופות וטיפולים רפואיים כדי לטפל במחלות שבמידה רבה, ניתנות היו למניעה.

הסיפור הזה, שמתחיל ברקע האישי שלי ומגיע לשיאו בהבנות החדשות שאליהן הגעתי אודות תזונה ובריאות, עומד במרכזו של ספר זה. לפני למעלה מ-40 שנה, אחרי שסיימתי את עבודתי ב-MIT ובמכון הטכנולוגי של וירג'יניה וחזרתי לאוניברסיטת קורנל, קיבלתי על עצמי לתכנן קורס אקדמי מתקדם בנושא ביוכימיה תזונתית שישלב מושגים ועקרונות מתחום הכימיה, הביוכימיה, הפיזיולוגיה והטוקסיקולוגיה. לפני 20 שנה יזמתי ולימדתי שם קורס בחירה חדש שנקרא "תזונה צמחונית". זה היה הקורס האוניברסיטאי הראשון מסוגו בארה"ב, והוא זכה להצלחה רבה הרבה יותר משצפיתי. הקורס התמקד בערכים הבריאותיים של תזונה המבוססת על מזונות מן הצומח. קורס זה מתקיים כיום באופן מקוון על-ידי עמותה שהקמתי בשיתוף פעולה עם אוניברסיטת קורנל. בראש התוכנית עומדים שותפתי הוותיקה, ג'ני מילר, ובני, ד"ר תומס קמפבל, שכתב יחד איתי את הספר הזה. זהו אחד הקורסים הפופולאריים ביותר מבין הקורסים המקוונים שמציעה האוניברסיטה. תומס הוא גם המנהל הרפואי של תוכנית חדשה לתזונה ובריאות במרכז הרפואי של אוניברסיטת רוצ'סטר.

כיום, לאחר יותר מארבעה עשורים של מחקר מדעי, הוראה, ניהול וקביעת מדיניות ברמות הגבוהות ביותר בחברה שלנו, יש לי ביטחון רב ביכולתי לשלב את ממצאי המחקרים שלי ואת ניסיוני המקצועי כדי ליצור סיפור משכנע. רבים מאלה שקראו את המהדורה הראשונה של הספר וצפו בשלושת הסרטים הדוקומנטריים הפופולאריים שתיעדו את עבודתנו (Forks Over Knives ו-PlantPure Nation שבוימו על-ידי בני, נלסון, והוקרנו בארה"ב ו-Planeat שהוקרן באנגליה) סיפרו לי שחייהם השתנו לטובה. במקרים רבים, המידע אף הציל את חייהם. זה מה שאני ותומס מתכוונים לעשות במהדורה השנייה הזו. ספרי הבישול שנכתבו בידי בתי, ליאן קמפבל (The China Study Cookbook) וכלתי, קים קמפבל (The PlantPure Nation Cookbook), וכמו כן בידי תומס (The China Study Solution), סללו במידה רבה את הדרך ליישומו של המסר העולה מספר זה.