מבוא: החלווה הצלבנית
ערב אחד נזכר שף מפורסם שהוא שכח להכין קינוח. יום שלם טרחו הוא וצוות עוזריו על סעודת הפאר והנה מרוב מנות מעודנות ומתוחכמות, מרוב טכניקות בישול מסובכות וחומרי גלם יקרים, נשמטה מדעתו המנה האחרונה. הצרה היא שבאי הסעודה לא היו מהסוג שניתן להקל בהם ראש, אלא מאותם אדונים ואדוניות עתירי טעם ונכסי ציבור שבמקום ללכת למסעדה — מביאים אותה, על ברווזיה הצלויים, רטביה וצוותה אליהם הביתה. טיפוסים שכמותם משלמים בעין יפה, אך שומר נפשו ידאג להשביע את תאבונם חובב הפרפראות. ועכשיו, במטבח המשוכלל של אותו בית רחב ידיים, מוקף מנות קורנות יופי ועתירות טעם, לא נותר לו ולוּ פירור זמן להכין עוגייה. אבל לא אחד כמו השף בעל השם ייבהל. ״קח מונית״, הוא ציווה על הסו־שף ממנו שמעתי את הסיפור, ״לך לשוק וקנה לי שם שני קילו חלווה. חלווה רגילה, בלי פיסטוק, בלי שוקולד, בלי כלום. רק חלווה״.
הסעודה עלתה יפה. כל מנה עוררה התפעלות, הפיקה נחת וקצרה שבחים. אך ללא ספק שיאה היה הקינוח. השף בעל השם הטוב נכנס כשהוא נושא בגאווה מגש כסף מבהיק וגדול ממדים עליו נחה לבנת החלווה, שבורה לשלושה גושים. ״גבירותי ורבותי״, הכריז השף לפני סועדיו הכבודים, ״תרשו לי להציג בפניכם את החלווה הצלבנית. את החלווה הזו אי אפשר לקנות בשום מקום, לא תמצאו אותה לא במעדנייה ולא בשוק. מכינה אותה משפחה ערבית מנצרת פעם בשנה לפני חג המולד, על פי מתכון סודי שעובר מדור לדור עוד מתקופת מסעי הצלב. היום אתם עומדים לפני משהו בלתי רגיל, החלווה של פעם, הממתק של התנ״ך, של הנביאים, של ישו. את החלווה הזו אוכלים כמו פעם, עם האצבעות, בלי גלידה, בלי פיסטוק, בלי קישוטים ובלי נימוסים. חלווה כזו לא טועמים, לא! רק מרגישים איך ההיסטוריה נמסה על הלשון״. מקץ עשר דקות היה מגש הכסף ריק, לא נותר בו ולו פירור. כל אחד ואחד מהסועדים גמר את ההלל על החלווה הצלבנית וכולם היו בדעה אחת שהיא מן הקינוחים הטובים ביותר שטעמו בימי חייהם.
אפשר לשחוק לסכלותם של הסועדים ולהתפעל מתושייתו הנכלולית של השף המפורסם, אבל למען האמת כולנו, מדי יום, מבוקר ועד ערב, לאורך ולרוחב החיים, בנעורינו ובזקנתנו, אוכלים חלווה צלבנית. ליתר דיוק, כולנו אוכלים סיפורים על אוכל; מקצתם אמיתיים ורובם בדויים, מקצתם מפעימים ורובם משמימים, מקצתם עצובים ורובם משמחים, מקצתם חכמים ורובם מוזרים. בכל יום אנחנו בולעים מעשיות, אגדות ופתגמים, נוגסים בכתבי קודש, תפילות וסיסמאות, טועמים פואמות, סונטות ופרסומות, ממליחים אמונות תפלות, נבואות ומחקרים מדעיים ומקנחים בדרמות היסטוריות, במחזות מוסר ובכתבות בעיתונים. הספר ״ארץ אוכלת״ עוסק באמנות הסיפור של תרבות המזון הישראלית. הוא מציג איך מדברים על אוכל, איך משוחחים עם אוכל ואיך מספרים אוכל בעברית ישראלית. נקודת המוצא של כל אחד מפרקי הספר היא שכל המאכלים כולם עשויים במתכונת החלווה הצלבנית. החומוס, הסלט, השישליק והקוטג' מורכבים לא רק מירקות ובשר, מפחמימות וחלבונים, מתבלינים ורטבים; אלא גם ממילים, דימויים, מטאפורות, עגות, קולות וניבים. הלשון המדברת היא זו שהופכת את החלווה לנימוחה או לגירית, היא זו שהופכת את מתיקותה לתענוג או לתענית והיא זו שטועמת ומטעימה אותה.
״ארץ אוכלת״ מאזין לניגונים של שפת המזון הישראלית, לאוצר המילים שלה, למבנה התחבירי שלה, לצליליה, לשיריה ולסיפוריה. הוא מתייחס לקניית המזון, לבישולו ולאכילתו כאל יצירה אמנותית ורואה בטעם תופעה פואטית. הוא רושם את מחולות הפיתה בצלחת החומוס, מבקר במוזיאונים של מסעדות היוקרה, מתלהב מהפוטוריזם המופשט של הבמבה, משקיף מגג העוגה על הזוג המאושר, מקונן על גורלו הטרגי של הגעפילטע פיש ומתרה כלאוקואון בשעתו מפני אכילת קובה. הוא מסתחרר מריקוד הוואלס של האורחים והמארחים, שותה בצימאון את הדם הניגר בקרבות הלודרים בין הצמחונים לבשרנים, בין המזרחים לאשכנזים, בין הורים לילדים, ומריע לשופטים בתחרויות הבישול בטלוויזיה. הוא בוחש מחדש בנזיד העדשים התנ״כי, מתענג על החריף שמוסיפים לסרטי הבורקס, תועה במבוכי הסופרמרקט וחוקי הכשרות ומצטרף למקהלה העתיקה השרה קנטטה לשווארמה.
בסוף הספר מופיעה רשימה של הספרים והמחקרים המרכזיים בהם נעזרתי בכתיבת הספר. אך הספר אינו מנסה להעמיד אמת מחקרית, מדעית ועובדתית. הוא מטפל במחקרים מדעיים, יוצא ונכנס למאורעות היסטוריים ונעזר בניתוחים אנתרופולוגיים, סוציולוגיים ופסיכולוגיים. בה בעת הוא נזהר מלהציג את תרבות האוכל הישראלית כשיקוף של הזהות הישראלית, ומעדיף לתארה כשפע של שפות שמתכווצות ומתרחבות, מתפזרות ומתלכדות, לובשות ופושטות צורה, מספרות ומתפרשות. מטרת הספר היא להמשיך את מלאכת הסיפור של האוכל הישראלי, לשחררה מעריצות הטעם הטוב, ממתכוני התנהגות דכאניים ומעבודת האלילים של המובן מאליו. הוא מבקש להוציא את האוכל מהמסעדות, מהסופרמרקטים, מהמקררים, מספרי הבישול, ממעבדות המחקר ומתוכניות הטלוויזיה ולשתול אותו בגן הדמיון והיצירה. שם, כך מספרים, צומח פרי שהוא תאווה לעיניים ונחמד להשכיל.
אנשים רבים וטובים ליוו את הספר במהלך כתיבתו. תודה מקרב לב לדרור בורשטיין שהציע לי לכתוב את הספר, ששוחח עמי ארוכות על מתכונתו ושמחשבתו העמוקה מלווה את פרקיו. תודה מיוחדת לאורית מיטל על הקשב, החברות וההשראה, תודה חמה לצבי טריגר על ההערות החכמות והקולעות, תודה לאורי ש. כהן, יאיר גינור, יובל בן נריה, נוגה אריאל־גלור, אורי הולנדר, עירד קמחי, נעמן הירשפלד ואסתר צבן על הקריאה, התיקון והעצה. תודה לכל הסטודנטים באוניברסיטת תל אביב, באוניברסיטה העברית ובאוניברסיטת בן גוריון שהשתתפו בקורסים ״מסיר הבשר לכור ההיתוך״, ״תאוות ובשרים״, ״לאכול ולגדול״ ו״החלב והדבש״. תודה רבה ליפתח אלוני על הנכונות להפיק ספר שונה ומורכב, ותודה לצוות של הוצאת הספרים ״אפיק״, אולגה סונקין וטליה בר, על העבודה, ההשקעה והעזרה.
תודה לשני ילדי, הלל ותמרה, שהרסו כל תיאוריה והסבר שבספר, ותודה לנילי על כל האהבה שבו.
