מעורב ישראלי

הקדמה

אחד היתרונות העצומים שיש למטבח הישראלי הוא שכל קהילה הביאה אליו את המטבח הייחודי שלה וכך הוא הפך לאחד המטבחים המגוונים והטעימים בעולם (אם לא הכי).

גם הבית שלי היה ועודנו בית של מיזוג גלויות: אני נולדתי בטרנסילבניה שברומניה ובעלי חיים ז"ל נולד במרוקו. רב התרבותיות במשפחה שלי היא שילוב מנצח - במטבח וגם בצאצאים.

המטבח היהודי המרוקאי (והצפון אפריקאי בכלל) הוא מגוון מאוד, עשיר בטעמים וטעים עד מאוד.

המטבח הרומני עשיר לא פחות: הוא הושפע מהמטבח הטורקי (הטורקים שלטו ברומניה כ-500 שנה) וגם מהמטבח המערב אירופאי כמו האיטלקי, הצרפתי והיווני. בקיצור הרומנים "לקחו" מכולם. אהבתי לשלב במטבח שלי עוד תבשילים ממטבחים יהודיים נוספים, ושילובים אלו הבאתי גם בספר זה.

מי שהייתה ההשראה שלי לאהבה למטבח, לבישולים ולאפייה הייתה סבתא יונה שגידלה אותי בשנותיי הצעירות. היא נפטרה צעירה יחסית ולא השאירה מתכונים כתובים וגם לא נתנה לי להיכנס למטבח שלה, ולכן נאלצתי לשחזר את התבשילים שלה ע"י ניסוי וטעייה.

אני מודה מאוד גם לחמותי זהרה ז"ל שלימדה אותי וחשפה אותי למטבח המרוקאי. לאורך השנים זכיתי להכין אירועי מימונה ולחגוג עם משפחתי, חברים ושכנים. הכנת מגוון העוגיות המרוקאיות דורשת הרבה עבודה ומיומנות. לקחתי גם סדנאות אצל המומחית לפטיסרי מרוקאי אורלי בן סימון.

אני רוצה להודות לבתי יונית שבלי תמיכתה ועידודה הספר לא היה יוצא לאור. בקשתה הייתה שמתכוני התבשילים במטבח הביתי שלנו יישמרו הלאה לילדים ולדורות הבאים.

תודה מיוחדת גם לבתי זהבית שליוותה אותי וסייעה לי בתהליך הפקת הספר, ובפרט על עזרתה המקצועית בהגהות ובסידור התוכן.

אני מודה לכל משפחתי הקרובה, לבעלי חיים ז"ל, לבתי הבכורה ורדית, לחתנים ולכל תשעת נכדיי, שאני זוכה לבשל להם ולקבל מהם פרגון ואהבה גם דרך האוכל.

אני רוצה גם להודות לחברתי הטובה נאווה רונן שפרגנה ועודדה כל השנים, ולחברתי ציפורה יעקב, שפית קונדיטורית מקצועית, ששם בשבילי לכל שאלה והדרכה בתחום הקינוחים.

אשריי שזכיתי להגשים את חלומי להוציא ספר בישול זה לאור.

דנה וייס בוחבוט

דגים חריפים – חריימה

5-4 מנות

כלים:

סיר רחב ושטוח עם מכסה מאלומיניום או מטפלון

חומרים:

700-600 גרם פרוסות דגים שטופות ומומלחות מסוג דגי ים, כגון שולה, לוקוס או פלמידה לבנה.

לרוטב:

כליטר מים

½ כוס שמן

3 כפות רסק עגבניות

1 כף שום כתוש

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

½ כפית קימל טחון

1 כפית אריסה – פלפל חריף לפי הטעם או פלפל צ'ומה

1 כפית מרק עוף (לא חובה)

1 כף סוכר שטוחה (לא חובה)

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

מטגנים קלות בשמן את השום. מוסיפים את הרסק ואת התבלינים וממשיכים לטגן 3-2 דקות.

מוסיפים את המים, מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות. מוסיפים את פרוסות הדגים. מביאים לרתיחה שוב ומבשלים על אש נמוכה בסיר מכוסה חלקית כ־15 דקות עד שהרוטב מסמיך.

מז'וז'ין – סרדינים ממולאים

חומרים:

30 סרדינים טריים

למילוי:

צרור כוסברה קצוצה

כ־14 שיני שום קצוצות

4 כפות אריסה

קורט מלח

2 כפות לימון כבוש

1 כפית כמון

4 כפות שמן

לציפוי:

קמח, מלח, פלפל וחלבון ביצה מוקצף

לצרמלה (רוטב שמגישים לצד הדגים):

2 כפות חומץ

2 כפות אריסה

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה

2 כפות שמן

מיץ מלימון אחד

2 כפות כוסברה קצוצה

מעט מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

מערבבים את כל מרכיבי המילוי. מנקים את הדגים מהקשקשים, מורידים את הראש, פותחים את הבטן ומוציאים ומנקים את הקרביים. לאחר מכן מושכים את האדרה (עמוד השדרה של הדג) מאזור הראש של הדג עם האצבעות, מנתקים את העצמות מבשר הדג ומשטחים את הדג כמו פרפר (גם מוכר הדגים יכול לעשות את זה). שוטפים את הדגים, ממליחים ומפלפלים אותם קלות.

מורחים על הדג כף מהמילוי, סוגרים מלמעלה בדג נוסף (משתדלים שפיסות הדג יהיו באותו הגודל), מקמחים את זוגות הדגים, טובלים בחלבון ביצה ומטגנים.

מערבבים את כל מרכיבי רוטב הצרמלה. מגישים חם עם הרוטב בצד.