אוכל אורגני בישראל

מבוא 

אוכל אורגני מנקודת מבט סוציולוגית

 

המושג "אורגני", במובנו הפופולרי והיום־יומי, מזוהה עם מאכלים ומוצרי מזון שמקורם בחקלאות הנמנעת משימוש בדשנים מלאכותיים, בחומרי הדברה, בהורמוני גדילה ובגידולים מהונדסים גנטית. מוצרי מזון הזוכים לתיוג "אורגני" נתפסים לעתים כתוצר של שיטות חקלאיות בנות־קיימא,2 ככאלה שמקורם בגידול מקומי או בחוות חקלאיות קטנות ובלתי מתועשות.

 

מוצרי מזון החלו להיות מתוייגים כאורגניים בתחילת המאה ה-20. מראשיתם, נטמעו בהם מגוון דימויים המייצגים התנגדות למוצרי המזון התעשייתיים, המעובדים, הארוזים והמהונדסים גנטית, ושל תוצרי החקלאות המתועשת והמסחרית ("החקלאות הקונבנציונלית"). האוכל האורגני התגבש אף כסממן של תחומים רבים הקשורים בסגנון־חיים (lifestyle): הרגלי אכילה "נכונים", אסתטיקה, בריאות וסממניה החיצוניים (נמרצות, רזון, היעדר קמטי עור הפנים ועוד), פנאי ועיסוק בתחומים פוסט־מטריאליסטיים כמו אקולוגיה.3

 

מאז שנות ה-80 של המאה ה-20 הפך ייצור האוכל האורגני ממערך המבוסס על התארגנויות חקלאיות קטנות ומקומיות למערכת רחבה ועל־לאומית. זו כוללת חברות מסחריות, קבוצות של חקלאים עצמאיים, תנועות צרכנים, רשויות חקיקה ואכיפה ממשלתיות ומנגנונים לניהול היתרים, פיקוח, סיווג ותיוג. היקפי המסחר הגלובלי של מוצרי החקלאות האורגנית נאמדו בשנת 2010 בכ-59.1 מיליארד דולר, ובצמיחה של כ-3 מיליארד דולר בשנה (מאז שנת 2000).4 הגידול בהיקפי הייצור והסחר הביא להרחבת מגוון מוצרי המזון האורגניים הזמינים לצרכנים (בעיקר לתושבי חלקו הצפוני של כדור הארץ - היקפי המסחר הגדולים ביותר הם בצפון אמריקה ובאירופה).5 גם דרכי ההפצה והשיווק של האוכל האורגני השתנו לבלי הכר מימי הופעתו הראשונים ועד לימינו. עתה נעשית מכירתו בדרכים רבות - החל בשיווק באמצעות מסגרות חברתיות שורשיות (grassroots organizations), כלומר קהילות חקלאיות מקומיות, שוקי איכרים עצמאים, אתרים לקנייה ישירה מחקלאי עצמאי וכדומה, וכלה ברשתות שיווק רב־לאומיות (כלומר רשתות מרכולים המקצות שטחי מכירה למוצרי מזון אורגניים ורשתות מרכולים המתמחות באוכל האורגני ובמוצרי מזון הנחשבים בריאותיים).

 

לאוכל האורגני נקשרו כתרים הן בשיח הציבורי והן בספרות המחקרית העוסקת בלימודי החקלאות והאוכל. ישנם הרואים בו ארטיפקט (חפץ מלאכותי, מעשה ידי אדם) המבטא שיקוע־מחדש (re-embeddedness) של האדם ומזונו ביחס לטבע.6 בתוך כך, פרקטיקות של צריכת אוכל אורגני מתוארות לעתים כפרקטיקות רפלקסיביות, כלומר ככאלה הנגזרות מהיכרותם של הצרכנים עם ההשפעות המזיקות של תהליכי ייצור המזון הקונבנציונליים ומהחלטתם העניינית והרציונלית לבחור באפשרויות תזונתיות חלופיות (ואורגניות).7 העלייה בביקוש ובהיצע לאוכל האורגני, וכן גם למוצרי מזון אחרים המתוייגים כאקולוגיים וכהוגנים חברתית,8 מוסברת לרוב כביטוי לצמיחתן של תרבות אכילה אלטרנטיבית ואתית, כלכלת מזון מוסרית חדשה וכביטוי להתחזקותו של השיח הסביבתי.9 ישנם המגדילים בחשיבותה של תרבות האכילה האלטרנטיבית והאתית וגורסים שהיא מייצגת את "הפנים האנושיות והמקיימות (sustainable) של הגלובליזציה" וכי יש בכוחה לאתגר את הקומודיפיקציה (המסחור) של המזון ולמתן את שיטות ייצור המזון הפוגעניות המאפיינות את הכלכלה והתרבות הקפיטליסטית.10 היסטוריון האוכל האמריקאי וורן בלאסקו (Belasco) ציין למשל שהאוכל האורגני מילא תפקיד מרכזי ב"מטבח הנגד" (counter-cuisine), כלומר במערך המאכלים והפרקטיקות הקולינריות שרווחו בצפון אמריקה בשנות ה-60 של המאה הקודמת והמייצגים חתרנות תחת ההגמוניה התעשייתית השלטת בתחום האוכל.11

 

 

 

ואולם לאחרונה החלה להישמע ביקורת ביחס לדימויי ה"נגד" שדבקו באוכל האורגני. נטען שבמרוצת הזמן הפך האוכל האורגני לדומה במאפייניו ובערכיו לאוכל הקונבנציונלי.12 גישה זו, המכונה "תזת הקונבנציונליזציה של החקלאות האורגנית", הצביעה על השינויים המבניים שחלו בחקלאות האורגנית העולמית ובדרכי ייצור מוצרי המזון האורגניים בעשורים האחרונים. הביקוש הגובר לאוכל אורגני בארצות המפותחות הניע תאגידים חקלאיים וחברות ייצור מזון קונבנציונליות להשתלט על התחום על מנת להפיק רווחים כלכליים, וזאת תוך כדי יישום שיטות גידול ושיווק העומדות רק במינימום דרישות הפיקוח הממוסדות (במקרה הטוב), או תוך כדי שימוש בשיטות מניפולטיביות (במקרה הרע). שיקולי רווח נטולי כל אחריות סביבתית וחברתית הובילו לפיתוח תהליכי ייצור אורגניים בקנה מידה המוני, מתועש ולעתים אף רשלני - כך לפי המקטרגים - ולהפרת עקרונות ההוגנות החברתית והשמירה על איכות הסביבה. במילים אחרות, המשמעויות הערכיות שגולמו בחקלאות האורגנית (משמעויות שהפכוה לסמן של אלטרנטיבה ממשית לחקלאות הקונבנציונלית) דוללו ונמהלו במניעים מסחריים.

 

האוכל האורגני ספג ביקורת גם בשיח הציבורי. רבים הטילו ספקות בכל הקשור להיבטים התזונתיים והסביבתיים החיוביים המיוחסים לאוכל האורגני. זאת ועוד, בשל מחירו הגבוה הפך האוכל האורגני לנגיש בעיקר לקבוצות חברתיות פריבילגיות ולמזוהה עם אליטיזם ואף עם סנוביזם.13 כך למשל, בארצות־הברית הוצמד לאוכל האורגני הכינוי הלעגני "מזון של יאפים" (yuppie-chow).14

 

כיצד נטמעים אפוא ההיבטים המורכבים הללו - הגלומים בייצור, שיווק וצריכה של אוכל אורגני - בהקשרם הישראלי? מהי תפיסתם התרבותית של השחקנים השונים הפועלים לכינונו של המושג "אורגני" בישראל? מהו ההקשר הסוציו־היסטורי של הופעתו ותפוצתו של האוכל האורגני, מרובה המשמעויות והייצוגים? שאלות אלה, הנוגעות בסוציולוגיה של תרבות האוכל האורגני בישראל, מונחות בבסיס ספר זה.

 

 

אוכל אורגני בישראל

 

שדה האוכל האורגני הישראלי מעורר עניין מטעמים שונים. בראש ובראשונה מעניין להתבונן בחקלאות האורגנית בהתייחס למרכזיותו של תחום החקלאות באתוס הישראלי. החקלאות וההתיישבות החקלאית בישראל סימלו את השאיפה לעצמאות מדינית וכלכלית, והן היו לאחד האמצעים הסימבוליים והפרקטיים בפרויקט הציוני אשר מטרתו "להבריא את העם היהודי ממארת הגלות".15 בעשורים הראשונים של הפרויקט הציוני התבססה החקלאות היהודית בישראל על ייעול הייצור, על מכוונוּת לייצוא ועל גידול מוגבר של התנובה באמצעות שימוש בדשנים כימיים ומדבירי מזיקים.16

 

בראשית שנות ה-80 הוקם הארגון לחקלאות ביולוגית אורגנית. הארגון נוסד כחלופה, לכאורה, לחקלאות הקונבנציונלית שהתפתחה בישראל. כיום משמש הארגון לאיגודם של כ-500 מגדלים וכ-100 עוסקים נלווים לחקלאות ולתעשיית האוכל האורגני המעובד (משווקים, יצרני חומרים, ואנשי הדרכה). מאמצע שנות ה-2000 ועד עתה מעוּבָּדות קרקעות בשיטות חקלאיות אורגניות בהיקף של בין כ-68,000 ל-81,000 דונם. שטחים אלה מהווים בין 1.7% ל-2.7% מכלל השטחים המשמשים לחקלאות בישראל. יבולי הקרקעות המעובדות בשיטות האורגניות הם כ-1.5% מכלל התוצרת החקלאית המיוצרת בישראל.17 ענף החקלאות ותעשיית מוצרי המזון האורגניים בישראל מרוכזים ברובם על ייצור לייצוא. כ-92% מהתפוקה מופנים לייצוא, והיתר נסחר בשוק המקומי.18 מוצרי החקלאות האורגנית מהווים בין 8% ל-13% מכלל ייצוא התוצרת הטרייה מישראל.19 שיעור הגידול בתפוקת התוצרת האורגנית החקלאית המיוצרת בישראל מתבטא בנתוני הייצוא: בשנת 2006 הסתכם הייצוא בכ-45 אלפי טון של תוצרת חקלאית טרייה. בשנת 2008 ייצוא מוצרי המזון האורגניים מישראל הסתכם ב-80 אלפי טונות. בשנים 2012-2011 הסתכמו היקפי הייצוא של התוצרת החקלאית האורגנית למדינות האיחוד האירופי בלבד בכ-67,000 טון,20 ובשנת 2013 ייצאו לאירופה קרוב ל-90 אלפי טון של פֵּרות וירקות אורגניים.21 ערכה הכספי של תעשיית החקלאות והמזון האורגני בישראל נאמד בשנים 2012-2008 בכ-1 מיליארד שקלים.22 בשנים האחרונות ניכרת דרישה הולכת וגוברת למוצרי מזון אורגניים בשוק המקומי־ישראלי, כאשר היקפי הצריכה הישראליים נאמדו בשנת 2010 בכ-300 מיליון שקלים. בשנת 2005 הוערך כי 0.7% מהאוכלוסייה צורכים מזון אורגני בקביעות, ועוד כ-1% צורכים אותו לא בקביעות.23 על פי סקר שערך משרד התעשייה המסחר והתעסוקה בשנת 2010 על אודות היקפי צרכנות בת־קיימא בישראל, נמצא כי 14.5% ממשקי הבית בישראל צורכים מוצרי מזון אורגניים באופן קבוע (אך כמובן אינם צורכים רק אוכל אורגני), 13.5% צורכים מוצרי מזון אורגניים לעתים קרובות ו-23% צורכים רק לעתים רחוקות.24 הגידול בביקוש למוצרי מזון אורגניים מתבטא בממצאיהם של סקרי צרכנות נוספים. כך, למשל, בשנת 2000 סך המכירות בשוק המזון האורגני בישראל הסתכם בכ-15 עד 25 מיליון ש"ח,25 ואילו בשנת 2010 הסתכם סך המכירות בכ-400-300 מיליון ש"ח.26 זאת ועוד, מכירת מוצרי מזון אורגניים הסתכמה בשנת 2005 בכ-0.35% מצריכת המזון הכוללת, ואילו בשנת 2010 עלה סך מכירת מוצרי המזון האורגני בישראל לכ-0.6% מצריכת המזון הכוללת.27 לפי הערכות, בשנת 2014 הסתכמה צריכת מוצרי המזון האורגניים בכ-2% מצריכת המזון הכוללת.28 הגידול בהיקפי הביקוש הוביל להופעתן בישראל של רשתות מרכולים המתמחות במכירת מוצרי מזון אורגניים, להופעתן של חברות המתמחות באיסוף מוצרי מזון אורגניים ממגדלים עצמאיים, באריזתם, במיתוגם ובהובלתם, וכן חברות המתמחות בייבוא, באריזה ובשיווק של מוצרי מזון אורגניים טריים ויבשים. על כן ניתן כיום למצוא בישראל מגוון רחב של מוצרים אורגניים: נוסף על גידולי שדה ותוצרת חקלאית אורגנית טרייה, נמכרים מוצרים מהחי ומוצרי מזון מעובדים - מוצרי חלב, בשר, דגים ועוף, ביצים, טחינה, פֵרות יבשים, דבש, לחמים, פסטות, שמנים (בעיקר שמן זית), קפה, יין, דגנים וקטניות. אלה נמכרים ביותר מ-350 חנויות, בכ-40 סניפים של מרכולים המתמחים במכירת תוצרת אורגנית ובסניפי המרכולים של רשתות השיווק הגדולות. שיעור הגידול בצריכת המזון האורגני בישראל עומד על כ-30% בשנה בממוצע. מדובר בענף המזון שבו מתחולל הגידול הניכר ביותר בכל שנה.29

 

נתונים אלה קשורים למהפכה הבורגנית־צרכנית שהתחוללה בישראל בשלושת העשורים האחרונים, אשר עיקרה הוא העצמתה של התרבות החומרית, עלייה ברמת הצריכה הפרטית ובשיח ציבורי נרחב העוסק בצריכה.30 המשכה־היפוכה של מהפכה זו הוא דחייתם של מניעי ההישגיות והצמיחה המטריאליים לטובת מימוש סיפוקים אישיים, התהוותה של תרבות פוסט־בורגנית בישראל המתבטאת בפעילות של ארגוני צרכנים ובהתפתחות פוליטיקה של צרכנות.31 התפתחות ניכרת נוספת היא ההתעניינות ההולכת וגדלה בנושאי סביבה ובסוגיות הקשורות בצריכה אתית.32 התפתחויות אלה עשויות להיראות מנוגדות ואף סותרות זו את זו, כאשר מחד גיסא הן מבטאות מגמות של קפיטליזציה של החברה הישראלית, ומאידך גיסא - מגמות של הסתייגות מהפיכתה של ישראל לחברת שפע צרכנית. במילים אחרות, תרבות השפע הבורגנית ותרבות הפוסט־בורגנות מופיעות זו לצד זו בשדה האוכל האורגני,33 והן מתבטאות בשיח הצרכני המתנהל בו - כפי שיוצג לאורך הספר.

 

התפיסה הרווחת בשיח הציבורי בישראל מייחסת את האוכל האורגני לקבוצות חברתיות פריבילגיות, ככל הנראה בשל העובדה שמחיריהם של מוצרי המזון האורגניים גבוהים ממוצרים זהים שאינם אורגניים, ופעמים רבות מדובר במוצרי מזון שאינם שווים לכל כיס. הכוונה בעיקר לבני המעמד הבינוני החדש בישראל, מוטבי הניאו־ליברליזם הכלכלי והתרבותי שהתבסס בישראל מאז ראשית שנות ה-80 של המאה ה-20.34 קטגוריה חברתית־תרבותית נוספת המזוהה בשיח הציבורי עם אוכל אורגני היא משתתפי תרבות העידן החדש (New-Age). אלה נוהגים לשלב בחייהם הפרטיים והציבוריים פעילויות חלופיות (לכאורה) ל"זרם המרכזי", ומחזיקים בהתבוננות על מרחבים חברתיים וסביבתיים כעל חלקים מישות הוליסטית המבוססת על הדדיות אקולוגית.35 נדמה אפוא שהאוכל האורגני בישראל - על תהליכי גידולו, ייצורו ודפוסי צריכתו - מבטא, מצד אחד, כמיהה לחזרה אל הוויה לוקלית, דחייה של ההאחדה התרבותית הגלומה במודרניזציה התעשייתית והתנגדות להשלכותיה החברתיים והסביבתיים, ומצד שני את התרחבותה בפועל של תרבות הצריכה ואת התבססותן בישראל של מערכות המזון המתועשות והגלובליות.

 

 

אוכל אורגני במחקר החברתי

 

הסוציולוגיה והאנתרופולוגיה של האוכל תרמו להבנה שבחירה במוצר מזון אינה רק פעולה תזונתית, אלא מדובר במעשה בעל משמעות חברתית ממדרגה ראשונה. תחומי מחקר אלה הראו כיצד אוכל משקף מציאויות חברתיות, סמלים, ערכים ושינויים תרבותיים. מדובר אפוא באובייקט מטריאלי וסימבולי מורכב מעין כמוהו, כזה המעצב (ולעתים אף מעוצב על פי) זהויות, שייכות מעמדית, מגדרית, לאומית ואתנית. לפיכך, הזירה הקולינרית מספקת לפעילים בה אפשרויות רבות לבטא את אשרור הסדר החברתי, לנהל משא ומתן בין קבוצות חברתיות ואף למתוח ביקורת חברתית.

 

במחקר החברתי העוסק באוכל קיימות כמה גישות המסבירות את שזירתו בתרבות, בכלכלה ובפוליטיקה. הגישות הוותיקות (והנפוצות בעיקר בתחום האנתרופולוגיה של האוכל) הן הגישות הפונקציונליסטיות והסטרוקטורליסטיות. רבים מהמחקרים שנקטו בגישה הפונקציונליסטית הדגישו את ההיבטים הפרקטיים של מוצרי המזון והציגו מונוגרפיות כלליות של חברות ילידיות, אשר כללו הסברים תכליתיים לתהליכי הייצור, ההפצה והצריכה של מוצרי מזון, מתוך נקודת מבט תזונאית־מדעית (nutritional science perspective).36 הביקורת שהופנתה נגד המחקרים הפרקטיים־פונקציונליים התרכזה בהיעדר דיון בתהליכים ההיסטוריים שעיצבו את אופני האכילה בחברה הנחקרת, ובהיעדר תשומת הלב לשינויים ולמאבקים חברתיים העשויים לבוא לידי ביטוי בתחום האוכל. נוסף על כך נטען כי המחקרים הללו מציגים הסברים מצמצמים בהתייחסותם אל מושא המחקר - האוכל - כאל "מזון" ותו לא.37 כך, ממדים תרבותיים הקשורים באוכל ובאכילה נעלמו מעיניהם של חוקרים שנקטו בגישה תאורטית זו. בהקשרו של הנושא שבו עסקינן, לא נוכל להסביר את המשמעויות החברתיות הנקשרות לייצור וצריכה של אוכל אורגני רק מתוך התבוננות בהיבטים הפרקטיים של התופעה. כפי שכבר הובהר, האוכל האורגני הוא ארטיפקט מרובה משמעויות. לכן הקו התאורטי המנחה ספר זה מתייחס ל"תרבות האוכל האורגני", לא רק אל האוכל האורגני במובנו התזונתי. מחקרים שנקטו בגישה הסטרוקטורלית הם אלה שהסיטו את נקודת המבט המחקרית אל הממדים התרבותיים של האוכל, ועסקו במבני העומק החברתיים (והאוניברסליים, לשיטתם) הקשורים בשימוש במוצרי מזון. גישה זו מצביעה בבירור על המידה הרבה שבה האוכל מובנה ומותנה חברתית. חיבוריהם הקנוניים של האנתרופולוגים קלוד לוי שטראוס (Lévi-Strauss)38 ומרי דאגלס (Douglas)39 התוו את דרכם של חוקרים רבים אחרים במציאת חוקי אכילה, ובהגדרתם של מוסדות קולינריים החיוניים לשמירה על מבנהו של הסדר החברתי. הגישה הסטרוקטורלית ביקשה לקרוא, או לפענח, את הסדר החברתי באמצעות האוכל. על פי דאגלס, כל קטגוריה הקשורה באוכל ובאכילה מכוננת מערכת של גבולות חברתיים ומעצבת את הסדר החברתי מתוך אי־סדר פוטנציאלי (שם). הסוציולוג קלוד פישלר (Fischler, 1988) נקט גישה דומה כדי להסביר דווקא תהליכים של התפוררות הסדר החברתי. לשיטתו, המרחב התרבותי־קולינרי של המאה ה-20 עוצב על ידי תהליכים של תיעוש ומודרניזציה, אשר הביאו לקריסתם של הסדרי אכילה קודמים. פישלר טבע את המונח "גסטרו־אנומיה" (gastro-anomy), המתאר את חוסר הסדר החברתי, הכאוטיות, והאינדיווידואליזציה המואצת המשתקפים בהוויה הקולינרית המודרנית. ייתכן שניתן להסביר את הופעתו של האוכל האורגני כסמן למגמה תרבותית מתקדמת המבקשת להסדיר את אותה "גסטרו־אנומיה" שפישלר תיאר. אם נמשיך את הקו שהציג, נוכל להניח כי הופעתו של האוכל האורגני מבטאת כמיהה פוסטמודרניסטית "להפוך את היוצרות" שהתגבשו בעת המודרנית. הכוונה להפרדה שבוצעה בתרבות המודרנית בין ה"טבע", שנתפס כמזוהם, לבין ה"תרבות, המדע והתיעוש" - שזוהו כטהורים. שימוש במונחים הפוסטמודרניים שהציע פישלר עשוי להוביל למשל לפיענוח תרבותי של הירקות והפֵרות האורגניים - ה"טבעיים" והמרובבים ברגבי אדמה - ככאלה המסמלים טוהר וסדר חברתי המבקש לשוב אל כנו. לעומתם, המזונות הקונבנציונליים - אלה שעוצבו בתעשיית החקלאות והנדסת המזון - עשויים עתה להתפרש כסממנים של זיהום ושל חוסר סדר חברתי. אלא שהסבר מסוג זה מסתפק בתיאור הסימבוליזם התרבותי שסוכניו של האוכל האורגני עוטים עליו ומתעלם מהקשרים אחרים - היסטוריים וכלכליים - שעיצבו את צביונו רב־המשמעויות של האוכל האורגני.

 

התמקדות בתהליכים ההיסטוריים המעצבים את התרבות הקולינרית והתמקדות בתנאי הסביבה המטריאליים בולטות במחקרים שנקטו בגישה תאורטית שכונתה "הגישה ההתפתחותית" (developmental).40 גישה זו עמדה על הקשר שנרקם בין התפתחויות טכנולוגיות בייצור מזון, תהליכים גיאו־פוליטיים, שינויים במבנה החברתי והמעמדי והשפעתם של כל אלה על עיצובן של תרבויות קולינריות.41 מחקרים אחרים, כמו אלה של האנתרופולוג סידני מינץ (Mintz),42 הראו שיש בכוחם של תהליכי עיבוד, ייצור וצריכה של מוצרי מזון לחולל תמורות חברתיות מבניות, והם אף הצביעו על מרכזיותם של מוצרי מזון מסוימים בתהליכים מקרו־חברתיים.

 

בעשורים האחרונים הופנתה תשומת הלב אל הקשר שבין האוכל ליחסי הכוח החברתיים שנוצרו על רקע הפוסט־קולוניאליזם, הניאו־ליברליזציה הכלכלית והגלובליזציה התרבותית. כיום ניצבות בקדמת הבמה המחקרית סוגיות העוסקות בפוליטיקה הקולינרית של הזהות (culinary politics of identity), בפוליטיקה של ייצור וצריכה של אוכל ובגלובליזציה של האוכל.43 ספר זה עוסק בהרחבה בסוגיות אלה ובוחן את התהליכים הסוציו־היסטוריים שעיצבו את שדות האוכל והחקלאות בישראל, ואשר בתוכם נוצר ופועל שדה האוכל האורגני הישראלי. ההקשר ההיסטורי המרכזי שעליו אצביע הוא התעצמותם של תהליכים מבניים ותרבותיים מסועפים של גלובליזציה המתרחשת בישראל והמשפיעה אף על תחום האוכל. הסעיף הבא יתאר תהליכים אלה בהקשרם הישראלי וידון במשמעותם הסוציולוגית.

 

 

 

חקלאות, קולינריה ותרבות: מלאומיות לגלובליזציה

 

אוכל ולאומיות

 

תעשיית המזון היהודית־ישראלית עשתה את צעדיה הראשונים בשנות ה-20 וה-30 של המאה שעברה עם התפתחותו של היישוב היהודי בארץ־ישראל. בתקופה זו פעלו איגודים חקלאיים, מפעלים וחברות ייצור מזון תוך כדי התעטפות בכסות סימבולית יהודית־לאומית. "תוצרת הארץ" הוא המושג המבטא יותר מכול את הקו שלפיו עוצבו שיטות הגידול החקלאי וייצור המזון המעובד, ולא פחות מכך הוא מבטא את פועלם של בתי אוכל, ואפילו של חדרי האוכל הקיבוציים. כל אלה לקחו חלק בעיצובו של האוכל כסמן מובהק של ציונות וחלוציות.44

 

עם התבססות היישוב היהודי בארץ־ישראל, ולאחר הקמתה של מדינת ישראל, החל המרחב הקולינרי הישראלי להתגבש בהתאם לתהליכים מואצים של מודרניזציה, קולוניזציה של המרחב הפיזי, הגירה מואצת וניהול מדיניות כלכלית ופוליטית בעלת השלכות קולינריות משמעותיות. במהלך מלחמת העצמאות (1948) ובתקופתו של משטר הצנע (1953-1948) הייתה נהוגה בישראל תרבות קולינרית ספרטנית, שתרמה לביסוסם של ערכים סוציאליסטיים כמו הסתפקות במועט, ריסון עצמי וחיסכון לאומי.45 בסוף שנות ה-50 ובתחילת שנות ה-60 הורחב הרפרטואר הקולינרי בישראל. בתוך כך חל גידול ניכר בתוצרת החקלאית ושיפור בכמות ובמגוון מוצרי המזון הביתי.46 בהמשך, בשנות ה-70, חלה התקדמות עצומה במחקר החקלאי ובחיזוק מעמדה של ישראל כמעצמה חקלאית בקנה מידה בין־לאומי.47 עשור מאוחר יותר, בשנות ה-80, הבילוי הגסטרונומי מחוץ לבית צבר תאוצה. תקופה זו מאופיינת בהחלשות התרבות הציונית ובהחלפת ההַבּיטוס48 הקולינרי הישראלי־ציוני בהביטוס קולינרי המתחקה אחר תרבויות "אחרות" ו"אקזוטיות".49 במהלך שנות ה-90 עברה החברה בישראל תהליכים של אמריקניזציה נרחבת, המגולמת בהתפשטותן של רשתות המזון המהיר, המזון המוכן ונוהג משלוח של מזון הביתה (takeaway).50 במקביל חלה התפתחות של תרבות "יאפית פוסט־ציונית",51 הנשענת על גלובליזציה תרבותית והמאופיינת בהיכרות עם הלכות העולם וגינונים קולינריים שונים, ובכלל זה חיפוש אחר מוצרי מזון הנחשבים אותנטיים, מקומיים, ייחודיים ואיכותיים.52 באותה העת (ראשית שנות ה-2000) החל להופיע האוכל האורגני ולבלוט בשדה האוכל הישראלי.

 

 

הגלובליזציה של האוכל

 

הליך הגלובליזציה של האוכל הוא רחב היקף, ומתרחש, כמובן, לא רק בישראל. הואיל ואכילה היא צורך קיומי המשותף לכלל האנושות, מוצרי מזון רבים מספור הפכו למנוידים מדי יום ביומו מקצה האחד של הגלובוס לקצהו האחר. מתוך שלל הממדים העומדים בבסיס תהליך זה, הספר יתמקד בשניים: בממד המבני, כלומר ההיבטים המקרו־חברתיים והקשרם לתהליכי ייצור והפצה של מוצרי מזון, ידע ודימויים קולינריים, ובממד הסימבולי הקשור בתמורות המתחוללות ביחס שבין אוכל לתרבות ולזהות, בעיקר בתפקידו של האוכל במעבר מזהות פרטיקולרית לזהו(יו)ת טרנס־לאומי(ו)ת.53

 

השפעתה של המערכת הגלובלית הכלכלית (מבנית) על תחום האוכל ניכרת בהתעצמותם של תאגידי הייצור הטרנס־לאומיים, בהפרטה ובדה־רגולציה של מערכות ייצור המזון, בהעברתם של פרויקטים חקלאיים־מתועשים ומפעלי ענק לעיבוד מזון לאזורים פריפריאליים במערב, ולאזורים במדינות העולם השלישי, וכן בהתבססות על העסקה מסיבית של עובדים מוחלשים.54 קצרה היריעה מלפרט את מכלול ההשלכות של תהליכים מבניים אלה על מערכות המזון בישראל ובעולם. די אם אזכיר טענות בדבר פגיעה במערכות ייצור חקלאיות־מקומיות בשל פריצת חסמים כלכליים־לאומיים;55 את היעלמותם מהמרחב הקולינרי של זנים מקומיים וייחודיים של צמחי מאכל;56 את הפגיעה הסביבתית הנובעת מהחקלאות האינטנסיבית ומן האינטנסיביות של תהליכי הייצור, האריזה והשינוע של מוצרי מזון57 ואת התדרדרות איכותם של רבים ממוצרי המזון הנפוצים בתפריט המערבי (ההולכים וקונים להם אחיזה גם בישראל) והמשופעים בשומן, מלח, סוכר, חומרי שימור והדברה, הורמוני גדילה, חומרי טעם וריח מלאכותיים וחומרים נוספים העלולים להזיק לבריאותם של הסועדים ושל אלה המעורבים בתהליכי הייצור.58

 

בעקבות תובנות על אודות הגלובליזציה כמהלך של זרימה בין־תרבותית, גם הגלובליזציה של האוכל מתוארת במונחים של דיפוזיה וגיוון מחד גיסא, ומאידך גיסא במונחים של אחידות קולינרית.59 שאלות העוסקות במפגש שבין הגלובלי ללוקלי נסובו בעיקר סביב שאלת ההטרוגניות או ההומוגניות הנגזרת מן המפגש המדובר. מצדדי ההומוגניות התרבותית גורסים שהגלובליזציה תורמת להאחדה תרבותית ולהתפשטותם של מוצרים וערכים מערביים לשאר העולם (או במילים אחרות - לגלובליזציה של התרבות).60 הסוציולוג ג'ורג' ריצר (Ritzer) טבע את הביטוי "מקדונלדיזציה של החברה", תהליך המתאר את ההומוגניזציה (ואת האמריקניזציה) התרבותית הגלובלית.61 בתחום האוכל הכוונה להומוגניזציה של נוהגי האכילה ולסטנדרטיזציה של ייצור וצריכה של מוצרי מזון. לעומת זאת, גישת ההטרוגניות התרבותית (או הגלובליזציה התרבותית) אינה מקבלת את ההנחה בדבר הכפפתן של תרבויות מקומיות לתהליך הגלובליזציה של התרבות ומדגישה דווקא את חיוניותה של התרבות המקומית בעת המפגש ביצירת מיזוגים חדשים בין הגלובלי ללוקלי.62 בתחום האוכל הדבר בא לידי ביטוי באפשרויות הקולינריות המגוונות המוצעות לאליטות חברתיות ולקבוצות פריבילגיות בארצות המפותחות.63

 

ניתן להבין את הגלובליזציה של האוכל גם באמצעות הגדרות אחרות העוסקות אהדדי בממדים המבניים והסימבוליים־תרבותיים של תהליכי הגלובליזציה בכללותם. אחת מהן היא הגדרתו הנודעת של הסוציולוג אנתוני גידנס (Giddens, 1990), שהסביר את הגלובליזציה כמתיחת היחסים החברתיים (באופן פוטנציאלי) על פני כל הגלובוס, וכמהלך המביא לחילוצם מהקשרים פרטיקולריים כלשהם (בלשונו של גידנס: הגלובליזציה מחוללת את חוסר־משוקעותם [disembedding] של היחסים החברתיים).64 בהתייחס לתחום האוכל ניתן להבין את התהליך כמצב שבו ניתקים מאכלים, מוצרי מזון, ידע קולינרי ודימויים גסטרונומיים מכל הקשר מקומי. כך למשל תנועה של אנשים ברחבי הגלובוס (הגירה המונית, הגירת עבודה) מלווה בניתוקם של מנהגי אכילה ושל מוצרי מזון שנאכלו בארצות המוצא.65 גם התפשטותו של "המטבח העולמי" - הכולל מוצרים המופצים על ידי תאגידי המזון הבין־לאומיים - האיצה את ניתוק הקשר בין האוכל לבין המקום הייחודי לו.66

 

הגדרה חשובה נוספת המתייחסת לגלובליזציה נתן הגיאוגרף דיוויד הארווי (Harvey), בתארו את התופעה כ"דחיסת זמן־מרחב".67 הגדרה מאירת עיניים זו קולעת במיוחד לגלובליזציה של האוכל: בתקופות קודמות התקיים קשר ישיר בין מוצרי המזון לבין הזמן והמרחב, שכן מרבית הקהילות האנושיות ניזונו מתוצרת חקלאית עונתית (זמן), שגודלה בחלקות אדמה שהיו מצויות בסמוך למקום מושבן (מרחב). בעידן הגלובלי קשר זה השתנה בתכלית. עתה הפכו מוצרי מזון רבים לזמינים בכל עונות השנה (כל זאת כמובן בהסתייגות - מדובר על זמינות בעיקר עבור תושבי הצפון השבע של כדור הארץ). "דחיסות" הזמן מתבטאת אפוא ב"דחיסותה" של העונתיות החקלאית. גם "דחיסותו" של המרחב באה לידי ביטוי בתחום האוכל, בעיקר לנוכח אפשרויות חדשות של שינוע מוצרי מזון, ידע ודימויים המאפשרים ליהנות ממאכלים שמקורותיהם (הממשיים או המדומיינים) בקצהו השני של הגלובוס.

 

 

אוכל אורגני, אלטר־גלובליזציה⁶⁸ וקוסמופוליטיות

 

האוכל האורגני זכה, כאמור, לסמל את ניגודה של הגלובליזציה של האוכל על שלל היבטיה: הוא מסמן את היפוכם של תרבות המזון המהיר, תיעוש החקלאות והנדסתם הגנטית של מוצרי המזון. האוכל האורגני, הנושא דימויים של טבעיות, בטיחות, בריאות ומקומיות, טומן בחובו הבטחה להשבת טעמים וערכים שהגלובליזציה והקפיטליזציה העלימו.69 בתצורתו האידאלית הוא מבטא חלופה לתיעוש ולגלובליזציה של האוכל.

 

ספר זה מציע להתייחס אל האוכל האורגני כאל ארטיפקט המגלם בה בעת ביטויים של גלובליזציה ושל התנגדות אליה.70 בחינה של אופני "תרגומו" של המושג "אורגני" לאובייקט חומרי, וכך גם שיווקו, הפצתו וצריכתו כפי שנעשה בישראל תמחיש את המנגנונים והפרקטיקות שבאמצעותם קבוצות חברתיות ויחידים קולטים את התנאים הסוציו־היסטוריים של הגלובליזציה ושל ההתנגדות אליה, ומעבדים אותם לכדי ארטיפקטים תרבותיים. ניתוח השיח הנרקם סביב האוכל האורגני בישראל מצד אחד יערער את ההנחות המפרידות בין התרבות הגלובלית המונחתת מ"למעלה" לבין ההתנגדות לגלובליזציה, שמקורה כביכול "מלמטה"; שכן חקר האוכל האורגני - על מורכבותו הסימבולית - חושף כיצד לעתים תהליכים מבניים של תרבות גלובלית מופנמים ונטמעים בפעולותיהם היום־יומיות של שחקנים שונים - גם אם אלה פועלים "מלמטה" וגם אם התכוונו לייצג אלטרנטיביוּת, התנגדות או מקומיות. מהצד השני ניווכח להלן כיצד פעולות הקשורות באובייקטים חומריים יום־יומיים בעלי דימוי לוקלי ואלטר־גלובלי (פעולות ואובייקטים המבקשים לסמן התנגדות לגלובליזציה ואשר מקורם "מלמטה") מכוננים דווקא הוויה תרבותית גלובלית.

 

מאפיין מרכזי של שדה האוכל האורגני הישראלי - ואשר יוצג בהרחבה בפרקי הספר - קשור לכך ששחקנים פעילים בשדה האורגני מטמיעים בתוכו היבטים שונים הלקוחים משדות תרבותיים אחרים.71 הסוציולוג פייר בורדייה (Bourdieu) טוען שהדרך היחידה להיכלל בגבולות שדה כלשהו היא השימוש בכללי המשחק של השדה - כלומר היכרות עם ההיררכיות, התוויות והנכסים אשר השליטה בהם תבטיח יתרון ואף זכות קיום בשדה עצמו. כל שדה תרבותי נתון בתוך מערכת יחסים עם שדות אחרים, במיוחד ביחס לשדה הכוח.72 בספר זה אשתמש בניתוח שמציע בורדייה ואחשוף את הקשר הגורדי בין שדה האוכל האורגני לשדות כוח תרבותיים וכלכליים אחרים, אשר השפעתה של הגלובליזציה עליהם היא כה רבה. עוד אראה כיצד האוכל האורגני הישראלי מתהווה כארטיפקט המשמש לכינונה של ישות חברתית המבקשת לראות את עצמה כקשורה בטבורה אל הנעשה בעולם ואמצעי לכינון זהות והוויה תרבותית קוסמופוליטית.73

 

ייצוגים של שורשיות, מקומיות, התנגדות לגלובליזציה ולתיעוש - הגלומים באוכל האורגני - עומדים לכאורה בניגוד להוויה הגלובלית־קוסמופוליטית. הוויה זו מזוהה עם פתיחות תרבותית גלובלית, צריכה מואצת של מוצרים חומריים ותרבותיים בעלי משמעויות ודימויים גלובליים ונהייה אחר חידושים טכנולוגיים. מקובל לראות בהיצף המאכלים המייצגים מקומות רחוקים ותרבויות "זרות", הזמינים לאליטות חברתיות תושבי מדינות המערב והמדינות המפותחות, ביטוי קולינרי מובהק להוויה הקוסמופוליטית.74 האוכל האורגני, כפי שיתואר להלן, מלמד שהשקפת העולם הקוסמופוליטית מעוצבת לא רק באמצעות ייצוגים תרבותיים של זרות, אקזוטיות ואותנטיות, אלא גם באמצעות ייצוגים של מגמות אופנתיות החותרות לכאורה נגד המגמה התרבותית הכלל־עולמית. במילים אחרות - קוסמופוליטיות, כך אטען, מכוננת גם באמצעות הטמעתם של דימויים בעלי אופי מקומי ואלטר־גלובלי.

 

***

 

פרק 1 יציג את התפתחותו הרעיונית של המושג "אורגני" ואת ההקשרים הסוציו־היסטוריים שעיצבו את ייחודו האסתטי והאתי של האוכל האורגני - מתוך נקודת מבט היסטורית־עולמית. הפרקים שלאחריו מבוססים על מחקר אמפירי בנושא שדה האוכל האורגני הישראלי. פרק 2 מציג ניתוח דיאכרוני של התהליכים הסוציו־היסטוריים הקשורים ב"ייבוא" תפיסות חקלאיות אורגניות למרחב החקלאי והתרבותי־צרכני הישראלי. הפרק פורש את הטענה שהאוכל האורגני בישראל הופיע מראשיתו כחלק מההתמודדות עם משברים שהתעוררו בתחומי החקלאות והכלכלה בישראל, וכחלק מהיפתחות תרבותית וכלכלית אל הנעשה בעולם המערבי. פרק 3 מתאר את המבנה והפעילות של שדה האוכל האורגני בישראל מבחינה סינכרונית. הפרק מתמקד בארבע תפיסות שונות על אודות המושג "אורגני". דפוסי ייצור האוכל האורגני יתוארו בפרק זה מהיבט ביקורתי ביחס להנחה הרווחת בשיח האוכל האורגני העולמי, הרואה את אופני הייצור של האוכל האורגני כאלטרנטיביים. הפרק יעסוק גם בפרקטיקות הצריכה של האוכל האורגני בישראל, ויתמקד בשיח המתנהל על ידי הצרכנים. כאן תיבחן הנחה רווחת בנוגע לצריכת אוכל אורגני הרואה בה פרקטיקה "אזרחית־צרכנית", כלומר פעולה הכורכת בעת ובעונה אחת היבטים הקשורים באזרחות (למשל אחריות סביבתית, צמצום אי־שוויון בין יצרנים לצרכנים) והיבטים צרכניים (איכות, טבעיות, בריאותיות). הפרק הרביעי יעסוק בפועלם של מתווכי התרבות בשדה האוכל האורגני הישראלי, כלומר ביצרני המשמעויות הסימבוליות: עיתונאים, אנשי תקשורת ומומחי ידע בתחום המזון ואיכות הסביבה.

 

הספר מבוסס על ניתוח פרשני־קונסטרוקטיביסטי וביקורתי של תהליכי היווצרותו של שדה האוכל האורגני בישראל ושל הדינמיקה המתרחשת בתוכו. הניתוח נשען על עבודת שדה אתנוגרפית ואיסוף חומרים אמפיריים שונים. תשומת לב מרבית ניתנה לאופנים שבהם התחולל שינוי בהגדרות המושג "אורגני" על ידי השחקנים השונים בשדה. לצורך זה בוצע ניתוח תוכן של מאמרים שהתפרסמו בתקשורת הכתובה היומית בשנותיו הפורמטיביות של שדה האוכל האורגני בישראל, ושל כלל גיליונות הביטאון שהופק על ידי הארגון הישראלי לחקלאות אורגנית (הביטאון הופיע תחת הכותרים: חקלאות מתחדשת, חקלאות אורגנית ו־אורגני). גיליונות אלה - שהופצו בזמנו לחברי הארגון, ואף שווקו לצרכנים בחנויות טבע - חשפו את השיח שהתנהל בין חלוצי החקלאות האורגנית בישראל לבין חקלאים אחרים; בין חקלאים אורגניים לבין מוסדות מדינתיים שונים; ובשלב מאוחר יותר, עם התרחבותו של שדה האוכל האורגני בישראל, את השיח שהתנהל בין היצרנים לבין הצרכנים. נוסף על כך נותחו טקסטים שנאספו מאתרי אינטרנט ומכתבי עת של חברות ומוסדות הקשורים לתחום האוכל האורגני, לרבות פרסומים באתרי חברות הפיקוח (למשל אתר חברת אגריאור); פרסומי מחקרים, הנחיות ו"הודעות לעיתונות" שהופצו על ידי המשרד לפיתוח החקלאות והכפר; סיכומי סקרי צרכנות וכתבות שהופיעו בעיתונות היומית. כמו כן, בוצע ניתוח תוכן של ספרות פופולרית העוסקת בתחום האוכל האורגני באופן ישיר; ספרי בישול שבהם יש התייחסות ישירה לאוכל אורגני ומדריכי תזונה. גם כתבי עת גסטרונומיים נסרקו ומאמרים מתאימים נאספו מתוכם ונותחו. מאמרים אלה שימשו כאמצעי לבחינת מעמדו של האוכל האורגני בשדה הגסטרונומי ובקולינריה הישראלית. נסרקו גם טקסטים אלקטרוניים, אתרי אינטרנט ויומני רשת (בלוגים) שונים העוסקים בתחום האוכל האורגני, לרבות אלה המנוהלים על ידי חקלאים ויצרני אוכל אורגני. הניתוח שיוצג להלן נשען אף על תצפיות משתתפות בחוות אורגניות, במפעלי ייצור, בחנויות אורגניות, בסניפי רשתות מרכולים, בחנויות למוצרי בריאות (בתי טבע), בשוקי איכרים, במסעדות אורגניות, בכינוסים לתזונה בריאה, בפסטיבלים אקולוגיים ועוד. נוסף לכך, החיבור מתבסס על עשרות ראיונות עם יצרנים ויצרניות אוכל אורגני ישראלים: חקלאים, מגדלים, בעלי מפעלים, טבחים ובעלי מסעדות, משווקים, מנהלי רשתות מרכולים אורגניים, בעלי חנויות ודוכנים ונציגי חברות אריזה והפצה. רואיינו גם עיתונאים, אנשי תקשורת ויועצי תזונה העוסקים בקידום תרבות האוכל האורגני בישראל.

 

ניתוח ההיבטים החברתיים שבצריכת אוכל אורגני בישראל נסמך על ראיונות שקיימתי עם עשרות צרכנים וצרכניות של אוכל אורגני. הראיונות נערכו עם מי שהעידו על עצמם שהם צורכים תוצרת מזון אורגנית באופן קבוע וסדיר. לצד כל אלה, ערכתי עשרות ראיונות קצרים עם צרכניות וצרכנים שפגשתי באתרים השונים שבהם מוצעת למכירה תוצרת אורגנית. הצרכנים שרואיינו משתייכים מבחינה סוציו־אקונומית למעמד הבינוני־גבוה והבינוני. רובם אוחזים במשלח יד מקצועי־ניהולי, לרבות כאלה המועסקים בדרגות נמוכות במקצועות חופשיים, כמו עורכי־דין, אנשי שיווק ותקשורת, מהנדסים ומועסקים אחרים בתעשיית ההיי־טק. אחרים עוסקים במקצועות טיפוליים, במקצועות הריפוי הממסדיים, הרפואה הטבעית וההומיאופתיה, מקצועות החינוך וההוראה, אמנות וכדומה.