קיצור תולדות הבישול

הקדמה: 

למה לבשל?

 

1

 

בשלב מאוחר למדי בחיי גיליתי להפתעתי ולשמחתי שלכמה וכמה שאלות שהעסיקו אותי יש למעשה תשובה אחת ויחידה.

לבשל.

כמה מהשאלות היו אישיות. למשל, מהו הדבר החשוב ביותר שאנחנו יכולים לעשות כמשפחה כדי לשפר את הבריאות והרווחה הגופנית והנפשית שלנו? ואיך אוכל לבנות קשר טוב יותר עם הבן המתבגר שלי? (בדיעבד, מה שנדרש לשם כך לא היה סתם בישול רגיל אלא סוג מאוד מסוים - בישול בירה). שאלות אחרות היו מעט יותר פוליטיות באופיין. במשך שנים רבות ניסיתי לקבוע (מפני שרבים שואלים אותי): מהו הדבר החשוב ביותר שאדם מן השורה יכול לעשות כדי לעזור לחולל שינוי במערכת המזון האמריקנית ולהפוך אותה למערכת בריאה יותר ובת־קיימה? וגם: בכלכלת צריכה עם רמת התמחות גבוהה, איך אנשים יכולים לצמצם את תחושת התלות שלהם ולהיות עצמאיים יותר? והיו גם שאלות פילוסופיות יותר, אלו שהעסיקו אותי מיום שהתחלתי לכתוב ספרים. איך אנחנו יכולים בחיי היומיום שלנו לרכוש הבנה עמוקה יותר של עולם הטבע ושל תפקידו הייחודי של המין שלנו בתוכו? תמיד אפשר לצאת אל היער כדי לענות על השאלות הללו, אבל אני גיליתי שאפשר להגיע לתשובות מעניינות יותר דווקא כשנכנסים אל המטבח.

כאמור, התשובה הייתה הפתעה בשבילי. בישול תמיד היה חלק מחיי, אבל יותר כתפאורה. הוא מעולם לא עמד במרכז הבמה, ובוודאי לא היה מושא לתשוקה. הרגשתי בר־מזל כי אמא שלי אהבה לבשל וכמעט בכל ערב הכינה לנו ארוחה טעימה. כשהגיע היום לעזוב את הבית ולגור לבד ידעתי פחות או יותר מה לעשות במטבח רק בזכות כל אותן השעות שביליתי במטבח בזמן שאמי בישלה. מיום שעזבתי את הבית בישלתי כשהיה לי זמן, אבל מעולם לא פיניתי זמן לבישול או הקדשתי לכך מחשבה רבה. המיומנויות שלי במטבח לא השתנו הרבה עד גיל שלושים. למען האמת, המנות המוצלחות ביותר שלי נשענו במידה רבה על בישול של אחרים, למשל כאשר מזגתי רוטב מופלא של חמאה ומרווה שרקחתי בעצמי על מנה של רביולי קנוי. מדי פעם בפעם הייתי מציץ בספר בישול או גוזר מתכון מהעיתון כדי להוסיף איזו מנה חדשה לרפרטואר הקטן שלי, או קונה גאדג'ט חדש למטבח, אם כי רובם התגלגלו בסופו של דבר אל תוך הארון.

בדיעבד אני מופתע לגלות עד כמה לא התעניינתי בבישול, בייחוד לאור העניין הרב שלי בכל שלב אחר בשרשרת המזון. אני גנן מגיל שמונה ומגדל בעיקר ירקות, ותמיד אהבתי להיות במשקים ובחוות ולכתוב על חקלאות. כתבתי גם לא מעט על הצד האחר של שרשרת המזון — כלומר, על אכילה ועל האופן שבו אכילה משפיעה על הבריאות שלנו. אבל לחוליה המקשרת בין שני הקצוות הללו, למקום שבו חומרי הטבע נהפכים לַדברים שאנחנו אוכלים ושותים, לא הקדשתי מחשבה כלל.

עד שיום אחד התחלתי לנסות לפתור פרדוקס מסקרן שעלה בראשי כשישבתי מול הטלוויזיה: איך יכול להיות שבדיוק באותו זמן שבו אנו האמריקנים נטשנו את המטבח והטלנו על תעשיית המזון את המשימה להכין לנו אוכל, התחלנו להקדיש זמן רב כל כך למחשבה על אוכל ולצפייה באנשים אחרים מבשלים בטלוויזיה? נדמה כי ככל שבישלנו פחות בחיים האמתיים, כך גבר העניין שלנו באוכל ובתהליך הכנתו על ידי אחרים.

בכל הנוגע לבישול, נראה שהחברה שלנו סובלת מפיצול אישיות. הסקרים מאשרים שבכל שנה אנחנו מבשלים פחות ופחות וקונים יותר ויותר ארוחות מוכנות. מאמצע שנות השישים, כשהייתי ילד וצפיתי באמי מכינה ארוחת ערב, ועד היום, הצטמצם לחצי פרק הזמן שמשקי בית אמריקניים משקיעים בכל יום בהכנת מזון — והנתון עומד כיום על עשרים ושבע דקות בלבד (האמריקנים משקיעים פחות זמן בבישול מבני כל אומה אחרת, אם כי מגמת הירידה היא עולמית). אבל בד בבד אנחנו מדברים יותר ויותר על בישול — וצופים בבישול, וקוראים על בישול, והולכים למסעדות שעוצבו כך שנוכל לראות את הבישול בפעולה. אנחנו חיים בעידן שבו שפים הם ידוענים, ואחדים מהם מפורסמים לא פחות מספורטאים ומכוכבי קולנוע. אותה הפעולה עצמה שרבים מאיתנו תופסים כעבודת פרך הועלתה בדרך פלא למעמד של אירוע ספורט פופולרי. עשרים ושבע דקות הן פחות מהזמן שלוקח לצפות בפרק אחד של 'מאסטר שף' או 'קרב סכינים'; ואם תחשבו על זה תבינו שיש עכשיו מיליוני בני־אדם שמקדישים זמן רב יותר לצפייה בבישול בטלוויזיה מהזמן שהם מקדישים לבישול. למותר לציין כי האוכל שאתם רואים מתבשל בטלוויזיה הוא לא אוכל שאתם זוכים לאכול.

וזה מוזר. אחרי הכול, אנחנו לא רואים תוכניות או קוראים ספרים על תפירה או על הטלאת גרביים או על החלפת שמן במכונית, שלוש מטלות ביתיות אחרות שהעברנו בשמחה רבה למיקור חוץ ומיד הדחקנו עמוק בלא־מודע שלנו. אבל משום מה עם בישול זה אחרת. לפעולה, או לתהליך, יש כוח רגשי או פסיכולוגי שאנחנו לא מצליחים או לא רוצים להתנער ממנו. ולמעשה, רק אחרי שראיתי המון תוכניות בישול בטלוויזיה התחלתי לתהות אם הפעילות הזאת, שתמיד לקחתי כמובנת מאליה, ראויה להתייחסות מעמיקה יותר.

 

***

 

פיתחתי כמה תיאוריות אפשריות שיכולות להסביר את מה שהתחלתי לכנות "פרדוקס הבישול". התשובה הראשונה והמתבקשת ביותר היא שצפייה באנשים אחרים מבשלים אינה בדיוק התנהגות חדשה בשבילנו בני־האדם. אפילו כש"כולם" עוד בישלו, רבים מאיתנו רק צפו: בעיקר גברים, וגם ילדים. לרובנו יש זיכרונות מאושרים מצפייה באמהות שלנו במטבח, מבצעות פעלולים שנראו לפעמים כמו מעשה כשפים ובדרך כלל הניבו משהו טעים לאכול. ביוון העתיקה אותה מילה — mageiros — שימשה כדי לומר "טבח", "קצב" ו"כומר", ולמילה הזו שורש אטימולוגי משותף עם המילה האנגלית "קסם" — magic. נהגתי לצפות מרותק כשאמי הפליאה להכין את מנותיה הקסומות ביותר, כמו האריזות ההדוקות של עוף מטוגן בסגנון קייב, שכאשר נפרסו בסכין חדה שחררו פרץ של חמאה מומסת וניחוח חזק של עשבי תיבול. אבל גם המחזה היומיומי של טיגון ביצה מקושקשת היה מרתק כמעט באותה המידה, כשהנוזל הצהוב הצמיגי הפך בבת אחת לפיסות זהב טעימות. גם המנה היומיומית ביותר עוברת טרנספורמציה מופלאה, והופכת כבמטה קסם ליותר מסך כל מרכיביה הפשוטים. וכמעט בכל מנה אפשר למצוא, מלבד המרכיבים הקולינריים, גם את מרכיביו של סיפור: התחלה, אמצע וסוף.

וישנם גם הטבחים עצמם, הגיבורים המניעים את הדרמות הטרנספורמטיביות הללו. גם כשהפעילות הזו נעלמת מחיי היומיום שלנו, אנו נמשכים אל הקצב והמרקמים המאפיינים את מלאכתם של טבחים, שנדמית לנו הרבה יותר ישירה ומספקת מהמטלות המופשטות וחסרות הצורה שרובנו מבצעים כיום בעבודה שלנו. טבחים מלכלכים את הידיים בדברים אמתיים; לא רק במקלדות ובמסכים, אלא במרכיבים בסיסיים כמו צמחים ובעלי חיים ופטריות. הם גם עובדים עם ארבעת היסודות, אש ומים, אדמה ואוויר, ומשתמשים בהם — שולטים בהם! — כדי לבצע את פעלוליהם האלכימיים. כמה מאיתנו עוד עובדים בעבודה שמאפשרת לנו לקיים דו־שיח עם העולם החומרי, דו־שיח שמסתיים — בהנחה שהעוף בסגנון קייב לא יזלוג בטרם עת או הסופלה לא יקרוס — בסגירת מעגל כה מספקת וטעימה?

אז אולי אנחנו אוהבים כל כך לצפות בבישול בטלוויזיה ולקרוא על בישול בספרים מפני שיש דברים בבישול שמעוררים בנו געגוע אמתי. אולי אנחנו מרגישים שאין לנו הזמן או האנרגיה (או הידע) לעשות את זה בעצמנו כל יום, אבל איננו מוכנים שהבישול ייעלם לגמרי מחיינו. אנתרופולוגים טוענים כי בישול הוא פעילות אנושית מכוננת — קלוד לוי־שטראוס טוען שהוא הולדתה של התרבות — ואם אכן כך הדבר, אז אין פלא שצפייה בתהליכי הבישול נוגעת בנו בעוצמה רבה כל כך.

 

***

 

הרעיון כי בישול הוא פעילות אנושית מכוננת איננו רעיון חדש. בשנת 1773 ציין הסופר הסקוטי ג'יימס בוֹזוול כי "אף חיה אינה מבשלת," וכינה את האדם הנבון (הומו ספיינס) "החיה המבשלת" (אם כי ייתכן שבוזוול היה שוקל בשנית את ההגדרה הזו אילו עלה בידו להציץ במחלקת הקפואים בסופרמרקט). כעבור חמישים שנה, בספר 'הפיזיולוגיה של הטעם', טען הגסטרונום הצרפתי ז'אן אַנטֶלם בְּרִיָה־סאווארַן כי הפכנו למי שאנחנו בזכות הבישול. הבישול לימד את האדם להשתמש באש וכך "קידם את התרבות באופן המשמעותי ביותר." ב-1964 כתב לוי־שטראוס בספרו 'הנא והמבושל' שברבות מתרבויות העולם רווחת התפיסה שבישול הוא פעילות סימבולית אשר "מכוננת את ההבדל בין בעלי החיים לבני־האדם."

בעיני לוי־שטראוס בישול הוא מטפורה לטרנספורמציה שעבר האדם מהטבע הנא אל התרבות המבושלת. אבל בשנים שמאז צאת 'הנא והמבושל' החלו אנתרופולוגים אחרים להבין באופן מילולי למדי את הרעיון שהמצאת הבישול היא המפתח להתפתחות האבולוציונית של האדם. לפני כמה שנים פרסם ריצ'רד רנגהאם, אנתרופולוג ופרימטולוג מאוניברסיטת הרווארד, ספר מרתק בשם 'לעלות באש', שבו טען כי כאשר אבותינו הקדמונים גילו את הבישול — ולא כאשר הם יצרו כלים או החלו לאכול בשר או פיתחו שפה — או אז נוצרה ההפרדה בין קופים לבני־אדם. לפי "היפותזת הבישול", המצאת המזון המבושל הסיטה את מסלולה האבולוציוני של האנושות. הבישול סיפק לאבות הקדמונים שלנו תזונה עתירת אנרגיה וקלה לעיכול, וכך אִפשר למוחותינו לגדול (שהרי המוח הוא זללן אנרגיה ידוע לשמצה) ולקרבינו להצטמק. נראה שנדרשים יותר זמן ויותר אנרגיה כדי ללעוס ולעכל מזון נא, ולכן לפרימטים אחרים בעלי ממדי גוף דומים לאלה שלנו יש מערכות עיכול גדולות בהרבה והם מבלים הרבה יותר שעות ביום בלעיסה — כשש שעות ביום.

למעשה, הבישול הוריד מאיתנו חלק מעבודת הלעיסה והעיכול והחל לבצע אותה מחוץ לגופנו, באמצעות מקורות אנרגיה חיצוניים. יתר על כן, מכיוון שבישול מכשיר מקורות מזון פוטנציאליים רבים, פתחה הטכנולוגיה החדשה תיבת אוצר של קלוריות שאינן זמינות לבעלי חיים אחרים. כאשר אנו בני־האדם השתחררנו מהצורך לבלות את ימינו באיסוף כמויות גדולות של מזון נא ולעיסה (ועוד לעיסה) שלו, יכולנו להקדיש את הזמן ואת המשאבים המטבוליים שלנו למטרות אחרות, כמו יצירת תרבות.

הבישול לא רק העניק לנו את הארוחה, אלא גם את המאורע: החלה להתפתח פרקטיקה של אכילה משותפת בזמן מסוים ובמקום מסוים. וזה היה משהו חדש תחת השמש, שכן מי שליקט מזון נא אכל ככל הנראה תוך כדי ליקוט, לבדו, כמו בעלי החיים האחרים (או, כשחושבים על כך, כמו האכלנים התעשייתיים שנעשינו בתקופה האחרונה, חוטפים משהו בתחנת דלק או אוכלים לבדנו מתי ואיפה שרק יוצא לנו). אבל ישיבה לארוחות משותפות, יצירת קשר עין, שיתוף במזון ואיפוק תרמו כולם ליצירתה של התרבות. "סביב למדורה ההיא," כותב רנגהאם, "נעשינו מבויתים."

על כן, הבישול שינה אותנו, ולא רק על ידי כך שהפך אותנו ליצורים חברותיים ותרבותיים יותר. כאשר הבישול אִפשר לנו להרחיב את היכולת הקוגניטיבית שלנו על חשבון יכולתנו לעכל מזון, עברנו את נקודת האל־חזור: המוחות הגדולים שלנו והמעיים הקטנים שלנו נעשו תלויים בתזונה של מזון מבושל (אוכלי רוֹאו־פוּד, שימו לב). פירוש הדבר הוא שבישול נעשה חובה — הוא "נאפה" אל תוך הביולוגיה שלנו. מה שווינסטון צ'רצ'יל אמר פעם על אדריכלות — "תחילה אנו מעצבים את הבניינים שלנו, ואז הם מעצבים אותנו" — עשוי להיות נכון גם לגבי בישול. תחילה בישלנו את האוכל שלנו, ואז האוכל שלנו בישל אותנו.

 

***

 

אם הבישול מרכזי כל כך לזהות, לביולוגיה ולתרבות האנושית, כפי שרנגהאם מציע, הגיוני שלשקיעתו של הבישול בתקופתנו יהיו השלכות רציניות על החיים המודרניים, ואכן כך הוא הדבר. האם כל ההשלכות שליליות? כלל וכלל לא. מיקור החוץ של הרבה מעבודת הבישול לידיהם של תאגידים פטרה נשים רבות מתפקידן המסורתי להאכיל את המשפחה, והקלה עליהן לעבוד מחוץ לבית ולפתח קריירה. התהליך הזה פתר מראש רבים מהעימותים ומהוויכוחים המשפחתיים ששינוי משמעותי כל כך בתפקידי מגדר ובדינמיקה המשפחתית היה בוודאי מצית. הוא הפיג לחצים מלחצים שונים במשק הבית, כולל ימי עבודה ארוכים יותר וילדים עם לוח זמנים עמוס מדי, וחסך לנו זמן שאנו יכולים עכשיו להשקיע בדברים אחרים. הוא גם אִפשר לנו לגוון באופן משמעותי את התפריט שלנו, כך שאפילו אנשים ללא כל מיומנות במטבח ובלי הרבה כסף יכולים ליהנות מסגנון בישול אחר בכל אחד מימי השבוע. כל מה שצריך זה מיקרוגל.

היתרונות הללו אינם פעוטים. אבל הם גבו מחיר שרק עכשיו אנחנו מתחילים להבין. בישול תעשייתי גבה מחיר כבד הבא לידי ביטוי בבריאותנו וברווחתנו. תאגידים מבשלים אחרת לגמרי מאנשים (ולכן אנחנו מכנים את מה שהם עושים "עיבוד מזון" ולא בישול). הם בדרך כלל משתמשים בהרבה יותר סוכר, שומן ומלח בהשוואה לאנשים שמבשלים לאנשים; הם גם משתמשים במרכיבים כימיים חדשניים שבדרך כלל אינם בנמצא במזווה הביתי, כדי שהמזון שלהם יחזיק מעמד יותר זמן וייראה טרי יותר מכפי שהוא באמת. על כן, מה הפלא ששקיעתו של הבישול הביתי מלווה בעלייה בהשמנת יתר ובכל המחלות הכרוניות הקשורות לתזונה?

עלייתו של המזון המהיר ושקיעתו של הבישול הביתי פגעו גם במעמדה של הארוחה המשותפת, מפני שמזון מהיר מעודד אותנו לאכול דברים שונים, לאכול אותם "על הדרך" ובדרך כלל לאכול אותם לבד. על פי סקרים שנערכו, אנחנו משקיעים הרבה יותר זמן ב"אכילה משנית", כפי שמכונה היום הנשנוש התמידי של מזון ארוז, ופחות זמן ב"אכילה ראשונית" — מונח מדכא למדי המתייחס אל מוסד הארוחה שאיבד מכבודו.

הארוחה המשותפת היא לא עניין פעוט. היא היסוד של חיי משפחה, שם ילדינו לומדים את אמנות השיחה ורוכשים הרגלי תרבות: שיתוף, הקשבה, דיבור בתורות, התמודדות עם חילוקי דעות, ויכוח לא פוגעני. מה שמכונה "הסתירה הפנימית התרבותית בקפיטליזם" — נטייתו לערער את הצורות החברתיות המייצבות שעליהן הוא נסמך — מוצג היום לראווה על שולחן ארוחת הערב האמריקני, לצד כל האריזות הצבעוניות שתעשיית המזון הצליחה לשתול שם.

אני יודע, אני מעלה כאן טענות כבדות משקל על מרכזיותו של הבישול (או אי־הבישול) בחיינו, ויש מקום לסייג או שניים. בשביל מרביתנו, הבחירה היא לא בהכרח בין שני קצוות מנוגדים כל כך — בישול ביתי מאפס מול מזון מהיר שהוכן על ידי תאגידים. רובנו נמצאים במקום כלשהו על הקשת שביניהם, בנקודה שמיקומה משתנה בהתאם ליום בשבוע, לאירועים מיוחדים ולמצב הרוח שלנו. בימים מסוימים אנחנו יכולים לבשל ארוחה מאפס, או לאכול בחוץ או להזמין אוכל, או לבשל "בערך". אם אנחנו בוחרים באפשרות האחרונה, אנחנו משתמשים בכל מיני קיצורי דרך יעילים שכלכלת המזון התעשייתי מציעה לנו: חבילת התרד במקפיא, קופסת השימורים עם הסלמון במזווה, שקית הרביולי הקנוי מקצה הרחוב או מקצה העולם. מה שאנו מכנים "בישול" מצוי גם הוא על קשת, לפחות במאה השנים האחרונות כאשר מזון ארוז נכנס אל המטבח וההגדרה של "בישול מאפס" התחילה להשתנות (ולאפשר לי לראות ברביולי קנוי עם רוטב חמאת מרווה הישג קולינרי). במשך השבוע רובנו מוצאים את עצמנו במקומות שונים על פני הקשת הזאת. אבל השינוי שהתרחש לאחרונה הוא שהרבה מאוד אנשים מבלים היום את רוב ערבי השבוע בקצה הרחוק של הקשת, ורוב הארוחות שלהם תלויות בתעשייה המוכנה לעשות בשבילם הכול מלבד חימום ואכילה. "היו לנו מאה שנים של מזונות ארוזים," אמר לי יועץ שיווק מזון, "ועכשיו מצפות לנו מאה שנים של ארוחות ארוזות."

זאת בעיה — ויש לה השפעה על הבריאות של גופנו, של משפחותינו, של הקהילות שלנו ושל האדמה שלנו, אבל גם על ההבנה שלנו את האופן שבו אכילה מחברת אותנו לעולם. המרחק הגדל והולך בינינו לבין כל עיסוק פיזי ישיר בתהליכים שבהם חומרי הטבע הגולמיים נהפכים לארוחה מבושלת משנה את האופן שבו אנחנו מבינים מזון מהו. ואמנם, קשה לקבל את הרעיון שלמזון יש איזשהו קשר לטבע או לעבודה או לדמיון אנושיים כאשר הוא מגיע באריזה מושלמת ונקייה. מזון הופך לעוד מוצר צריכה, להפשטה. וברגע שזה קורה אנחנו נהפכים לטרף קל לתאגידים המוכרים גרסאות מלאכותיות של הדבר האמתי — מה שאני מכנה חומרים אכילים דמויי מזון. בסוף אנחנו מנסים להזין את עצמנו בדימויים.

 

***

 

כאשר גבר מותח ביקורת על ההתפתחויות האלה זה עלול להרגיז חלק מקהל הקוראים. כשגבר מדבר על חשיבותו של הבישול זה נשמע לאוזניים מסוימות כאילו הוא רוצה להחזיר את הגלגל לאחור ואת הנשים למטבח. אבל זו לא הכוונה שלי כלל וכלל. אני מאמין שבישול הוא חשוב מכדי להפקיד אותו בידיו של מגדר אחד או בן משפחה אחד; גם גברים וילדים צריכים להיות במטבח, ולא רק למען ההגינות או השוויון אלא מפני שהם יכולים להרוויח הרבה מאוד מנוכחותם שם. למעשה, אחת הסיבות לכך שהתאגידים הצליחו להחדיר את עצמם לחלק הזה של חיינו היא שמעמדו של הבישול הביתי נשחק כשפטרו אותו במשך שנים רבות כ"עבודת נשים" שאיננה חשובה מספיק בשביל שגברים ובנים ילמדו אותה.

אבל קשה לומר מה קדם למה: האם מעמדו של הבישול הביתי נשחק מכיוון שהעבודה הזו בוצעה בעיקר על ידי נשים, או האם נשים נתקעו עם רוב עבודת הבישול מכיוון שמעמדה נשחק בתרבות שלנו? פוליטיקת המגדר של הבישול, שאעסוק בה בהרחבה בחלק השני, היא עניין מורכב, וככל הנראה תמיד הייתה. עוד בעת העתיקה נהנו סוגים מסוימים של בישול מיוקרה רבה: הלוחמים של הומרוס צלו בעצמם את נתחי הבשר שלהם והדבר לא פגם כהוא זה במעמדם כגיבורים או בגבריותם. ומאז ועד היום מקובל מבחינה חברתית שגברים יבשלו בפומבי ובאופן מקצועי — תמורת כסף (אם כי רק לאחרונה התחילו שפים מקצועיים ליהנות ממעמד של אמנים). אבל במשך רוב ההיסטוריה, רוב האוכל האנושי בושל על ידי נשים שעמלו הרחק מעין הציבור וללא הכרה ציבורית. מלבד כמה אירועים טקסיים נדירים שבהם הגברים שלטו — הפולחן הדתי, הברביקיו של ארבעה ביולי, מסעדות גורמה — בישול היה עבודתן המסורתית של נשים, חלק בלתי נפרד מעבודות הבית ומהטיפול בילדים, ולפיכך נתפס כלא ראוי להתייחסות רצינית — כלומר, על ידי גברים.

אבל יכול להיות שיש עוד סיבה לכך שהבישול לא זכה להכרה הראויה. בספר שפורסם לאחרונה בשם 'התשוקה לתרבות', העלתה ג'נט א' פלמנג, חוקרת פמיניסטית מתחום מדעי המדינה שקידמה את חשיבותה החברתית והפוליטית של "עבודת המזון", את האפשרות שהבעיה קשורה במזון עצמו, אשר מעצם טבעו נופל על הצד הלא־נכון — הצד הנשי — של הדואליזם בין הגוף לנפש המושל בתרבות המערבית.

"מזון נתפס דרך חושי המישוש, הריח והטעם," היא מציינת, "והם מדורגים נמוך יותר מחוש הראייה וחוש השמיעה, הנחשבים למקורות הידע. במרבית הפילוסופיה, הדת והספרות, מזון קשור לגוף, לבעלי חיים, לנשים ולתיאבון — דברים שגברים מתורבתים ביקשו להתגבר עליהם באמצעות ידע והיגיון."

ההפסד כולו שלהם.

 

2

 

הנחת המוצא של הספר הזה היא שבישול — המוגדר באופן רחב מספיק כדי לכלול קשת שלמה של שיטות שבני־האדם הגו כדי להפוך את חומרי הגלם של הטבע לדברי מזון ומשקה מזינים ומושכים — הוא אחד הדברים הכי מעניינים והכי משתלמים שאנו בני־האדם עושים. זה לא משהו שהבנתי במלואו לפני שהחלטתי ללמוד לבשל. אבל אחרי שביליתי שלוש שנים לצד סדרה של מורים מוכשרים במטרה לשלוט בארבע טרנספורמציות מרכזיות שאנו מכנים בישול — צלייה באש, בישול בנוזל, אפיית לחם והתססה של כל מיני דברים — יצאתי עם גוף ידע שונה מאוד מזה שציפיתי לרכוש. כן, בתום החינוך שלי למדתי להכין כמה דברים טוב למדי — אני גאה במיוחד בלחם שלי ובכמה ממנות הצלי שלי. אבל למדתי גם דברים על עולם הטבע (ועל המקום שלנו בו) שכנראה לא יכולתי ללמוד בשום דרך אחרת. למדתי הרבה יותר מכפי שציפיתי ללמוד על טבעה של עבודה, על משמעותה של בריאות, על מסורת ופולחן, על עצמאות ועל קהילה, על הקצב של חיי היומיום, על הסיפוק האדיר שביצירת דבר־מה שקודם לכן יכולתי רק לצרוך, ובעיסוק בכך בלי כל שאיפה לרווח ובלי שום סיבה אחרת מלבד אהבה.

הספר הזה מספר על החינוך שלי במטבח — אבל גם במאפייה, במחלבה, במבשלת הבירה ובמטבח המסעדה, כמה מהמקומות שבהם חלקים נרחבים מתרבות הבישול שלנו מתקיימים. הספר מחולק לארבעה חלקים, אחד עבור כל אחת מהטרנספורמציות של הטבע לתרבות שאנו מכנים בישול. כל אחת מהן, גיליתי להפתעתי ולשמחתי, תלויה באחד מהיסודות הקלאסיים ומתכתבת עמו: אש, מים, אוויר ואדמה.

אני לא לגמרי בטוח למה זה כך. אבל במשך אלפי שנים ובהרבה מאוד תרבויות, היסודות הללו נתפסו כארבעת המרכיבים הבלתי ניתנים לפירוק או להריסה אשר יוצרים את עולם הטבע. אין ספק שעוד יש להם נוכחות חזקה בדמיון שלנו. העובדה שהמדע המודרני פטר את היסודות הקלאסיים וצמצם אותם לחומרים ולכוחות יסודיים עוד יותר — מים למולקולות של מימן וחמצן; אש לתהליך של חמצון מהיר וכו' — לא שינתה את האופן שבו אנחנו חווים את הטבע או את האופן שבו אנחנו מדמיינים אותו. המדע אולי החליף את ארבעת הגדולים בטבלה המחזורית בת 118 היסודות, ואז צמצם כל אחד מהם לחלקיקים קטנים עוד יותר, אבל החושים שלנו והחלומות שלנו עוד לא שמעו את החדשות.

ללמוד לבשל משמעו לפתח יחסים אינטימיים עם חוקי הפיזיקה והכימיה, וכן עם עובדות ביולוגיות ומיקרוביולוגיות. אבל, החל באש, גיליתי שליסודות הקדם־מדעיים הקדומים יותר יש תפקיד מרכזי — עצום, למעשה — בהבנה של הטרנספורמציות העיקריות שיוצרות את הבישול, כל אחת בדרכה. לכל יסוד מערך שונה של שיטות לשינוי הטבע, אבל גם עמדה שונה כלפי העולם, סוג אחר של עבודה ואווירה שונה.

היות שאש היא היסוד הראשון (לפחות בבישול), החינוך שלי התחיל איתה, כאשר חקרתי את הסוג הבסיסי והמוקדם ביותר של הבישול: בשר, על האש. המסע שבו למדתי את אמנות הבישול באש לקח אותי הרחק מהגריל בחצר האחורית שלי, אל בורות הברביקיו ואשפי הברביקיו של מזרח מדינת צפון קרוליינה, שם המשמעות של בישול בשר היא עדיין חזיר שלם הנצלה לאט מאוד מעל אש עצים שאינה גלויה. כשלמדתי תחת הנחייתו של אשף ברביקיו מנוסה וצבעוני, התוודעתי לצבעי היסוד של הבישול — חיה, עץ, אש, זמן — ומצאתי שביל מסומן היטב המוביל עמוק אל הפרהיסטוריה של הבישול: מה הניע מלכתחילה את האבות הקדומים הפרוטו־אנושיים שלנו להתאסף סביב מדורת הבישול וכיצד החוויה הזאת שינתה אותם. הרג ובישול של בעל חיים גדול תמיד היו הרפתקה עמוסה מבחינה רגשית וטעונה מבחינה רוחנית. פולחנים של הקרבה השתמשו בסוג זה של בישול כבר בהתחלה, ואני מצאתי הדים להם גם היום, בברביקיו של המאה העשרים ואחת. אז וגם היום, האווירה האופפת בישול באש היא אווירה של גבורה, גבריות, דרמטיות, גאווה, כובד ראש ומעט (ולפעמים לא כל כך מעט) גיחוך.

בעצם, כל אלו נעדרים מבישול במים, נושא חלקו השני של הספר. מבחינה היסטורית, בישול במים הגיע אחרי בישול באש, מכיוון שהיה צריך להמתין להמצאת סיר הבישול, ארטיפקט של התרבות האנושית שנולד רק לפני כעשרת־אלפים שנה. עכשיו הבישול נכנס פנימה, אל המרחב הביתי, ובפרק זה אני צולל אל תוך הבישול הביתי היומיומי, שיטותיו ורגעי הסיפוק שלו, כמו גם רגעי התסכול. כיאה לנושא, החלק הזה נראה כמו מתכון אחד ארוך, אשר חושף שלב אחר שלב את השיטות העתיקות שהסבתות פיתחו להכנת אוכל טעים מהמרכיבים הפשוטים ביותר: כמה צמחים ארומטיים, מעט שומן, קצת בשר ואחר צהריים ארוך בבית. גם כאן הייתי מתלמד של דמות מקצועית צבעונית, אבל היא ואני עסקנו רוב הזמן בבישול משותף במטבח הביתי שלי ולעתים קרובות כמשפחה — ואמנם הבית והמשפחה הם נושא חשוב מאוד בחלק הזה.

החלק השלישי עוסק ביסוד האוויר, שהוא הדבר היחיד המבדיל בין כיכר לחם תפוחה להפליא לדייסה עצובה של דגנים טחונים. כשאנחנו לומדים להכניס אוויר למזון שלנו, אנחנו מרימים אותו ואת עצמנו, מתעלים מעל מה שהטבע נתן לנו בחופן של זרעי דגן ומשפרים אותו לאין ערוך. סיפורה של התרבות המערבית הוא פחות או יותר סיפורו של הלחם — אולי טכנולוגיית "עיבוד המזון" החשובה הראשונה (הטוענים האחרים לכתר הם מבשלי הבירה, שאפשר כי הגיעו לשם קודם). החלק הזה, המתרחש בכמה מאפיות ברחבי ארצות־הברית (כולל מפעל של 'ווֹנְדֶר בְּרֶד' — 'לחם פלא'), עוקב אחר שני מסעות אישיים: המסע לאפיית כיכר לחם מושלמת, אוורירית ככל הניתן ומזינה, והמסע שיאפשר להצביע על הרגע ההיסטורי המדויק שבו הבישול עשה טעות הרת גורל: כאשר התרבות החלה לעבד מזון באופן שפגע בערכו התזונתי, במקום לשפר אותו.

שונות זו מזו ככל שיהיו, כל שלוש שיטות הבישול הראשונות תלויות בחום. לא כך היא הרביעית. בדומה לאדמה עצמה, מגוון אמנויות ההתססה נסמכות על תהליכים ביולוגיים המשנים את החומר האורגני ממצב אחד למצב אחר, מעניין יותר ומזין יותר. כאן פגשתי באלכימיות המופלאות מכולן: טעמים חזקים ורוויי הֶרמזים וחומרים משכרים חזקים הנוצרים עבורנו על ידי פטריות וחיידקים — שרבים מהם שוכנים באדמה — בזמן שהם עושים את עבודתם הבלתי נראית של הרס יצירתי. חלק זה נחלק לשלושה פרקים הנוגעים להתססה של ירקות (ליצירת כרוב כבוש, קימצ'י וירקות כבושים מכל סוג שהוא); חלב (ליצירת גבינה); ואלכוהול (ליצירת תְּמָד ובירה). לאורך הדרך, שורה של "מתסיסים" לימדו אותי שיטות לניהול מיומן של ריקבון, וכן על הטיפשות של המלחמה המודרנית בחיידקים, על הארוטיקה של הגועל ועל הרעיון המשונה־משהו שלפיו בזמן שאנחנו התססנו אלכוהול, האלכוהול התסיס אותנו.

התמזל מזלי והמורים שהסכימו ללמד אותי היו מוכשרים ונדיבים גם יחד — הטבחים, האופים, מבשלי הבירה, כובשי הירקות והגבנים שהעניקו לי מזמנם ומשיטותיהם וממתכוניהם. צוות הדמויות הזה התברר כגברי יותר מכפי שציפיתי, והקוראים עלולים להגיע למסקנה שעשיתי כמה טעויות ליהוק מצערות. אבל ברגע שהחלטתי להתלמד אצל טבחים מקצוענים ולא חובבים — בתקווה לעבור את מסכת האימונים הנוקשה ביותר שיש — זה היה בלתי נמנע שאחזק בדרך כמה סטריאוטיפים. מסתבר שאשפי הברביקיו הם כמעט אך ורק גברים, כמו גם מבשלי בירה ואופים (מלבד קונדיטורים), ואחוז גדול מאוד של גבנים הן גבניות. כשלמדתי לבשל מנות קדרה מסורתיות, בחרתי לעבוד עם שפית, ועל ידי כך הדגשתי את הקלישאה שבישול ביתי הוא עבודה של נשים. ובעצם זה היה הרעיון: רציתי לבחון את השאלה הזאת לעומק. אנחנו יכולים לקוות שהסטריאוטיפים המגדריים סביב אוכל ובישול יעברו שינויים בקרוב, אבל אם נניח שהדבר כבר קרה רק נשקר לעצמנו.

 

***

 

הספר בשלמותו הוא מעין ספר הדרכה, אבל מסוג מסוים מאוד. כל חלק נסב סביב מתכון בסיסי אחד — לברביקיו, לצלי, ללחם ולקומץ מאכלים מותססים — ובסופו כבר תוכלו להכין אותם (המתכונים מפורטים במדויק בנספח 1, למקרה שתרצו לנסות). אף שאת כל הבישולים שאני מתאר בספר אפשר להכין במטבח הביתי, רק חלק קטן מהספר עוסק ישירות בעבודה שרוב האנשים מכנים "בישול ביתי". כמה מהמתכונים כאן הם של מאכלים שמרבית הקוראים ככל הנראה לעולם לא יכינו — כמו בירה, או גבינה, או אפילו לחם. אבל אני מקווה שכן. מפני שגיליתי שאפשר ללמוד הרבה כשמנסים, אפילו באופן חד־פעמי, לבשל בשיטות השאפתניות ומכלות־הזמן הללו. תחילה הידע הזה עשוי להיראות כלא שימושי בעליל, אבל למעשה הוא יכול לשנות מקצה לקצה את מערכת היחסים שלנו עם אוכל ועם מה שאפשר לעשות במטבח. הרשו לי להסביר.

בבסיסו, בישול איננו תהליך אחד אלא הוא מורכב מסדרה קטנה של טכנולוגיות, מהחשובות ביותר שבני־האדם הגו. תחילה הן שינו אותנו כמין ביולוגי, ואחר כך הן השפיעו עלינו ברמת הקבוצה, המשפחה והפרט. הטכנולוגיות הללו נעות משימוש מבוקר באש, דרך תמרון של מיקרואורגניזמים ספציפיים שיהפכו דגן ללחם או לאלכוהול, ועד המיקרוגל — ההמצאה החשובה האחרונה עד היום. אם כך, בישול הוא למעשה רצף של תהליכים, מן הפשוט אל המורכב, ובין היתר ספר זה מתעד את ההיסטוריה הטבעית והחברתית של הטרנספורמציות הללו, אלה שהן עדיין חלק מחיי היומיום שלנו ואלה שאינן. כיום, הכנה של גבינה או בישול בירה נתפסים בעינינו כצורות "קיצוניות" של בישול, רק מפני שמעטים מאיתנו ניסו לעשות זאת בעצמם, אבל כמובן, פעם כל הטרנספורמציות הללו התחוללו במשק הבית ולכולם היה איזשהו ידע על איך לבצע אותן. בימינו רק טכנולוגיות בישול ספורות נראות לנו בהישג ידינו. השינוי הזה מסמל לא רק אובדן של ידע, אלא גם אובדן של כוח. וייתכן מאוד שבעוד דור אחד בישול ארוחה מאפס ייתפס כפעולה אקזוטית ושאפתנית — ואף "קיצונית" — כפי שבישול בירה או אפיית לחם או העמדת כד חרס של כרוב כבוש נראים בעיני רבים מאיתנו היום.

כשזה יקרה — כשלא יהיה לנו יותר ידע אישי על האופן שבו מכינים את היצירות המופלאות הללו — האוכל שלנו יופשט לחלוטין ממגוון הקשריו: מעבודתן של ידי אדם, מעולם הטבע של הצמחים ובעלי החיים, מהדמיון ומהתרבות ומהקהילה. ואכן, האוכל כבר נמצא בדרכו אל ההפשטה הזאת, ולא רחוק היום שבו יהפוך ללא יותר מדלק או לדימוי טהור. אז איך אנחנו יכולים להתחיל להחזיר אותו אל הקרקע?

בספר זה אני טוען שהדרך הטובה ביותר לשחזר את המציאות של האוכל, להחזיר אותו למקומו הראוי בחיינו, היא על ידי הניסיון לשלוט בתהליכים הפיזיים שבאמצעותם הכינו אותו באופן מסורתי. החדשות הטובות הן שזה עדיין בהישג ידנו, מוגבלות ככל שיהיו מיומנויותינו במטבח. בשביל ההתלמדות שלי נדרשתי לצאת למסע הרחק מחוץ למטבח שלי (ולאזור הנוחות שלי) ולהגיע לכמה מהקצוות הרחוקים ביותר של הבישול, בתקווה להתמודד עם העובדות המהותיות של החומר ולגלות מה יש בטרנספורמציות הללו שעזר לעצב אותנו. אבל התגלית השמחה ביותר שלי הייתה שפלאי הבישול, אפילו בצורותיו השאפתניות ביותר, נסמכים על קסם שעודנו נגיש לכולנו, בבית.

אני מוכרח להוסיף שהמסע היה גם כיף אדיר, ככל הנראה ההנאה הרבה ביותר ששאבתי אי־פעם ממשהו שעדיין יכולתי להחשיבו כ"עבודה". אחרי הכול, מה יותר מספק מלגלות שאתם באמת מכינים משהו טעים (או משכר) שפשוט הנחתם כי תמיד תקנו אותו בסופרמרקט? או למצוא את עצמכם בנקודה המתוקה הזאת שבה הגבול בין עבודה למשחק נמחק בענן של קמח לחם או באדים ריחניים המיתמרים אל על מתוך קומקום רותח של תירוש־בירה?

אפילו בהרפתקאות הבישול שנראו על פניו הכי פחות מעשיות, למדתי דברים בעלי ערך מעשי מפתיע. אחרי שתנסו קצת לבשל בירה או לכבוש ירקות או לצלות חזיר שלם בצלייה אטית, בישול יומיומי ייראה לכם הרבה פחות מאיים, ומבחינות מסוימות גם קל יותר. הבשר על האש שאני מכין בחצר האחורית בביתי השתכלל והשתפר בזכות השעות שביליתי סביב בור הברביקיו. העבודה עם בצק לחם לימדה אותי לסמוך על ידַי ועל החושים שלי במטבח, ולהיות מספיק בטוח בדיווחים שלהם כדי להשתחרר מכבליהם של מתכון וכוס מדידה. ואחרי שביליתי זמן במאפיות בוטיק וגם במפעל של 'לחם פלא', ההערכה שלי כלפי כיכר לחם טובה גדלה לאין שיעור. והדבר נכון גם לגבי חריץ גבינה או בקבוק בירה: מה שתמיד נתפס בעינַי כלא יותר ממוצר, לטוב או לרע, מתגלה כעת כהרבה יותר מזה — כהישג, כביטוי, כמערכת יחסים. כשלעצמה, התוספת הזו של ההנאה מאכילה ומשתייה מספיקה כדי להצדיק את כל ה"עבודה".

אבל אולי הדבר החשוב ביותר שלמדתי במהלך כל העבודה הזאת הוא האופן שבו בישול מושך אותנו אל תוך רשת של מערכות יחסים חברתיות ואקולוגיות: עם צמחים ועם בעלי חיים, עם האדמה, עם חקלאים, עם המיקרואורגניזמים בתוך הגוף שלנו ומחוצה לו, וכמובן, עם האנשים שהבישול שלנו מזין ומענג. ויתרה מזאת, במטבח גם גיליתי שבישול מחבר.

בישול — מכל סוג שהוא, יומיומי או יוצא דופן — מציב אותנו במקום מאוד מיוחד בעולם, בהתמודדות עם עולם הטבע מחד גיסא ועם העולם החברתי מאידך גיסא. הטבח עומד בתווך בין הטבע לתרבות, והוא מצוי בתהליך של תרגום ומשא ומתן. עבודת הטבח מחוללת שינוי הן בטבע והן בתרבות. ותוך כדי התהליך, כך גיליתי, גם הטבח משתנה.

 

3

 

עם הזמן הרגשתי בנוח יותר במטבח וגיליתי שבדומה לגינון, רוב עבודות הבישול שואבות אותך פנימה באופן נעים בלי להיות תובעניות מבחינה אינטלקטואלית. תוך כדי בישול יש הרבה מרחב מנטלי לחלומות בהקיץ ולמחשבה. אחת השאלות שהפכתי בהן קשורה לעיסוק הזה בעבודה שבימינו נהפכה לרשות, ואפילו לעבודה לא הכרחית, עבודה שאני לא מוכשר או מיומן בה באופן מיוחד, ושאולי אף לעולם לא אהיה ממש טוב בה. היינו, בעולם המודרני, השאלה שלא נשאלת המרחפת מעל סוגיית הבישול היא: למה לטרוח?

על פי כל חישוב רציונלי טהור, גם בישול ביתי יומיומי (קל וחומר אפיית לחם או התססת קימצ'י) הוא ככל הנראה ניצול לא נבון של הזמן שלי. לאחרונה קראתי מאמר דעה ב'וול סטריט ג'ורנל' על תעשיית המסעדות, שנכתב על ידי בני הזוג שמפרסמים את מדריכי המסעדות זאגאט. הם נקטו בדיוק עמדה זו: במקום לחזור הביתה אחרי העבודה ולבשל, בני הזוג זאגאט טענו כי "עדיף שאנשים יישארו עוד שעה במשרד ויעשו את מה שהם הכי טובים בו, וייתנו למסעדות זולות לעשות את מה שהן הכי טובות בו."

זהו בקצרה הטיעון הקלאסי לטובת חלוקת העבודה בשוק, שאדם סמית ועוד רבים אחרים הראו את מעלותיה ואת תרומותיה הרבות לתרבות. חלוקת העבודה היא שמאפשרת לי להתפרנס מלשבת מול המסך ולכתוב, בזמן שאנשים אחרים מגדלים את המזון שלי, תופרים את הבגדים שלי ומספקים את האנרגיה שמאירה ומחממת את הבית שלי. אני יכול, ככל הנראה, להרוויח בשעה אחת של כתיבה או אפילו הוראה יותר ממה שאני יכול לחסוך בשבוע שלם של בישולים. התמחות היא ללא ספק מנוע חברתי וכלכלי רב־עוצמה. אבל היא גם מגבילה. היא מצמיחה חוסר ישע, תלות ובורות, ובסופו של דבר היא מכרסמת בתחושת האחריות.

החברה שלנו מקצה לנו מספר מצומצם של תפקידים: אנחנו מייצרים דבר אחד בעבודה, צורכים הרבה מאוד דברים אחרים כל יתר הזמן, ומדי פעם לוקחים על עצמנו את תפקיד האזרח באופן זמני ומצביעים בבחירות. אנחנו מעבירים את האחריות כמעט לכל הצרכים שלנו למומחים מסוג זה או אחר — הארוחות שלנו מופקדות בידיה של תעשיית המזון, הבריאות שלנו בידי מקצוע הרפואה, הבידור בידיהם של הוליווד והתקשורת, הבריאות הנפשית בידיהם של מטפל או חברת תרופות, הדאגה לסביבה בידיו של פעיל הסביבה, הפעילות הפוליטית בידיו של הפוליטיקאי, ועוד. מהר מאוד אנחנו מתקשים לדמיין את עצמנו עושים בשביל עצמנו כל דבר שהוא, כלומר, מלבד העבודה שאנחנו עושים "למחייתנו". אנחנו מרגישים שאיבדנו את היכולת לעשות את כל יתר הדברים, או שיש אנשים אחרים שיכולים לעשות אותם טוב מאיתנו (לאחרונה שמעתי על סוכנות ששולחת אנשים מלאי אהדה לבקר הורים מבוגרים של אנשים שאין להם זמן לעשות זאת בעצמם). נראה שאיננו יכולים לדמיין אפשרות אחרת מלבד איש מקצוע או מוסד או מוצר שיספקו את צרכינו היומיומיים או יפתרו את בעיותינו. חוסר האונים הנרכש הזה הוא כמובן יתרון אדיר לתאגידים הלהוטים לעשות את כל העבודה הזאת במקומנו.

אחת הבעיות בחלוקת העבודה בכלכלה המורכבת שלנו היא האופן שבו חלוקה זו מטשטשת את הקשר בין פעולות היומיום שלנו לבין ההשלכות שלהן בעולם האמתי, ולפיכך היא מכרסמת באחריות שלנו. עם התמחויות קל לשכוח מהזוהמה בתחנת הכוח הפחמית שבזכותה מסך המחשב זוהר באור קורן, ומהעבודה שוברת הגב שהושקעה בקטיף תותים בשביל דגני הבוקר שלי, או מייסוריו של החזיר שחי ומת כדי שאני אוכל ליהנות מהבייקון שלי. התמחויות מחביאות היטב את ההשפעה שלנו על כל מה שנעשה מטעמנו על ידי מומחים אנונימיים אחרים בקצה האחר של העולם.

אבל הסיבה הכי חשובה, כנראה, שבגללה אני אוהב בישול היא מפני שהבישול מציע תיקון רב־עוצמה לצורת ההוויה הזאת בעולם — תיקון שעדיין זמין לכולנו. כשאנחנו חותכים בעצמנו כתף של חזיר אנחנו מקבלים תזכורת חזקה לכך שזוהי כתף של יונק גדול, המורכבת מקבוצות מובחנות של שרירים שהמטרה שלהם איננה להאכיל אותנו. העבודה עצמה מגדילה את העניין שיש לי בסיפור של החזיר: מאיפה הוא הגיע ואיך הוא התגלגל אל המטבח שלי. כשהבשר שלו בידיים שלי, אני מרגיש שהוא יותר תוצר של הטבע ופחות תוצר תעשייתי; למעשה, אני כבר לא מרגיש שהוא תוצר כלשהו. באופן דומה, גידול הירקות הירוקים שאני מגיש לצד החזיר הזה, אלה שבסוף האביב גדלים באותה המהירות שבה אני מצליח לחתוך אותם, מהווה תזכורת יומיומית לשפע של הטבע, לנס היומיומי שבו פוטונים של אור נהפכים לדברים טעימים.

כשמטפלים בצמחים ובבעלי החיים האלה, כשלוקחים בחזרה לידיים את הייצור וההכנה אפילו של חלק קטן מהאוכל שלנו, אפשר לגלות מחדש לפחות חלק מהקשר שהסופרמרקט ו"הארוחות המוכנות" הצליחו לטשטש, אבל לא מחקו לחלוטין. כשעושים זאת גם נוטלים בחזרה חלק מהאחריות, ולכל הפחות נעשים קצת פחות פזיזים בהכרזות שלנו.

במיוחד בהכרזות שלנו בנוגע ל"סביבה", שפתאום מתחילה להיראות פחות רחוקה מהעין ויותר קרובה אל הלב. הרי מהו המשבר הסביבתי אם לא משבר של אורח החיים שלנו? "הבעיה הגדולה" אינה אלא סך כל אינספור הבחירות היומיומיות, שאת רובן אנחנו בוחרים (הוצאות צרכנים מהוות כמעט שלושה רבעים מכלכלת ארצות־הברית) ואת היתר בוחרים אחרים בשם הצרכים שלנו והרצונות שלנו. אם משבר הסביבה הוא משבר של אישיות, כפי שוונדל בֶּרִי אמר לנו כבר בשנות השבעים של המאה העשרים, אז במוקדם או במאוחר נצטרך להתמודד איתו ברמה הזאת — היינו, בבית. בחצר שלנו ובמטבח שלנו ובמחשבה שלנו.

כשמתחילים לצעוד בשביל המחשבה הזה, המרחב היומיומי של המטבח מואר באור חדש. הוא מתחיל להיות חשוב יותר מכפי שתיארנו לעצמנו. הסיבה הלא־מדוברת לכך שמהפכנים פוליטיים החל בוולדימיר פוטין ועד בטי פרידן רצו להוציא את הנשים מהמטבח היא מפני ששום דבר חשוב — שום דבר ראוי לכישרון ולחוכמה ולמחויבות שלהן — לא התרחש שם. הזירות הראויות היחידות לפעולה בעלת השפעה היו מקום העבודה וכיכר העיר. אבל כל זה היה לפני שהמשבר הסביבתי התגלה לעינינו ולפני שהתיעוש של האכילה שלנו יצר משבר בריאותי. כדי לשנות את העולם תמיד יהיה צורך בפעולה ובהשתתפות בזירה הציבורית, אבל בימינו זה כבר לא מספיק. כולנו נצטרך לשנות גם את אורח החיים שלנו. ופירוש הדבר הוא שהמקומות שבהם אנחנו פוגשים את הטבע ביומיום — במטבח, בגינה, בבית, במכונית — חשובים לעתידו של העולם כפי שלא היו בעבר.

לפיכך, לבשל או לא לבשל זו כעת השאלה. אם כי, ברור לי שאני מציג כאן את העניין בצורה קצת גסה מדי. לבישול יש משמעויות שונות בזמנים שונים ובשביל אנשים שונים; רק לעתים נדירות הבישול הוא טענה של "הכול או כלום". אבל אפילו לבשל כמה פעמים יותר בשבוע מכפי שאתם עושים היום, או להקדיש את יום ראשון להכנת כמה ארוחות למשך השבוע, או אולי לנסות מדי פעם להכין משהו שתמיד חשבתם שאפשר רק לקנות — גם הפעולות הצנועות הללו יהוו סוג של הצבעה. הצבעה למען מה, בדיוק? ובכן, בעולם שבו מעטים מאיתנו מוכרחים לבשל, הבחירה לעשות זאת פירושה לתקוע טריז נגד מגמת ההתמחות — נגד הרציונליזציה המוחלטת של החיים. נגד חדירתם של אינטרסים מסחריים לכל פינה ופינה בחיינו. לבשל בשביל ההנאה, להקדיש חלק משעות הפנאי שלנו לבישול, פירושו להכריז על עצמאותנו מתאגידים שרוצים לארגן כל דקה שבה אנחנו ערים ולהפוך אותה לעוד מאורע של צריכה (במחשבה שנייה, גם כל דקה שבה אנחנו ישנים: מישהו רוצה כדור שינה?). פירוש הדבר הוא לדחות את הרעיון המשתק שלפחות כשאנחנו בבית ייצור הוא עבודה שחייבת להיעשות על ידי מישהו אחר, והצורה הלגיטימית היחידה לבלות את שעות הפנאי שלנו היא בצריכה. אנשי שיווק מכנים את התלות הזאת "חופש".

בישול יכול לחולל שינויים לא רק בצמחים ובבעלי חיים: הוא גם מחולל שינויים בנו, והופך אותנו מצרכנים ליצרנים. לא באופן מוחלט, ולא כל הזמן, אבל גיליתי שגם אם משנים את המאזן בין שתי הזהויות הללו בכמה מעלות בודדות לטובת הפן היצרני, מתמלאים סיפוק עמוק ומפתיע. ספר זה הוא הזמנה לשנות, ולו במעט, את המאזן בין יצרנות לצרכנות בחייכם. תרגול קבוע של המיומנויות הפשוטות הללו בשביל לייצר כמה מהצרכים ההכרחיים של החיים מגביר את העצמאות והחופש ומצמצם את התלות שלנו בתאגידים מרוחקים. לא רק הכסף שלנו אלא גם הכוח שלנו זורם לכיוונם בכל מקום שבו איננו יכולים לספק בעצמנו את הצרכים והרצונות היומיומיים שלנו. והוא מתחיל לזרום בחזרה לכיווננו ולכיוון הקהילה שלנו ברגע שאנחנו מחליטים לקחת לידינו חלק מהאחריות לאוכל שלנו. זה היה אחד הלקחים הראשונים שהופקו בתנועה הגדלה והולכת שמטרתה לבנות מחדש כלכלות מזון מקומיות, תנועה שהצלחתה תלויה בסופו של דבר בנכונות שלנו להשקיע יותר מחשבה ומאמץ בהכנת אוכל בעצמנו. לא כל יום, ולא כל ארוחה — אבל לעתים קרובות יותר מכפי שאנו עושים היום, בכל הזדמנות שיש לנו.

בישול, כך גיליתי, מעניק לנו את ההזדמנות הנדירה כל כך בחיים המודרניים לעבוד באופן ישיר למען עצמנו ולמען האנשים שאנחנו מאכילים. אם זה לא נחשב "לעבוד למחייתנו", אני לא יודע מה כן. על פי חישובים כלכליים נקיים, בישול אינו תמיד הדרך היעילה ביותר לנצל את זמנו של הטבח החובב, אבל על פי חישובים אנושיים ורגשיים, בישול הוא דבר יפהפה בכל זאת. שכן, היש פרקטיקה פחות אנוכית, עבודה פחות מנוכרת, זמן פחות מבוזבז, מהכנה של משהו טעים ומזין בשביל האנשים שאנחנו אוהבים?

אז בואו נתחיל.

והאש תחילה.